廚房物品分類管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)公司廚房物品的管理，規(guī)范物品的采購(gòu)、使用、存放等流程，提高物品使用效率，降低成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房所有物品的管理，包括但不限于廚具、餐具、食材、調(diào)料等。3.管理原則分類管理原則：根據(jù)物品的性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類，便于管理和查找。節(jié)約使用原則：倡導(dǎo)節(jié)約意識(shí)，避免浪費(fèi)，合理使用物品。責(zé)任到人原則：明確各崗位人員在物品管理中的責(zé)任，確保管理工作落實(shí)到位。物品分類及管理職責(zé)1.廚具類分類：爐灶、烤箱、微波爐、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)、刀具、案板、鍋具、鏟子、勺子等。管理職責(zé)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚具的日常使用安排和監(jiān)督，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。行政部門定期安排對(duì)廚具進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)維修或更換損壞的廚具。2.餐具類分類：餐盤、碗筷、水杯、湯碗、勺子、筷子、刀叉等。管理職責(zé)餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐具的領(lǐng)用、發(fā)放和回收，確保餐具的正常供應(yīng)和使用。保潔人員負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，保證餐具的衛(wèi)生。3.食材類分類：蔬菜、肉類、水產(chǎn)、糧油、干貨、調(diào)味品等。管理職責(zé)采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)，確保食材的新鮮、安全和質(zhì)量。廚師根據(jù)菜譜需求領(lǐng)用食材，合理使用，避免浪費(fèi)。庫(kù)管員負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、入庫(kù)、存放和發(fā)放管理，做好庫(kù)存記錄。4.調(diào)料類分類：鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精、花椒、八角等。管理職責(zé)庫(kù)管員負(fù)責(zé)調(diào)料的驗(yàn)收、入庫(kù)、存放和發(fā)放管理，根據(jù)使用情況及時(shí)補(bǔ)貨。廚師在使用調(diào)料時(shí)應(yīng)按需取用，避免浪費(fèi)。采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)每日菜譜、庫(kù)存情況等制定食材采購(gòu)計(jì)劃，提前提交給采購(gòu)人員。行政部門根據(jù)廚具、餐具的使用情況和損耗程度，定期制定采購(gòu)計(jì)劃。2.供應(yīng)商選擇采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等情況。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期等要求。供應(yīng)商按照訂單要求及時(shí)送貨，采購(gòu)人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收貨物，檢查貨物的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與訂單一致。驗(yàn)收合格后，采購(gòu)人員填寫驗(yàn)收單，辦理入庫(kù)手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。4.采購(gòu)成本控制采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，適時(shí)采購(gòu)，避免因價(jià)格上漲造成成本增加。入庫(kù)管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材類：檢查食材的新鮮度、色澤、氣味、有無(wú)變質(zhì)等，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格是否與采購(gòu)訂單一致。廚具、餐具類：檢查物品的外觀、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求，有無(wú)損壞。調(diào)料類：檢查包裝是否完好，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)等情況。2.驗(yàn)收流程采購(gòu)人員將采購(gòu)的物品送達(dá)廚房后，庫(kù)管員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物品進(jìn)行逐一檢查，填寫驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收合格的物品辦理入庫(kù)手續(xù)，庫(kù)管員將物品分類存放，并做好庫(kù)存記錄。驗(yàn)收不合格的物品，采購(gòu)人員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜。3.庫(kù)存管理庫(kù)管員應(yīng)建立詳細(xì)的庫(kù)存臺(tái)賬，記錄物品的入庫(kù)、出庫(kù)、庫(kù)存數(shù)量等信息。定期對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。根據(jù)庫(kù)存情況和使用需求，合理安排補(bǔ)貨計(jì)劃，避免物品積壓或缺貨。使用管理1.領(lǐng)用制度各崗位人員根據(jù)工作需要填寫物品領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后到庫(kù)管員處領(lǐng)取物品。庫(kù)管員按照審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物品，并做好發(fā)放記錄。領(lǐng)用人員應(yīng)在領(lǐng)用申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)，對(duì)領(lǐng)用物品的使用負(fù)責(zé)。2.使用規(guī)范廚師應(yīng)按照菜譜要求合理使用食材和調(diào)料，避免浪費(fèi)。在烹飪過(guò)程中，注意節(jié)約能源和水資源。餐廳服務(wù)員在使用餐具時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免損壞。如發(fā)現(xiàn)餐具損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并更換。全體人員應(yīng)愛護(hù)廚房設(shè)備和物品，正確使用，定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或物品損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)人員進(jìn)行維修或更換。3.監(jiān)督檢查廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)廚師的食材使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)糾正。行政部門定期對(duì)廚房物品的使用情況進(jìn)行檢查，包括物品的領(lǐng)用、使用規(guī)范、設(shè)備維護(hù)等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見。清洗消毒管理1.餐具清洗消毒餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將使用后的餐具收集到指定地點(diǎn)，交保潔人員進(jìn)行清洗消毒。保潔人員按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行操作，確保餐具的衛(wèi)生。清洗消毒流程包括：刮渣、浸泡、清洗、消毒、沖洗、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒。2.廚具及廚房環(huán)境清潔消毒廚師在每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)使用過(guò)的廚具進(jìn)行清洗，保持廚具的清潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房地面、墻面、臺(tái)面等進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。廚房應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備和用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔劑、消毒劑等，并按照規(guī)定正確使用。盤點(diǎn)與損耗管理1.盤點(diǎn)制度每月末由庫(kù)管員組織對(duì)廚房物品進(jìn)行全面盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)表。盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物品的實(shí)際數(shù)量與庫(kù)存臺(tái)賬記錄是否一致，對(duì)盤盈、盤虧情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。盤點(diǎn)結(jié)束后，庫(kù)管員編制盤點(diǎn)報(bào)告，分析盤點(diǎn)結(jié)果，查找原因，提出改進(jìn)措施。2.損耗管理分析廚房物品損耗的原因，如正常使用損耗、保管不善損耗、人為浪費(fèi)等。針對(duì)不同原因采取相應(yīng)的措施進(jìn)行控制，如加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高節(jié)約意識(shí)；完善保管制度，防止物品損壞和變質(zhì)；優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃，減少庫(kù)存積壓等。對(duì)損耗情況進(jìn)行定期統(tǒng)計(jì)和分析，評(píng)估損耗控制效果，不斷改進(jìn)管理措施。報(bào)廢管理1.報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)廚具、餐具等物品因損壞無(wú)法修復(fù)或達(dá)到使用年限，確已無(wú)法繼續(xù)使用的，可以申請(qǐng)報(bào)廢。食材、調(diào)料等因過(guò)期、變質(zhì)等原因不能使用的，應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理。2.報(bào)廢流程使用部門填寫物品報(bào)廢申請(qǐng)表，詳細(xì)說(shuō)