2024年2月烹飪原料知識練習題庫與答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.果實由果皮、果肉和子房構成,內生長有種仁,故稱為()。A、堅果類B、仁果類C、漿果類D、核果類正確答案：B答案解析：仁果類果實由子房和花托愈合發育而成，外果皮較薄，中果皮肉質，內果皮堅韌，內有多數種子，符合果實由果皮、果肉（中果皮）和子房構成且內生長有種仁的特征，所以稱為仁果類。堅果類果皮堅硬；核果類外果皮薄，中果皮肉質，內果皮骨質；漿果類外果皮膜質，中果皮、內果皮肉質多汁。2.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石木耳B、昆布C、海帶D、石花菜正確答案：D答案解析：瓊脂是以石花菜等多種紅藻類為原料加工制成的，石花菜富含膠質，是制作瓊脂的常見原料之一。海帶、昆布也屬于藻類，但不是制作瓊脂最常用的原料。石木耳是地衣類植物，與瓊脂制作原料無關。3.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、河南滑縣B、山東淄博C、江蘇南京D、湖北武漢正確答案：A答案解析：道口燒雞是河南滑縣所產的燒雞，它歷史悠久，制作工藝獨特，選用當地優質雞種，經過多道工序精心制作而成，以其獨特的風味和較高的質量聞名遐邇，是我國著名的地方特產。4.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、病蟲害B、果形C、花紋D、色澤正確答案：D答案解析：果實的色澤能夠直觀反映其成熟度和新鮮度。成熟的果實通常會呈現出該品種特有的色澤，色澤鮮艷、均勻往往表示果實新鮮且成熟度較好；而果形主要反映果實的形狀是否符合品種特征，與成熟度和新鮮度關系不大；花紋對于一些果實可能有一定特點，但不是普遍反映成熟度和新鮮度的關鍵標準；病蟲害主要體現果實是否受到侵害，而非成熟度和新鮮度本身。所以反映果實成熟度和新鮮度的具體標準是色澤。5.谷物保藏時可以與()一起保存。A、熏肉B、咸魚C、干木耳D、香料正確答案：C答案解析：谷物保藏時應避免與有異味的物品一起保存，咸魚、熏肉有較強異味，香料味道濃郁，會影響谷物品質，而干木耳無異味，可與谷物一起保存。6.國外采用的按營養成分分類中,構成素食品又稱()。A、紅色食品B、綠色食品C、黃色食品D、黑色食品正確答案：A7.在制作過程中,經過發酵的奶油是()。A、重制奶油B、加鹽奶油C、甜性奶油D、酸性奶油正確答案：D8.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、磷B、鋅C、鎂D、鈣正確答案：A答案解析：干貝含有豐富的磷、蛋白質等營養成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。9.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、新鮮度B、成熟度C、純度D、衛生程度正確答案：A答案解析：原料質地變得松軟而無彈性，通常是原料新鮮度降低的表現。隨著新鮮度下降，原料內部的組織結構等會發生變化，導致質地改變。成熟度主要影響原料的口感等方面，純度和衛生程度與質地松軟無彈性并無直接關聯。10.家畜內臟的營養價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：家畜內臟中肝的營養價值較高，最突出的是維生素A含量十分豐富。維生素A對視力、免疫系統、皮膚健康等都有重要作用。而肝中富含大量的維生素A，其他選項中的維生素在肝中的含量并非最突出。11.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、番茄B、苦瓜C、茄子D、菠菜正確答案：C答案解析：茄子質地較硬，烹飪時以熟爛為好，且適合重油烹飪，能使其口感更好。菠菜、苦瓜一般不適合重油且不需要熟爛到這種程度。番茄烹飪方式多樣，也不是以熟爛和重油為主要特點。12.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠酶B、原果膠C、果膠酸D、果膠正確答案：B答案解析：未成熟的果實中，原果膠含量較多，原果膠不溶于水，使果實具有較硬的質地。隨著果實成熟，原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠，果膠能溶于水，導致果實逐漸變軟。果膠進一步分解會生成果膠酸等。所以未成熟果實中大多是原果膠。13.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、聽覺檢驗B、嗅覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：A答案解析：通過用手拍擊西瓜，聽發出的聲音來判斷西瓜成熟度等，這屬于利用聲音進行的聽覺檢驗。14.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、硝酸鈉B、醋酸鈉C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：D答案解析：食鹽的化學名稱是氯化鈉，所以烹調中的咸味主要來源于氯化鈉。15.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、海參B、鮑魚C、淡菜D、海蜇正確答案：A答案解析：海參屬于棘皮動物。淡菜是貽貝的干制品，貽貝屬于軟體動物；海蜇屬于腔腸動物；鮑魚屬于軟體動物。16.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、保持一定空間B、防蟲害C、密閉D、干燥正確答案：C17.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《黃帝內經》B、《飲膳正要》C、《隨園食單》D、《本草綱目》正確答案：D18.海產鱸魚的最佳食用季節是()。A、立秋B、端午C、清明D、冬至正確答案：A答案解析：鱸魚一般在每年的9-11月為最肥美，立秋在8月7日或8日，接近鱸魚最佳食用季節，所以海產鱸魚的最佳食用季節是立秋。清明在4月4日或5日，端午在農歷五月初五，冬至在12月21日或22日，均不符合鱸魚最佳食用季節。19.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正確答案：D20.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、5050C、6040D、7030正確答案：D21.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、頸肉C、前腿D、前腱子正確答案：C22.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()。A、防潮紙B、干燥劑C、吸水棉D、石灰包正確答案：A答案解析：在干貨制品保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內墊防潮紙是常用的防潮措施之一。吸水棉主要用于吸水但防潮效果不如防潮紙；干燥劑一般是單獨放置在干貨制品周圍起干燥防潮作用，不是墊在包裝箱或盒內；石灰包也有一定防潮作用但較少用于墊在包裝箱內，而防潮紙直接墊在包裝箱或盒內可以有效阻擋外界濕氣進入，起到較好的防潮效果。23.因為肝、腎是內臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調味時,要加點(),以去其腥味。A、醋B、辣椒C、味精D、鹽正確答案：A答案解析：肝臟本身有腥味，醋具有去腥的作用，在制作肝類菜肴時加入醋可以有效去除其腥味。辣椒主要是增加辣味，鹽主要是調節咸淡，味精主要是增加鮮味，它們都不能很好地去除肝臟的腥味。24.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、可以作為溶劑D、不能為微生物所用正確答案：C答案解析：束縛水是被食品組織中的顯微結構或亞顯微結構所束縛的水，不易結冰、不易蒸發散失、不能為微生物所用，不能作為溶劑，所以不屬于束縛水特點的是可以作為溶劑。25.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米正確答案：D答案解析：泰國香米是世界上優質大米之一，“HomMali”是泰國香米的認證標識。東北大米和蘇北大米沒有這樣的特定標識，日本大米一般也不用“HomMali”標識。26.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、茭白C、竹筍D、蕨菜正確答案：C27.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮墨魚B、鮮魷魚C、鮮黃魚D、鮮章魚正確答案：A28.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、觸須B、口C、鼻孔D、鰓正確答案：A答案解析：觸須是魚類的一種感覺器官，具有觸覺和味覺功能。鰓主要用于呼吸；口用于攝食等；鼻孔主要用于嗅覺。所以魚類的觸須是符合題意的感覺器官，有觸覺和味覺功能。29.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、主料價值C、營養價值D、藥用價值正確答案：D答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分如多糖等具有一定的藥用價值，像香菇多糖等在免疫調節等方面有作用，所以選D。30.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A答案解析：伊斯蘭教飲食習俗中禁食豬肉，而羊肉是主要食用肉類之一，牛肉、兔肉在一些地區也會食用，但相比之下，符合題干的是羊肉。31.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、大棗C、杏子D、核桃正確答案：D答案解析：大棗、柿子、杏子屬于水果，核桃屬于堅果類，堅果類也屬于干果，所以屬于干果類的水果是核桃。32.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鰻鱺C、鯉魚D、鯽魚正確答案：D答案解析：鯽魚肉質鮮嫩，營養豐富，且腥味較小，整條使用用來制湯能充分釋放其營養和鮮味，是制湯的優質選擇。鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。33.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、啤酒B、葡萄酒C、黃酒D、白酒正確答案：D34.干鱘魚的頭部骨、脊骨經多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產。A、安徽B、湖北C、四川D、湖南正確答案：C答案解析：“魚脆”是四川特產。鱘魚是一種大型洄游性魚類，四川等地有利用鱘魚相關部位制作特色菜品的傳統，其中就包括經過特殊處理得到“魚脆”這種特色食材。湖南、湖北、安徽并沒有以鱘魚制作“魚脆”作為特產的典型說法。35.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于():。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法正確答案：A答案解析：在火腿表面涂石蠟，石蠟會在火腿表面形成一層類似密封的保護膜，阻止外界空氣、微生物等與火腿接觸，從而延長保質期，屬于密封保藏法。低溫保藏法是通過降低溫度抑制微生物生長繁殖；脫水保藏法是減少食品水分來抑制微生物；高溫保藏法是利用高溫殺滅微生物等，均不符合在火腿表面涂石蠟的原理。36.()營養豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、竹蟶C、西施舌D、貽貝正確答案：D37.苦味主要來源于黃嘌呤物質的()和糖苷兩大類。A、中性物質B、酸性物質C、生物價D、生物堿正確答案：D答案解析：苦味主要來源于黃嘌呤物質的生物堿和糖苷兩大類。生物堿是存在于自然界（主要為植物，但有的也存在于動物）中的一類含氮的堿性有機化合物，有顯著的生理活性，是黃嘌呤物質產生苦味的一個重要來源。38.糖是果品類原料中最主要的營養素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、20%-25%B、5%-10%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：D39.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、蘑菇C、口蘑D、金針菇正確答案：B答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。40.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、江珧B、鮑魚C、烏賊D、魷魚正確答案：B41.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質,不新鮮的不能食用的水產品是。A、海螺B、毛蟹C、牡蠣D、三疣梭子蟹正確答案：D答案解析：三疣梭子蟹離開海水后存活時間較短，離開海水就死，且應立即速凍，否則容易變質，不新鮮的不能食用。而毛蟹、牡蠣、海螺離開海水后能存活一定時間，不像三疣梭子蟹這么脆弱。42.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、60%B、50%C、70%D、80%正確答案：D43.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、5-6B、3-4C、1-2D、7-8正確答案：D答案解析：鮑魚每年7-8月間最為肥美，此時鮑魚肉足豐厚。44.()以產雙黃蛋最為聞名。A、高郵鴨B、建昌鴨C、北京鴨D、婁門鴨正確答案：A答案解析：高郵鴨以產雙黃蛋最為聞名。高郵鴨是我國著名的蛋肉兼用型麻鴨品種，雙黃蛋產出率較高。北京鴨以肉質鮮美等特點聞名；婁門鴨主要特點不是產雙黃蛋；建昌鴨以生產大肥肝而聞名。45.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、玉米C、燕麥D、小麥正確答案：D答案解析：小麥是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。它適應性強，能在多種氣候和土壤條件下生長，所以在全球范圍內廣泛種植。46.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、莖菜類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：B答案解析：葉菜類蔬菜的檢驗重點在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無損傷及病蟲害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態等；根菜類蔬菜重點在根；芽苗類蔬菜主要關注芽苗的狀態等，均與題目描述不完全相符。47.鯰魚的()有毒,在加工時應去掉。A、血B、骨C、須D、卵正確答案：D答案解析：鯰魚的卵有毒，在加工時應去掉，所以選D。48.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淺紅D、淡黃正確答案：D49.我國各種淀粉中產量最大的是()。A、玉米淀粉B、小麥淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：A答案解析：玉米淀粉是我國產量最大的淀粉。玉米在我國種植廣泛，產量高，是生產淀粉的主要原料，所以玉米淀粉產量最大。綠豆、小麥、土豆的種植面積和產量相對玉米來說較少，其淀粉產量也不如玉米淀粉。50.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、小麥B、土豆C、高粱D、稻米正確答案：A答案解析：小麥是世界上分布最廣、種植面積最大、總產量最高、貿易額最多、營養價值最高的糧食作物，被稱為世界性糧食。稻米、土豆、高粱雖然也是重要的糧食作物，但在世界性糧食的地位上不如小麥。51.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚正確答案：A答案解析：制作魚香腸一般選用新鮮小雜魚為主，小雜魚來源廣泛、成本較低，適合大量用于制作魚香腸，而帶魚、鯊魚、黃魚相對成本較高或有其他用途，較少作為制作魚香腸的主要原料。52.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、酶促反應D、光合作用正確答案：B答案解析：谷物作為有生命的活體，新陳代謝是其維持生命活動的基本過程，包括物質和能量的轉換等一系列生理活動，呼吸作用、光合作用等都屬于新陳代謝的一部分，酶促反應是新陳代謝中的具體反應類型，相比之下新陳代謝更全面地概括了谷物不斷進行的活動。53.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D54.家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、15%?20%B、30%?35%C、10%?15%D、20%?30%正確答案：A55.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發黑,所以檸檬汁可以作為()。A、抗氧化劑B、防腐劑C、脫氧劑D、殺菌劑正確答案：A答案解析：檸檬汁涂抹在切開蘋果切面上使其不易發黑，是因為檸檬汁中的成分可以防止蘋果被氧化，所以檸檬汁起到抗氧化劑的作用。防腐劑主要是防止微生物生長繁殖等；殺菌劑主要是殺滅細菌等微生物；脫氧劑主要是去除氧氣等，均不符合檸檬汁在此情境下的作用。56.()是一種良好的乳化劑。A、系帶B、蛋白C、蛋黃D、蛋殼正確答案：C答案解析：蛋黃中含有豐富的卵磷脂等成分，具有良好的乳化作用，是一種良好的乳化劑。蛋白主要成分是蛋白質，系帶起到固定蛋黃位置的作用，蛋殼主要起保護作用，它們都不具備乳化劑的功能。57.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質量中等的是()。A、背翅B、胸翅C、腹翅D、尾翅正確答案：B答案解析：胸翅形狀呈三角形，凸面青色，凹面黃白色，肉多翅少，質量中等。背翅質量最好；尾翅形狀呈魚尾狀；腹翅質量較差。58.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蘆筍C、蕨菜D、莼菜正確答案：B59.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、20%-25%B、15%-20%C、5%-10%D、10%-15%正確答案：B60.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、性能B、價值C、性質D、質量正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.莜麥食用前應經過三熟,即()。A、燒熟B、蒸熟C、燙熟D、炒熟正確答案：BCD答案解析：莜麥食用前應經過炒熟、燙熟、蒸熟這三熟過程。炒熟能增添獨特風味，燙熟可使莜麥更易加工處理，蒸熟則進一步確保其熟透可食用，燒熟并非莜麥三熟的環節。2.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖正確答案：ACD3.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。A、黃姑魚B、鰣魚C、大黃魚D、小黃魚正確答案：ABCD4.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、污染B、含雜質C、加工精度D、加工細度正確答案：ABC5.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、菱形B、扁形C、梭形D、圓筒形正確答案：BCD6.果品中的有機酸主要有()。A、酒酸B、檸檬酸C、酒石酸D、蘋果酸正確答案：ABCD7.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、草酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、鞣酸正確答案：AD8.青花菜又稱()。A、莖椰菜B、西蘭花C、綠菜花D、花椰菜正確答案：ABC9.動物性原料在貯存保管中會發生()等現象,從而引起肉品的質量變化。A、腐敗作用B、尸僵作用C、成熟作用D、自溶作用正確答案：ABCD答案解析：尸僵作用是動物宰殺后肌肉發生的一系列變化，影響肉的品質；成熟作用可改善肉的口感和風味；自溶作用會導致肉品質量下降；腐敗作用則直接使肉品變質，這些現象都會引起動物性原料在貯存保管中肉品質量的變化。10.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“