食品加工工藝技術(shù)實踐題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本要求包括哪些？

A.安全性

B.衛(wèi)生性

C.保質(zhì)期

D.營養(yǎng)成分

E.美觀性

F.口感

G.便攜性

H.經(jīng)濟性

答案：A,B,C,D,E,F,G,H

解題思路：食品加工的基本要求涵蓋了從原料到成品的各個環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生，并滿足消費者對質(zhì)量、營養(yǎng)、外觀和口感等方面的期望。

2.在食品加工過程中，哪一種加熱方式可以最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分？

A.沸騰

B.烹飪

C.蒸煮

D.燒烤

E.炒制

F.燉煮

G.微波

H.油炸

答案：C

解題思路：蒸煮加熱方式溫度較低，能夠最大程度地保留食品中的水溶性維生素和礦物質(zhì)，同時減少營養(yǎng)成分的損失。

3.以下哪種食品加工方式有助于提高食品的保存期限？

A.蒸煮

B.腌制

C.熏烤

D.干燥

E.冷藏

F.凍藏

G.加壓

H.真空

答案：B,D,E,F,G,H

解題思路：腌制、干燥、冷藏、凍藏、真空處理等加工方式可以有效抑制微生物生長，延長食品的保存期限。

4.以下哪項屬于食品加工過程中常見的不良微生物污染？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.病毒

D.嗜鹽菌

E.大腸桿菌

F.銅綠假單胞菌

G.枯草芽孢桿菌

H.黃單胞菌

答案：A,B,C,D,E,F,G,H

解題思路：食品加工過程中，不良微生物污染會導(dǎo)致食品變質(zhì)、產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全。

5.以下哪項不屬于食品添加劑？

A.調(diào)味劑

B.顏料

C.抗氧化劑

D.防腐劑

E.酶制劑

F.穩(wěn)定劑

G.抗凝劑

H.增稠劑

答案：G

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值和保質(zhì)期等特性而加入食品中的物質(zhì)，抗凝劑不屬于食品添加劑范疇。

6.以下哪一項不屬于食品加工中的殺菌方式？

A.高溫殺菌

B.冷凍殺菌

C.射線殺菌

D.高壓殺菌

E.紫外線殺菌

F.磁場殺菌

G.電流殺菌

H.激光殺菌

答案：F

解題思路：食品加工中常見的殺菌方式有高溫殺菌、冷凍殺菌、射線殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌等，磁場殺菌不屬于食品加工中的殺菌方式。

7.以下哪一項不屬于食品加工過程中的物理變化？

A.水分蒸發(fā)

B.脂肪氧化

C.蛋白質(zhì)凝固

D.膨化

E.煙熏

F.烤焙

G.糖化

H.發(fā)酵

答案：B

解題思路：食品加工過程中的物理變化是指食品成分在加工過程中發(fā)生的狀態(tài)變化，而脂肪氧化屬于化學(xué)變化。

8.以下哪一項不屬于食品加工過程中的化學(xué)變化？

A.脂肪酸分解

B.蛋白質(zhì)變性

C.糖分轉(zhuǎn)化

D.脫水

E.發(fā)酵

F.發(fā)酵劑使用

G.酶制劑應(yīng)用

H.食品添加劑添加

答案：D

解題思路：食品加工過程中的化學(xué)變化是指食品成分在加工過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，脫水屬于物理變化，不屬于化學(xué)變化。二、填空題1.食品加工工藝的基本流程包括原料選擇與處理、預(yù)加工處理、熱加工、冷卻與儲藏和包裝。

2.食品加工中的殺菌方式主要有巴氏殺菌、高壓蒸汽殺菌、臭氧殺菌、紫外線殺菌和輻射殺菌。

3.食品添加劑的主要作用包括改善食品的色、香、味、增強食品的營養(yǎng)價值、提高食品的穩(wěn)定性和安全性、改善食品的質(zhì)地和口感和延長食品的保質(zhì)期。

4.食品加工過程中的物理變化主要有水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化和脂肪氧化。

5.食品加工過程中的化學(xué)變化主要有糖的焦糖化、蛋白質(zhì)的變性、酶促反應(yīng)和非酶促褐變。

答案及解題思路：

1.答案：原料選擇與處理、預(yù)加工處理、熱加工、冷卻與儲藏、包裝。

解題思路：食品加工的基本流程從原料的選取開始，經(jīng)過預(yù)處理，熱加工處理，冷卻后儲藏，最后進行包裝。這些步驟保證了食品的安全性和質(zhì)量。

2.答案：巴氏殺菌、高壓蒸汽殺菌、臭氧殺菌、紫外線殺菌、輻射殺菌。

解題思路：殺菌是防止食品腐敗的重要環(huán)節(jié)。不同的殺菌方法適用于不同類型的食品和加工要求。

3.答案：改善食品的色、香、味、增強食品的營養(yǎng)價值、提高食品的穩(wěn)定性和安全性、改善食品的質(zhì)地和口感、延長食品的保質(zhì)期。

解題思路：食品添加劑的目的是改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期，同時保證食品安全。

4.答案：水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、脂肪氧化。

解題思路：物理變化指的是不改變食品分子結(jié)構(gòu)的改變，如水分的蒸發(fā)和蛋白質(zhì)的凝固。

5.答案：糖的焦糖化、蛋白質(zhì)的變性、酶促反應(yīng)、非酶促褐變。

解題思路：化學(xué)變化指的是食品分子結(jié)構(gòu)的改變，如糖的焦糖化和蛋白質(zhì)的變性，這些變化會影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)。三、判斷題1.食品加工工藝的基本要求不包括口感。（×）

解題思路：食品加工工藝的基本要求通常包括安全性、營養(yǎng)保持、衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量和經(jīng)濟合理性。口感是感官質(zhì)量的一個重要方面，因此，食品加工工藝的基本要求是包括口感的。

2.食品加工過程中的高溫殺菌可以有效殺死所有微生物。（×）

解題思路：雖然高溫殺菌可以殺死大部分微生物，但它不能殺死所有的微生物，特別是耐熱性較強的芽孢和耐熱孢子。因此，這種說法是不準(zhǔn)確的。

3.食品添加劑的添加量越多越好。（×）

解題思路：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，添加量過多不僅不會帶來額外的好處，反而可能對健康造成危害。因此，食品添加劑的添加量應(yīng)適量，不宜過多。

4.食品加工過程中的物理變化不會影響食品的質(zhì)量。（×）

解題思路：食品加工過程中的物理變化，如冷凍、冷藏、切割、混合等，可能會改變食品的結(jié)構(gòu)、外觀、口感等，從而影響食品的質(zhì)量。

5.食品加工過程中的化學(xué)變化會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（×）

解題思路：食品加工過程中的化學(xué)變化不一定產(chǎn)生有害物質(zhì)。在許多情況下，這些變化有助于食品的保存和營養(yǎng)成分的保持。當(dāng)然，如果化學(xué)變化產(chǎn)生毒素或者破壞食品的營養(yǎng)成分，則可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。總體而言，這種說法過于絕對，不全面。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

原料選擇與處理：根據(jù)食品種類選擇合適的原料，并進行清洗、去皮、去骨、切割等預(yù)處理。

預(yù)加工：對原料進行加熱、冷卻、冷凍等處理，以改變原料的物理狀態(tài)。

加工：通過機械、物理、化學(xué)等方法對原料進行加工，如混合、攪拌、壓榨、發(fā)酵等。

成型：將加工后的原料制成所需形狀和大小。

包裝：將成型食品進行密封包裝，以保持其新鮮度和品質(zhì)。

儲存與運輸：將包裝好的食品儲存于適宜的環(huán)境中，并按照規(guī)定進行運輸。

2.簡述食品加工中的殺菌方式及其原理。

巴氏殺菌：通過加熱至一定溫度并保持一段時間，殺死或抑制微生物的生長。

高壓殺菌：利用高壓使微生物細胞膜破裂，從而殺死微生物。

輻射殺菌：利用γ射線、紫外線等輻射能量破壞微生物的DNA或RNA，使其失去繁殖能力。

化學(xué)殺菌：使用化學(xué)藥劑如漂白粉、苯甲酸鈉等，破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)。

3.簡述食品添加劑的作用及其分類。

改善食品品質(zhì)：如增稠劑、穩(wěn)定劑等，提高食品的口感和外觀。

防腐保鮮：如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等，抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。

營養(yǎng)強化：如維生素、礦物質(zhì)等，補充食品中的營養(yǎng)成分。

著色劑：如胭脂紅、檸檬黃等，改善食品的顏色。

分類：

天然食品添加劑：如天然色素、天然香料等。

合成食品添加劑：如人工合成色素、人工合成香料等。

4.簡述食品加工過程中的物理變化及其類型。

形態(tài)變化：如切割、粉碎、混合等。

狀態(tài)變化：如固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)之間的相互轉(zhuǎn)化。

質(zhì)地變化：如硬度、彈性、粘度等的變化。

5.簡述食品加工過程中的化學(xué)變化及其類型。

氧化還原反應(yīng)：如脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化等。

水解反應(yīng)：如淀粉水解、蛋白質(zhì)水解等。

聚合反應(yīng)：如蛋白質(zhì)的變性、淀粉的糊化等。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的基本流程包括原料選擇與處理、預(yù)加工、加工、成型、包裝、儲存與運輸。

解題思路：根據(jù)食品加工的基本步驟，依次列出每個步驟的內(nèi)容。

2.答案：食品加工中的殺菌方式包括巴氏殺菌、高壓殺菌、輻射殺菌、化學(xué)殺菌。原理分別為加熱、高壓、輻射、化學(xué)藥劑。

解題思路：列舉常見的殺菌方式，并簡要說明其原理。

3.答案：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、防腐保鮮、營養(yǎng)強化、著色。分類為天然食品添加劑和合成食品添加劑。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的作用和來源，進行分類。

4.答案：食品加工過程中的物理變化包括形態(tài)變化、狀態(tài)變化、質(zhì)地變化。

解題思路：列舉常見的物理變化類型。

5.答案：食品加工過程中的化學(xué)變化包括氧化還原反應(yīng)、水解反應(yīng)、聚合反應(yīng)。

解題思路：列舉常見的化學(xué)變化類型。五、論述題1.論述食品加工工藝中安全衛(wèi)生的重要性及其控制措施。

a.食品加工工藝中安全衛(wèi)生的重要性

保障消費者健康

提高食品品質(zhì)

體現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任

b.食品加工工藝中安全衛(wèi)生的控制措施

建立健全衛(wèi)生管理制度

加強原材料采購控制

控制加工環(huán)境與設(shè)施

嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程

2.論述食品加工工藝中食品添加劑的應(yīng)用及其潛在風(fēng)險。

a.食品添加劑在食品加工工藝中的應(yīng)用

增強食品感官屬性

延長食品保質(zhì)期

保障食品安全

b.食品添加劑的潛在風(fēng)險

毒性反應(yīng)

過敏反應(yīng)

健康隱患

3.論述食品加工工藝中物理變化和化學(xué)變化對食品質(zhì)量的影響。

a.物理變化對食品質(zhì)量的影響

營養(yǎng)成分的損失

口感、顏色、香氣的變化

b.化學(xué)變化對食品質(zhì)量的影響

氧化反應(yīng)導(dǎo)致的品質(zhì)下降

發(fā)酵過程中微生物的影響

答案及解題思路：

1.食品加工工藝中安全衛(wèi)生的重要性及其控制措施

答案：食品加工工藝中安全衛(wèi)生對于保障消費者健康、提高食品品質(zhì)、體現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任具有重要意義。控制措施包括建立健全衛(wèi)生管理制度、加強原材料采購控制、控制加工環(huán)境與設(shè)施、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

解題思路：首先分析食品加工工藝中安全衛(wèi)生的重要性，然后列舉相應(yīng)的控制措施。結(jié)合食品安全法規(guī)及企業(yè)實踐，闡述如何保證食品加工過程的安全衛(wèi)生。

2.食品加工工藝中食品添加劑的應(yīng)用及其潛在風(fēng)險

答案：食品添加劑在食品加工工藝中的應(yīng)用主要包括增強食品感官屬性、延長食品保質(zhì)期、保障食品安全。但是食品添加劑的潛在風(fēng)險包括毒性反應(yīng)、過敏反應(yīng)、健康隱患。

解題思路：分析食品添加劑