學校省級餐廳管理制度總則1.目的本制度旨在規范學校省級餐廳的管理，確保餐廳提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，滿足師生的用餐需求，保障師生的身體健康。2.適用范圍本制度適用于學校省級餐廳的所有工作人員、在校師生以及進入餐廳的其他人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全無事故。服務至上原則：以師生為中心，提供熱情、周到、優質的服務，不斷提高服務質量和水平。規范管理原則：建立健全各項管理制度，加強內部管理，做到管理規范化、標準化、科學化。勤儉節約原則：倡導節約用餐，反對浪費，合理利用食材和資源，降低運營成本。餐廳人員管理1.人員招聘與錄用根據餐廳運營需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過多種渠道發布招聘信息，如學校官網、招聘平臺、校園公告欄等，吸引符合條件的人員應聘。對應聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環節，擇優錄用。錄用人員需簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務。2.人員培訓新員工入職后，需進行入職培訓，培訓內容包括餐廳規章制度、食品安全知識、服務規范、操作技能等。定期組織在職員工培訓，不斷提升員工的業務水平和綜合素質。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、線上學習等多種形式。鼓勵員工參加各類專業技能競賽和考核，對表現優秀的員工給予表彰和獎勵。3.人員考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核?？己藘热莅üぷ鳂I績、工作態度、專業技能、團隊協作等方面。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級，與員工的薪酬調整、晉升、獎勵等掛鉤。對考核不合格的員工，進行誡勉談話、培訓補考、調崗等處理；對多次考核不合格且不適應工作崗位的員工，予以辭退。4.人員崗位職責餐廳經理全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責餐廳人員的招聘、培訓、考核、調配等工作，合理安排人員崗位，充分調動員工的工作積極性。嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全和質量。加強餐廳成本控制，合理控制食材采購量、庫存量，降低運營成本。定期收集師生對餐廳服務的意見和建議，及時改進工作，提高服務質量。協調與學校其他部門的關系，確保餐廳工作順利開展。廚師長負責廚房的日常管理工作，制定廚房工作計劃和食譜，合理安排廚師工作任務。嚴格把控食品加工過程，確保菜品質量和口味。對食材的加工、烹飪進行監督和指導，保證食品安全。組織廚師進行業務培訓，不斷提高廚師的烹飪技能和創新能力。負責廚房食材的采購計劃制定，與供應商溝通協調，確保食材的新鮮度和質量。加強廚房成本控制，合理使用食材，減少浪費。定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備正常運行。廚師按照廚師長制定的食譜和要求，精心制作各類菜品，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品安全。對食材進行認真清洗、切配、烹飪，做到生熟分開、葷素分開。積極參加業務培訓，不斷提高烹飪技能和創新能力，開發新菜品。負責廚房食材的領用和保管，合理使用食材，避免浪費。保持廚房環境整潔衛生，做好餐具、廚具的清洗和消毒工作。收銀員負責餐廳收銀工作，準確收取師生餐費，開具發票或收據。熟練掌握收銀系統的操作，確保收款準確無誤。及時核對賬目，做到賬實相符。做好現金、票據的保管工作，每日下班前將現金存入銀行，確保資金安全。熱情接待師生，解答師生關于餐費的疑問，提供優質的服務。協助餐廳經理做好其他相關工作，如統計用餐人數、核對菜單等。服務員負責餐廳的接待、引導、點餐、送餐等服務工作。熱情接待師生，主動引導師生就座，及時提供菜單和餐具。準確記錄師生點餐信息，及時將點餐信息傳遞給廚房。為師生提供優質的用餐服務，及時添加茶水、清理桌面，保持餐廳環境整潔衛生。負責餐廳餐具的回收和清洗工作，協助廚房做好餐具的消毒工作。收集師生對餐廳服務的意見和建議，及時反饋給餐廳經理。食品采購管理1.供應商選擇建立供應商評估和選擇機制，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、服務等方面進行綜合評估。優先選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購計劃根據餐廳的經營情況、師生用餐需求以及庫存情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括采購品種、數量、規格、采購時間等內容。采購計劃需經餐廳經理審核批準后實施。3.采購流程采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇正規的農貿市場、超市、食品供應商等渠道采購食品。采購食品時，應向供應商索取發票、產品合格證、檢驗報告等相關憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括采購日期、采購品種、采購數量、供應商名稱等內容。采購人員將采購的食品及時運回餐廳，并與倉庫管理人員進行交接。倉庫管理人員對采購的食品進行驗收，檢查食品的質量、數量、規格等是否符合要求。對驗收合格的食品，辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，及時與供應商聯系退換貨。食品加工管理1.加工前準備廚師在加工食品前，應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛生。檢查食材的質量，對變質、腐敗、過期等不合格食材不得加工使用。準備好加工所需的工具、設備和餐具，并確保其清潔衛生。2.加工過程控制食品加工應按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品安全。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，應控制好油溫，避免炸焦。加工好的食品應及時裝盤，不得長時間放置在廚房。廚師應根據師生的用餐需求，合理控制食品加工量，避免食品浪費。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家有關規定執行。食品添加劑的使用應符合國家標準和食品安全要求，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、使用品種、使用量等信息。食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫環境整潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區存放食品，食品與非食品、生食品與熟食品、半成品與成品應分開存放。建立食品庫存管理制度，定期對食品進行盤點，做到賬實相符。及時清理過期、變質、損壞的食品，防止交叉污染。2.庫存盤點每月定期對食品倉庫進行盤點，盤點內容包括食品的品種、數量、規格、保質期等。盤點人員應認真核對庫存食品的實際數量與庫存賬目是否一致，對盤盈、盤虧的食品應查明原因，及時調整庫存賬目。盤點結束后，應撰寫盤點報告，上報餐廳經理。餐廳環境衛生管理1.餐廳清潔制度建立餐廳清潔衛生制度，明確清潔區域、清潔標準、清潔頻次等要求。餐廳工作人員應每天對餐廳進行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等部位。定期對餐廳進行全面清潔消毒，消毒應符合國家有關規定。保持餐廳環境整潔衛生，無雜物、無污漬、無異味。垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清。2.餐具消毒制度設立專門的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具使用后應及時清洗，清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒后的餐具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標準。3.食品加工場所衛生管理食品加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無油漬。加工設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔。食品加工場所應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?、排水暢通。食品加工場所應設置專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，保持場所整潔。餐廳食品安全管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全管理制度執行情況、食品質量、環境衛生等方面。餐廳經理應每周組織一次食品安全自查，廚師長應每天對廚房的食品安全狀況進行檢查。對自查中發現的問題，應及時整改，消除食品安全隱患。定期對食品安全自查情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。2.食品安全事故應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。定期組織餐廳工作人員進行食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處置能力。發生食品安全事故時，應立即啟動應急處置預案，及時報告學校相關部門，并采取有效的應急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、配合相關部門調查等，最大限度地減少食品安全事故造成的損失。餐廳服務管理1.服務規范餐廳工作人員應遵守服務規范，熱情接待師生，使用文明用語，做到微笑服務、主動服務、周到服務。及時為師生提供點餐、送餐、添加茶水等服務，滿足師生的用餐需求。認真傾聽師生的意見和建議，對師生提出的問題應及時解答和處理，不斷提高服務質量。2.投訴處理設立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生對餐廳服務進行投訴。對師生的投訴應及時受理，認真調查核實情況，并在規定時間內給予答復。對投訴屬實的，應采取有效措施進行整改，并對相關責任人進行處理；對投訴不屬實的，應向師生做好解釋工作。定期對投訴處理情況進行總結分析，針對存在的問題，及時改進服務，避免類似投訴再次發生。餐廳成本控制管理1.成本核算建立餐廳成本核算制度，定期對餐廳的成本進行核算。成本核算內容包括食材采購成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有