ICS65.020.30B43云南省地方標準DB53/T904.4—2019高原特色農產品鎮沅瓢雞第4部分：肉品質2019-06-01實施發布云南省市場監督管理局DB53/T904.4—2019前言DB53/T904《高原特色農產品鎮沅瓢雞》分為以下部分：——第1部分：品種；——第2部分：養殖環境與飼養管理；——第3部分：生長性能與屠宰性能；——第4部分：肉品質；——第5部分：疫病防治；本部分為DB53/T904的第4部分。本部分按照GB/T1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本部分由鎮沅彝族哈尼族拉祜族自治縣畜牧工作站提出。本部分由云南省農業標準化技術委員會（YNTC07）歸口。本部分起草單位：云南農業大學動物科學技術學院，鎮沅彝族哈尼族拉祜族自治縣畜牧工作站，鎮沅云嶺廣大瓢雞原種保種有限公司。本部分起草人：徐志強、賈俊靜、谷大海、劉麗仙、曹振輝、羅庭沙、葛長榮、黃英、佟薈全、段小花、李琦華、榮華、程志斌、劉文瑜、楊學昌、熊安生、楊學增、李谷麗、査菊、陽奇峰。IDB53/T904.4—2019高原特色農產品鎮沅瓢雞第4部分：肉品質1范圍本部分規定了鎮沅瓢雞雞肉的技術要求、肉品質指標、藥物、農藥殘留及微生物指標、測定方法等。本部分適用于鎮沅瓢雞雞肉品質測定。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法DB53/T904.4—20193.1待宰雞要求屠宰前的活雞應來自非疫區，并經檢疫合格。3.2屠宰加工屠宰加工應符合以下要求：a)屠宰應按NY467要求，經檢疫、檢驗合格后，再進行加工。b)瓢雞的屠宰操作、胴體分割及取樣方法按照GB/T19478、GB/T248640和GB/T9695.19規定執行。c)加工過程不得使用任何化學合成的防腐劑、添加劑及人工色素。d)分割雞體時應先預冷后分割,從活雞放血至加工及分割產品到包裝入庫冷庫時間不得超過2h。e)胴體修剪、整修分割后的雞體各部位應無血點、血污、羽毛根等。3.3冷處理冷處理分為冷藏和冷凍，分別按以下方法進行處理：a)冷藏：活雞屠宰經預冷，在2℃～4℃下貯藏36小時。b)冷凍：-35℃進行急凍，使其中心溫度快速達到-15℃以下，貯藏于-18℃冷凍庫中。3.4感官指標符合GB2707規定。4.1.1胸肌肉品質物理指標2DB53/T904.4—2019表2鎮沅瓢雞（300日齡）腿肌肉品質物理指標項目肉色L值肉色a值肉色b值pH45min公雞母雞36.6-40.813.9-17.11.4-2.240.0-44.87.3-10.11.3-2.36.2-6.86.4-6.7pH24h6.1-6.76.3-6.6剪切力/N失水率/%蒸煮損失/%25.7-28.82.8-4.121.6-25.74.5-5.116.6-20.916.1-21.24.2肉品質化學指標4.2.1胸肌肉品質化學常規指標成年鎮沅瓢雞（300日齡）胸肌肉品質化學常規指標應符合表3的規定。表3鎮沅瓢雞（300日齡）胸肌肉品質化學常規指標項目公雞母雞水分（%）粗脂肪（%）粗蛋白（%）灰分（%）71.5-72.91.2-1.573.2-74.50.9-1.8表5鎮沅瓢雞（300日齡）胸肌氨基酸含量DB53/T904.4—2019表5（續）項目公雞母雞2.1-2.211.1-11.73.2-3.64.2-4.90.7-1.04.3-4.81.7-1.93.5-4.06.9-7.11.5-3.12.8-3.65.8-6.23.0-3.54.8-5.21.8-2.4絲氨酸（%）谷氨酸（%）甘氨酸（%）丙氨酸（%）半胱氨酸（%）纈氨酸（%）蛋氨酸（%）異亮氨酸（%）亮氨酸（%）酪氨酸（%）苯丙氨酸（%）賴氨酸（%）組氨酸（%）精氨酸（%）脯氨酸（%）2.1-2.49.7-10.63.1-3.55.0-5.80.6-1.44.2-4.71.7-2.03.4-4.05.8-6.21.3-1.72.7-3.27.0-7.22.5-2.84.3-4.72.5-3.04.2.4腿肌氨基酸含量成年鎮沅瓢雞（300日齡）腿肌氨基酸含量指標應符合表6的規定。表6鎮沅瓢雞（300日齡）腿肌氨基酸含量4DB53/T904.4—20194.2.5胸肌脂肪酸相對含量成年鎮沅瓢雞胸肌脂肪酸含量指標應符合表7的規定。表7鎮沅瓢雞（300日齡）胸肌脂肪酸相對含量項目公雞母雞棕櫚酸（%）20.3-23.59.1-9.922.6-24.17.9-8.2硬脂酸（%）亞油酸（%）17.2-18.90.9-1.322.4-24.00.6-0.8亞麻酸（%）油酸（%）35.8-37.20.2-0.538.1-38.90.4-0.5二十碳烯酸（%）不飽和脂肪酸（%）飽和脂肪酸（%）必需脂肪酸（%）57.1-58.629.5-34.419.8-21.559.2-59.637.2-38.121.4-23.44.2.6腿肌脂肪酸相對含量成年鎮沅瓢雞（300日齡）腿肌脂肪酸含量指標應符合表8的規定。表8鎮沅瓢雞（300日齡）腿肌脂肪酸相對含量項目公雞母雞油酸（%）按GB5009.17規定執行≤0.50DB53/T904.4—2019表9（續）項目指標砷（As）mg/kg≤0.50≤0.10≤0.10≤1.00≤0.10≤0.10≤0.10≤0.01≤5×10六六六（BHC）mg/kg滴滴滴（DDT）mg/kg金霉素，mg/kg土霉素mg/kg磺胺類mg/kg呋喃唑酮mg/kg氯羥吡啶（克球酚）mg/kg菌落總數，cfu/g5大腸菌群，MPN/100g沙門氏菌＜5×105不得檢出6測定方法6.1感官特性的測定感官特性按GB/T5009.44-2003規定的方法檢驗。a)屠宰后，將胸肌（胸大肌）和腿肌（股二頭肌）170g～190g肉樣即刻用真空袋密封保存于0℃～4℃，且不少于24h。b)取出長、寬、高分別為5cm、3cm、1cm胸大肌和股二頭肌平放在紅色塑料板上，置于0℃～4℃中發色30min。d)使用光源D65，測量直徑8mm～11mm并經校正后的色彩色差儀，測定肉色L值、a值和b值，色差計緊扣肉樣表面進行肉色測定。新鮮肉樣均取厚2.5cm左右，長6cm～7cm的方形肉塊用蒸煮袋盛裝，盡量排出袋內空氣，扎好袋口，放入80℃的水浴鍋中加熱至中心溫度70℃，取出冷卻至室溫，用取樣器順肌纖維方向取長、寬、高分別為1cm、1cm、1cm的肌肉樣品，用C-LM25嫩度儀測定其剪切力。6DB53/T904.4—2019測定時間為宰后2h內，用直徑為2.523cm的圓形取樣器，置于不吸水的硬橡膠板上取樣，于精度為0.001g的電子天平上稱量，記錄肉樣壓前重；再將肉樣置于兩層無菌紗布或塑料網膜之間，上下各墊18層濾紙，濾紙的另一端上下各墊蓋一塊硬橡膠板，置于應變控制式無側限壓力儀平臺上，施加35kg壓力并持續5min，撤除壓力后立即稱肉樣重，并按式（1）進行計算：Mm1m2100%..................................(1)m1式中：M--失水率m1--肉樣壓前重m2--為肉樣壓后重6.6蒸煮損失測定新鮮肌肉切成長、寬、高分別為4cm、5cm、2cm的肉塊稱重(m3)，用塑料薄膜包扎好肉樣，保持袋口向上，將溫度計插入肉樣中心部，放入80℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續加熱至肌肉中心溫度達到70℃，取出肉樣冷卻至室溫，用濾紙擦干肉樣表面水分，稱重(m4)，并按式（2）進行計算：Sm3m4100%．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．(2)m3式中：S--蒸煮損失m3--4cm×5cm×2cm鮮肉塊質量m4--4cm×5cm×2cm肉塊被加熱至70℃時質量水分測定按照GB5009.3規定執行。粗脂肪測定按照GB5009.6規定執行。蛋白質測定按照GB5009.5規定執行。揮發性鹽基氨含量的檢驗按GB5009.228規定的方法測定。DB53/T904.4—20196.14雞肉中汞含量汞含量的檢驗按GB5009.17規定的方法測定。6.15雞肉中砷含量砷含量的檢驗按GB5009.11規定的方法測定。6.16雞肉中鉛含量鉛含量的檢驗法按GB5009.12規定的方法測定。6.17雞肉中六六六、滴滴涕含量六六六、滴滴涕的含量的檢驗按GB/T5009.19規定的方法測定。6.18雞肉中土霉素、金霉素含量土霉素、金霉素的含量的