食品化學試題及答案酶

單項選擇題（每題2分，共10題）1.酶的化學本質大多數是（）A.糖類B.蛋白質C.脂肪2.酶催化反應的特點不包括（）A.高效性B.專一性C.普遍性3.以下哪種因素一般不會影響酶的活性（）A.溫度B.濕度C.pH4.米氏常數Km是指（）A.反應速度為最大速度一半時的底物濃度B.最大反應速度C.底物濃度5.競爭性抑制劑對酶促反應的影響是（）A.Km增大，Vmax不變B.Km減小，Vmax不變C.Km不變，Vmax減小6.酶原激活的實質是（）A.酶蛋白的變構效應B.酶的活性中心形成或暴露C.酶原分子的空間構象改變7.固定化酶的優點不包括（）A.穩定性提高B.可反復使用C.催化活性增強8.以下哪種酶常用于食品保鮮（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.溶菌酶9.酶的活性中心不包括（）A.結合基團B.催化基團C.調節基團10.全酶由（）組成A.酶蛋白和輔酶B.酶蛋白和輔基C.酶蛋白和輔助因子多項選擇題（每題2分，共10題）1.酶的專一性包括（）A.絕對專一性B.相對專一性C.立體異構專一性2.影響酶促反應速度的因素有（）A.底物濃度B.酶濃度C.溫度3.酶的分類包括（）A.氧化還原酶類B.轉移酶類C.水解酶類4.以下屬于酶的輔酶或輔基的有（）A.NAD+B.FADC.生物素5.酶原激活的意義在于（）A.避免細胞產生的酶對自身消化B.使酶在特定部位和時間發揮作用C.提高酶的活性6.固定化酶的制備方法有（）A.吸附法B.共價鍵結合法C.包埋法7.食品加工中常用的酶有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶8.酶活性調節的方式有（）A.別構調節B.共價修飾調節C.酶原激活9.酶的分離純化方法包括（）A.離心法B.層析法C.電泳法10.以下關于酶的表述正確的是（）A.酶能降低反應的活化能B.酶具有高度的催化效率C.酶的活性會受環境影響判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酶都有輔酶或輔基。（）2.酶促反應速度與底物濃度成正比。（）3.溫度越高，酶的活性越強。（）4.競爭性抑制劑與底物競爭酶的活性中心。（）5.酶原沒有催化活性。（）6.固定化酶的活性一定比游離酶高。（）7.酶的活性中心是由必需基團組成的。（）8.酶的化學本質都是蛋白質。（）9.非競爭性抑制劑不影響酶與底物的結合。（）10.酶在細胞內和細胞外都能發揮催化作用。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述酶催化反應高效性的機制。答案：酶能降低反應活化能。通過誘導契合學說，酶與底物特異性結合形成中間產物，使底物分子敏感鍵發生變形，利于反應進行；還可通過鄰近效應、定向排列、酸堿催化等方式加速反應。2.簡述Km的意義。答案：Km是米氏常數，等于反應速度為最大速度一半時的底物濃度。可表示酶對底物的親和力，Km越小，酶對底物親和力越大；還可用于判斷酶的最適底物，Km最小的底物通常為最適底物。3.簡述酶原激活的過程及意義。答案：過程：酶原在特定條件下，其部分肽段水解斷裂，空間構象改變，形成或暴露活性中心從而轉變為有活性的酶。意義：避免細胞產生的酶對自身消化，保證酶在特定部位和時間發揮作用。4.簡述固定化酶的優點。答案：穩定性提高，可抵抗外界不利因素；能反復使用，降低成本；產物易與酶分離，簡化后續工藝；可連續化、自動化生產，提高生產效率。討論題（每題5分，共4題）1.討論在食品加工中如何合理利用酶來提高產品質量。答案：在食品加工中，利用淀粉酶可將淀粉分解，用于生產糖漿等；蛋白酶可嫩化肉類、改善蛋白質溶解性；果膠酶用于果汁澄清等。合理選擇酶并控制溫度、pH等條件，能發揮酶的最佳效果，提高產品品質和產量。2.討論酶的專一性對其在生命活動中的重要性。答案：酶的專一性保證了生物體內眾多復雜化學反應能有序進行。每種酶只能催化特定反應，避免不同反應相互干擾，使新陳代謝有條不紊，維持細胞正常結構和功能，對生命活動的正常運轉至關重要。3.討論如何通過調節酶的活性來控制食品的變質過程。答案：可利用溫度、pH調節酶活性。低溫抑制酶活性延緩變質，如冷藏；合適pH可增強或抑制酶活性。添加抑制劑抑制有害酶活性，如抗氧化劑抑制氧化酶，從而延長食品保質期，保持品質。4.討論酶在現代食品工業中的應用前景。答案：酶在現代食品工業中前景廣闊。隨著技術發展，新酶不斷發現和開發，固定化酶等技術優化，其應用范圍將擴大。在開發新型食品、提高食品安全性、實現綠色生產等方面將發揮更大作用，推動食品工業創新發展。答案單項選擇題1.B2.C3.B4.A5.A6.B7.C8.C9.C10.C多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.