學校餐廳衛生管理制度總則1.目的為加強學校餐廳衛生管理，保障師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校內所有餐廳的衛生管理工作，包括餐廳的食品加工、儲存、銷售等環節。3.基本原則遵循預防為主、科學管理、規范操作、確保安全的原則，嚴格執行國家相關衛生法律法規和標準，切實保障師生的飲食安全。餐廳環境衛生管理1.餐廳布局與設施餐廳應布局合理，生熟食品加工區域應分開設置，并有明顯的標識。餐廳應配備足夠數量的通風、照明、冷藏、消毒等設施，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。餐廳地面應保持清潔、干燥，無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網。2.清潔消毒制度餐廳工作人員應每天對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗等，做到無灰塵、無污漬。餐具、廚具應每餐進行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡等），并做好消毒記錄。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶周圍環境清潔。3.蟲害防治措施餐廳應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。定期對餐廳進行檢查，發現蟲害應及時采取措施進行處理，如投放殺蟲劑、設置防蟲網等。食品采購與儲存管理1.食品采購學校應選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，并索取供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、過期、三無等不合格食品。食品采購應建立臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商等信息，臺賬應保存至少兩年。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存食品的倉庫應保持清潔、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合相關標準。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質。食品加工過程管理1.加工人員衛生餐廳工作人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品應佩戴手套。2.食品加工操作規范食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。加工食品應使用符合食品安全標準的原材料，禁止使用變質、過期、三無等不合格原材料。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工好的食品應及時食用，如需儲存應按照食品儲存要求進行儲存。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行采購、儲存和使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備餐廳應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關標準，能夠有效殺滅餐飲具上的有害微生物。2.清洗消毒流程餐飲具應先進行清洗，去除表面的污垢和食物殘渣。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡等），消毒時間和濃度應符合相關標準。消毒后的餐飲具應進行保潔，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔措施餐飲具保潔設施應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的標識。食品安全自查與整改1.自查計劃學校應制定食品安全自查計劃，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查，自查頻率應不少于每月一次。自查計劃應包括自查內容、自查人員、自查時間等，確保自查工作有序進行。2.自查內容自查內容應包括餐廳環境衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的衛生管理情況。自查人員應按照自查計劃進行檢查，并做好檢查記錄，記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發現問題及整改情況等。3.整改措施對自查中發現的問題，學校應及時制定整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，學校應進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全狀況符合要求。人員培訓與健康管理1.人員培訓學校應定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。培訓應邀請專業人員進行授課，培訓時間和頻率應符合相關要求。餐廳工作人員應認真參加培訓，掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。2.健康管理餐廳工作人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如發現工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時進行治療，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。食品安全事故應急處置1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發生食品安全事故后，餐廳工作人員應立即報告學校食品安全管理部門，并采取相應的控制措施，防止事故擴大。學校食品安全管理部門應在接到報告后及時向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。3.事故處置學校應積極配合食品藥品監管部門進行食品安全事故的調查處理，提供相關證據和資料。根據事故調查結果，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。監督與考核1.監督檢查學校食品安全管理部門應定期對餐廳的衛生管理情況進行監督檢查，發現問題及時督促整改。學校應接受食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，積極配合做好各項工作。2.考核評價學校應建立餐廳衛生管理考核評價機制，對餐廳的衛生管理工作進行考