農產品加工試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于谷物加工產品？（）A.花生油B.大米C.酸奶答案：B2.農產品干燥常用的方法是（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.熱風干燥答案：C3.下列屬于發酵乳制品的是（）A.純牛奶B.酸奶C.煉乳答案：B4.果蔬汁澄清常用的方法是（）A.過濾B.離心分離C.添加澄清劑答案：C5.肉類腌制中常用的發色劑是（）A.亞硝酸鈉B.食鹽C.蔗糖答案：A6.面包制作中起主要膨松作用的是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A7.以下哪種是常見油脂精煉方法？（）A.壓榨法B.浸出法C.脫酸答案：C8.豆腐制作中關鍵的凝固劑是（）A.鹵水B.石膏C.都有可能答案：C9.農產品加工中防腐劑的作用是（）A.改善色澤B.抑制微生物生長C.增加風味答案：B10.餅干生產中主要的成型方法不包括（）A.沖印成型B.輥印成型C.澆注成型答案：C多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的農產品加工原料預處理包括（）A.清洗B.去皮C.破碎D.分選答案：ABCD2.果蔬加工中護色措施有（）A.燙漂B.加酸C.抽空處理D.加抗氧化劑答案：ABCD3.乳制品加工中殺菌方式有（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.煮沸殺菌D.間歇式殺菌答案：AB4.谷物加工產品包括（）A.面粉B.玉米淀粉C.麥芽糊精D.燕麥片答案：ABCD5.影響油脂氧化的因素有（）A.溫度B.光線C.水分D.金屬離子答案：ABCD6.肉類加工中常用的調味料有（）A.食鹽B.醬油C.料酒D.香料答案：ABCD7.面包制作基本原料有（）A.小麥粉B.酵母C.水D.鹽答案：ABCD8.罐頭食品加工的主要操作流程包括（）A.原料預處理B.裝罐C.排氣D.殺菌答案：ABCD9.豆腐的種類包括（）A.南豆腐B.北豆腐C.內酯豆腐D.凍豆腐答案：ABCD10.農產品加工中品質控制指標包含（）A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.營養指標答案：ABC判斷題（每題2分，共20分）1.所有農產品加工都必須經過高溫處理。（）答案：錯2.酸奶比純牛奶營養更豐富。（）答案：錯3.果蔬加工中，燙漂時間越長越好。（）答案：錯4.油脂精煉能提高油脂品質和穩定性。（）答案：對5.制作面包時，酵母越多發酵越快越好。（）答案：錯6.肉類腌制時間過長不會有安全問題。（）答案：錯7.罐頭食品不需要防腐劑。（）答案：對8.南豆腐和北豆腐區別在于所用凝固劑不同。（）答案：對9.冷凍干燥會使農產品營養成分大量流失。（）答案：錯10.農產品加工中添加劑都有害健康。（）答案：錯簡答題（每題5分，共20分）1.簡述農產品加工的意義。答案：延長農產品保存期，減少產后損失；增加農產品附加值，提高農民收入；豐富產品種類，滿足消費者不同需求；促進農業產業結構調整和升級。2.說明果蔬汁加工中防止褐變的措施。答案：采用加熱或化學方法抑制酶活性，如燙漂、加抗壞血酸等；降低氧氣含量，如灌裝時進行真空脫氣、充氮氣；控制加工環境溫度，盡量低溫操作。3.簡述酸奶發酵原理。答案：在適宜溫度下，乳酸菌利用牛奶中的乳糖發酵產生乳酸，使牛奶pH值降低，酪蛋白凝固，形成酸奶獨特質地和風味，同時產生一些有益物質。4.簡述面包制作中面團發酵的作用。答案：酵母發酵產生二氧化碳，使面團膨脹松軟；酵母菌呼吸作用產生熱量為面團升溫利于發酵；改變面團結構，形成細密氣孔，改善面包口感和風味。討論題（每題5分，共20分）1.探討農產品加工產業未來發展方向。答案：朝著綠色、健康、營養方向發展，注重開發新型加工技術如超高壓、微波等；加強新產品研發，提升產品附加值；發展精深加工，促進產業融合，打造全產業鏈模式。2.說說在農產品加工中，如何平衡品質和成本？答案：選用合適原料，充分利用現有資源；優化加工工藝，減少能耗與損耗；合理控制添加劑使用，確保安全同時不增加過多成本；引進先進技術設備提高效率，從長期降本提品質。3.討論現代農產品加工技術對傳統農產品加工的沖擊與融合。答案：現代技術提高了生產效率、產品品質和保存期，沖擊傳統手工模式。但傳統工藝有獨特風味和文化價值，兩者可融合，利用現代技術改良傳統工藝，保留特色同時實現創新發展。