大型醫院食堂管理制度總則1.目的為加強醫院食堂管理，提高服務質量，保障醫院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫院內部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。優質服務原則，以滿足就餐人員需求為導向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。科學管理原則，運用合理的管理方法和手段，提高食堂運營效率和管理水平。勤儉節約原則，倡導節約糧食、杜絕浪費，合理利用資源。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應具備健康證明，持有有效的食品從業人員健康證。招聘時注重考察專業技能、工作經驗、服務意識等方面，優先錄用有餐飲行業工作經驗者。2.人員培訓定期組織食品安全知識培訓，包括食品衛生法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等內容，提高工作人員食品安全意識和操作技能。開展服務禮儀培訓，提升工作人員服務水平和溝通能力，為就餐人員提供優質服務。根據季節變化和市場需求，進行菜品制作技能培訓，不斷創新菜品，提高餐飲質量。3.人員考核建立完善的人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面對工作人員進行定期考核?？己私Y果與績效掛鉤，對表現優秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。4.人員崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的順利開展。監督食品采購、加工、儲存等環節的食品安全，定期檢查食堂衛生狀況。收集就餐人員的意見和建議，不斷改進食堂服務質量。廚師負責菜品的制作，嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，確保菜品質量和口味。合理安排食材的使用，避免浪費，根據就餐人數調整菜品供應量。協助食堂主管做好食品安全工作，對食材的質量進行把關。幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清潔消毒。協助做好食品的儲存和發放工作。收銀員負責食堂就餐費用的收取工作，準確記錄就餐人員的消費信息。定期核對賬目，確保收款準確無誤，及時將款項上繳財務部門。解答就餐人員關于收費的疑問，提供優質的服務。采購員負責食品及相關物資的采購工作，選擇正規的供應商，確保所采購的食材符合食品安全標準。與供應商保持良好的溝通，及時了解市場價格變化，合理控制采購成本。做好采購物資的驗收工作，確保物資數量和質量相符。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理體系、食品安全保障措施等方面，確保符合要求。2.采購流程食堂根據每日就餐人數和菜品需求，制定采購計劃。采購員按照采購計劃選擇供應商進行采購，采購的食品及物資應索取有效票據，包括發票、送貨清單等。食品及物資到貨后，采購員應及時通知驗收人員進行驗收。3.驗收標準驗收人員應按照食品安全標準對采購的食品及物資進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，檢查物資的規格、數量、質量等是否與采購清單一致。對驗收合格的食品及物資予以簽收，對不合格的食品及物資應及時與供應商聯系退換貨處理。4.采購記錄采購員應做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、采購品種、數量、價格等信息，采購記錄應保存至少兩年。采購記錄應真實、完整、可追溯，以便于查詢和管理。食品加工與儲存管理1.食品加工過程食品加工應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國家標準。加工前應對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛生。烹飪過程中應掌握好火候和時間，保證菜品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。2.食品儲存管理設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應做好標識，注明食品名稱、生產日期、保質期等信息。定期對食品儲存倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食品。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒處理，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。食堂環境衛生管理1.餐廳衛生每日定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌面、門窗等，保持餐廳環境整潔。就餐結束后，及時清理餐桌椅上的殘渣和垃圾，保持餐廳干凈。定期對餐廳進行全面消毒，消毒頻率應符合衛生要求。2.廚房衛生廚房應保持清潔衛生，每日工作結束后對廚房進行全面清掃，包括爐灶、炊具、臺面、墻壁、地面等。定期對廚房的油煙凈化設備進行清洗，確保設備正常運行，減少油煙排放。廚房內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，防止異味和滋生蚊蟲。3.食品加工區域衛生食品加工區域應保持清潔，每日工作前對加工區域進行清潔消毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域的整潔。食品加工區域應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備等，并保持正常使用。4.個人衛生食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責，確保食品安全管理工作有章可循。定期對食品安全制度的執行情況進行檢查和評估，及時發現問題并加以整改。2.食品安全自查食堂應定期進行食品安全自查，檢查內容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全狀況。對自查中發現的問題應及時采取措施進行整改，記錄整改情況并留存備查。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施等。定期組織食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處理能力。發生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處理，并及時向上級主管部門報告。食堂財務管理1.預算管理食堂應編制年度預算，包括食材采購、人員工資、水電費、設備維護等費用，報醫院財務部門審核備案。嚴格按照預算執行，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食材采購成本、加工成本、銷售成本等進行核算。通過成本核算，分析成本構成，尋找降低成本的途徑，提高食堂經濟效益。3.收費管理食堂應制定合理的收費標準，報醫院物價部門備案，并在餐廳顯著位置公示。嚴格按照收費標準收取就餐費用，不得擅自提高或降低收費標準。加強收費管理，確保收款準確無誤，防止漏收、錯收等情況發生。4.財務報表食堂應定期編制財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等，報醫院財務部門審核。財務報表應真實、準確、完整，反映食堂的財務狀況和經營成果。就餐管理1.就餐時間根據醫院工作時間和就餐人員需求，合理安排食堂就餐時間，確保就餐人員能夠按時就餐。就餐時間應提前向就餐人員公示，如有調整應及時通知。2.就餐秩序就餐人員應遵守食堂秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。愛護食堂設施設備和環境衛生，不得隨意損壞和丟棄餐具、垃圾。尊重食堂工作人員，不得對工作人員進行辱罵、毆打等行為。3.特殊就餐需求對于有特殊就餐需求的人員，如糖尿病患者、高血壓患者、素食者等，食堂應提供相應的菜品或服務。食堂應建立特殊就餐需求人員檔案，記錄其需求信息，以便更好地為其提供服務。監督與檢查1.內部監督醫院成立食堂管理監督小組，定期對食堂的運營管理情況進行檢查，包括食品安全、服務質量、環境衛生等方面。監督小組應及時發現問題并提出整改意見，食堂應按照要求進行整改，整改情況應及時向監督小組反饋。2.外部監督積極接受衛生監督部門、食品藥品