學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁宿遷職業技術學院《食品安全學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附2、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌3、對于食品的營養成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法4、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類5、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是6、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是7、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計8、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度9、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環節。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀10、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷11、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是12、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數13、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物14、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥16、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃17、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理19、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響20、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是21、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘22、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法23、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉24、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖25、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品26、食品中的水分存在不同的狀態，其對食品的品質和穩定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法27、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜28、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷29、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景30、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的肉類制品中的保水劑的選擇和應用，以及對產品品質的改善。2、（本題5分）深入探討食品中的多糖（如淀粉、纖維素、果膠等）的結構和功能特性，以及在食品中的應用。3、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的油脂選擇和對產品質構和風味的影響。4、（本題5分）深入探討食品中礦物質的缺乏和過量對健康的影響，以及合理膳食中的礦物質攝入建議。5、（本題5分）詳細論述食品的腌制肉制品（如火腿、臘肉）的加工工藝和品質控制要點。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？2、（本題5分）解釋食品中結晶分離技術的原理和影響因素，以及在食品工業中的應用。3、（本題5分）在食品發酵過程中，如何利用基因編輯技術改良菌種，提高發酵效率和產品質量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？4、（本題5分）簡述食品中食品質量認證體系的種類和特點，分析企業獲取認證的意義。5、（本題5分）請說明食品工廠設計中的電氣系統設計。食品工廠設計的電氣系統需滿足生產和安全要求。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1