學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南工業貿易職業學院

《食品新產品設計與開發》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試2、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是3、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性4、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染5、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥6、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行7、當評估食品的安全性時，以下哪個環節是關鍵控制點，需要進行嚴格監控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸8、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯9、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是10、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣11、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1212、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶13、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕14、食品中的水分活度與食品的穩定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶15、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規定二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品工廠設計中的電氣系統設計。食品工廠設計的電氣系統需滿足生產和安全要求。2、（本題5分）論述食品添加劑在現代食品工業中的作用、種類以及使用時需要遵循的原則和法規。3、（本題5分）簡述食品中添加劑的使用規范及監管措施。4、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術的優缺點和適用范圍，舉例說明其在食品加工中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風味物質的閾值會受到個體差異和飲食文化的影響。請詳細論述這些影響因素的作用方式，以及在食品感官評價和產品開發中的考慮要點。2、（本題5分）食品中的風味物質是影響食品口感和消費者喜好的關鍵因素。請詳細論述食品風味的形成機制、主要的風味物質類別（如香氣成分、滋味成分），以及在加工和儲存過程中的變化和調控。3、（本題5分）深入探討香氣協同作用的分子機制和影響因素，舉例說明如何利用香氣協同作用開發具有獨特風味的食品。4、（本題5分）詳細論述食品加工過程中的色澤變化原因、控制方法，以及色澤對食品消費者心理和購買行為的影響。5、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在面條生產中的應用和對面條品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市的生鮮食品區經常出現損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮如何提高生鮮食品的品質和新鮮度。2、（本題10分）某堅果炒貨企業的瓜子產品，部分批次被檢測出黃曲霉毒素超標。分析可能的原因，如原料采購把關不嚴、儲存條件不當、加工過程中的污染等。制定加強原料檢測和生產過程控制的方案，以及如何應對食品安全事件和恢復消費者信心。3、（本題10分）某果汁生產企業的一款新口味果汁，上市后消費者反應味道過于甜膩，不符合預期。研究可能的原因，如配方中糖的添加量、水果原料的品