學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁北京科技大學

《農產品加工工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒2、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是3、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質4、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖5、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是7、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿8、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、食品的發酵飲料種類繁多。以下哪種發酵飲料是通過酵母發酵產生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒10、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是11、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是12、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、食品中蛋白質的功能性質對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白14、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌15、食品加工新技術不斷涌現。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調節酶的活性。2、（本題5分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進行食品加工，可提高食品品質、降低成本等。3、（本題5分）請說明食品感官評價中的差別檢驗方法。食品感官評價的差別檢驗方法可判斷食品間的差異。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質構形成，分析膨化食品的營養評價和發展趨勢。2、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的益生元作用機制，以及對腸道菌群和健康的影響。3、（本題5分）詳細論述食品香料和香精的調配原則、方法，以及如何根據食品類型和消費者需求進行合理調配。4、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直備受關注。請詳細論述農藥在食品中的殘留情況、檢測方法，以及減少農藥殘留的農業生產和食品加工策略。5、（本題5分）深入探討食品中的膳食纖維的分類、理化性質和對人體健康的有益作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品加工廠在生產過程中，發現原材料的質量不穩定，影響了產品質量。請分析原材料質量不穩定的原因，并提出保證原材料質量的措施，以確保產品質量的穩定。2、（本題10分）某食品廠生產的一款膨化食品在儲存一段時間后出現了哈喇味和口感變差的情況。通過對生產工藝和儲存條件的審查，懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好，或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請分析這些可能的原因，