學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁長垣烹飪職業技術學院《食品機械基礎課程設計》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業有責任對過敏原進行有效管理2、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀3、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用4、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期5、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上6、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E7、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃8、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用9、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑10、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽11、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉12、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌13、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度14、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥15、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀16、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品17、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物18、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是19、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物20、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭21、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠22、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是23、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白24、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸25、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？2、（本題5分）食品保鮮技術對于延長食品的貨架期至關重要，請闡述物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮方法各自的原理和應用場景？3、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現的質量問題及解決措施。4、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產品，分析其包裝效果。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業計劃開發一款低糖、低脂的酸奶產品。請分析在產品開發過程中需要考慮的因素，并提出產品設計方案，以滿足消費者的健康需求。2、（本題5分）一家糕點企業生產的抹茶蛋糕，消費者反映抹茶味不夠濃郁，且蛋糕體不夠松軟。企業在生產中使用了正宗的抹茶粉和傳統的烘焙工藝。請研究可能導致抹茶蛋糕品質不佳的原因，并提出改進建議。3、（本題5分）一家食品企業計劃推出一款兒童食品系列，但對兒童食品的營養需求和安全標準存在疑慮。請分析兒童食品的市場需求和安全要求，并為該企業的兒童食品研發提出建議。4、（本題5分）某食品企業生產的方便面，消費者反映面條在沖泡后容易斷裂，口感不佳。請分析可能影響面條韌性和口感的因素，如面粉的質量、和面工藝、干燥方式等，提出改進方便面生產工藝的措施，提升產品的品質和消費者滿意度。5、（本題5分）一家餐廳的顧客投訴餐廳的衛生狀況不佳。請分析可能存在的衛生問題，并提出整改措施。包括廚房衛生、餐廳環境、餐具消毒等方面進行分析，同時考慮如何提高餐廳的衛生標準和顧客的信任度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10