員工廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強公司員工廚房的衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，營造良好的工作環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工使用的廚房區(qū)域，包括廚房操作間、餐廳等相關(guān)場所。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、安全規(guī)范的原則，確保食品從采購、儲存、加工到供應(yīng)的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)對操作間、餐廳等區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、爐灶、廚具、餐具等的清洗和消毒。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清運，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.消毒管理餐具、廚具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期對廚房的消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運行和消毒效果。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。定期清理通風(fēng)管道，防止積油、積塵影響通風(fēng)效果。4.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房，如封堵門窗縫隙、安裝防蟲網(wǎng)等。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取防治措施，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但不得污染食品和餐具。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品及食品原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及原料。采購食品時應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時退貨。2.驗收管理食品及食品原料采購回來后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)仔細(xì)核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購清單一致，并檢查食品的感官性狀是否符合要求。對驗收合格的食品及原料應(yīng)做好記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對驗收不合格的食品及原料應(yīng)及時處理，不得入庫或使用。3.儲存管理食品及食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點，確保食品及原料的質(zhì)量安全。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識和預(yù)警，及時處理。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，確保無變質(zhì)、異味等問題。對加工場所、廚具、餐具等進(jìn)行清潔和消毒，準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其正常運行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。特別是肉類、禽類、蛋類、海鮮等易腐食品，應(yīng)確保其中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。六、餐廳衛(wèi)生管理1.餐桌椅清潔每天對餐廳的餐桌椅進(jìn)行擦拭和消毒，保持桌面、椅面干凈整潔。定期檢查餐桌椅的損壞情況，及時進(jìn)行維修和更換，確保其正常使用。2.餐廳環(huán)境維護(hù)保持餐廳地面清潔，無污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。如有損壞或污染，應(yīng)及時進(jìn)行修復(fù)和清潔。餐廳內(nèi)的照明、通風(fēng)等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.餐具擺放與供應(yīng)餐具應(yīng)擺放整齊、有序，便于員工取用。餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒，確保衛(wèi)生安全。食品供應(yīng)應(yīng)及時、充足，保證員工能夠按時用餐。供應(yīng)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無變質(zhì)、異味等問題。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司將定期對員工廚房的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括廚房人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核機制建立廚房衛(wèi)生考核機制，對廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價。考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。