中餐熱菜試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.中餐中“四大菜系”指的是？

A.川菜、粵菜、魯菜、蘇菜

B.川菜、粵菜、魯菜、浙菜

C.川菜、粵菜、閩菜、湘菜

D.川菜、粵菜、魯菜、閩菜

2.下列哪項不是中餐烹飪的基本技法？

A.炒

B.燉

C.烤

D.煮

3.中餐中“宮保雞丁”屬于哪個菜系？

A.川菜

B.粵菜

C.魯菜

D.蘇菜

4.中餐烹飪中“勾芡”的目的是什么？

A.增加菜肴的色澤

B.提高菜肴的溫度

C.增加菜肴的香味

D.使菜肴的湯汁變得濃稠

5.中餐中“魚香肉絲”的主要調料不包括以下哪項？

A.豆瓣醬

B.醋

C.糖

D.醬油

6.中餐烹飪中“蒸”的特點是什么？

A.高溫快速烹飪

B.低溫慢烹飪

C.保持食材原味

D.使食材變得酥脆

7.中餐中“紅燒肉”的主要食材是什么？

A.雞肉

B.牛肉

C.豬肉

D.羊肉

8.中餐烹飪中“滑炒”技法適用于哪種食材？

A.蔬菜

B.肉類

C.海鮮

D.豆制品

9.中餐中“麻婆豆腐”的特點是？

A.麻辣味

B.酸甜味

C.咸香味

D.清淡味

10.中餐烹飪中“焯水”的目的是什么？

A.去除食材的腥味

B.增加食材的香味

C.使食材變軟

D.使食材變色

答案：

1.A

2.C

3.A

4.D

5.D

6.C

7.C

8.C

9.A

10.A

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.中餐烹飪中常用的調料包括以下哪些？

A.鹽

B.糖

C.醋

D.醬油

2.下列哪些是中餐烹飪中常用的烹飪油？

A.花生油

B.橄欖油

C.菜籽油

D.芝麻油

3.中餐中“清蒸魚”的特點是？

A.色澤鮮艷

B.肉質鮮嫩

C.味道清淡

D.烹飪時間較長

4.中餐烹飪中“炸”技法的特點包括？

A.外酥里嫩

B.色澤金黃

C.烹飪速度快

D.保持食材原味

5.中餐中“糖醋排骨”的主要調料包括？

A.糖

B.醋

C.醬油

D.料酒

6.中餐烹飪中“燒”技法的特點是什么？

A.烹飪時間長

B.湯汁濃郁

C.食材入味

D.色澤鮮艷

7.中餐中“干煸四季豆”的特點是？

A.口感脆嫩

B.味道麻辣

C.烹飪時間短

D.色澤鮮艷

8.中餐烹飪中“燉”技法適用于以下哪些食材？

A.肉類

B.魚類

C.蔬菜

D.豆制品

9.中餐中“蒜蓉粉絲蒸扇貝”的主要食材包括？

A.扇貝

B.粉絲

C.大蒜

D.辣椒

10.中餐烹飪中“熗”技法的特點是什么？

A.快速高溫烹飪

B.食材保持脆嫩

C.味道鮮美

D.烹飪時間較長

答案：

1.ABCD

2.ACD

3.ABC

4.ABC

5.AB

6.ABC

7.ABC

8.ABD

9.ABC

10.ABC

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.中餐烹飪中“炒”技法要求火候要大，動作要快。（對/錯）

2.中餐中的“魚香茄子”不含魚，是因為其味道類似魚香。（對/錯）

3.“東坡肉”是以宋代文學家蘇東坡命名的一道菜。（對/錯）

4.中餐烹飪中“溜”技法是指將食材在油中快速滑炒。（對/錯）

5.中餐中的“糖醋里脊”是將里脊肉裹上面粉后油炸，再澆上糖醋汁。（對/錯）

6.中餐烹飪中“蒸”技法可以使食材的營養成分流失最少。（對/錯）

7.中餐中的“宮保雞丁”是將雞丁與花生、辣椒一起炒制的菜肴。（對/錯）

8.中餐烹飪中“汆”技法是指將食材在沸水中快速燙熟。（對/錯）

9.中餐中的“水煮牛肉”是將牛肉煮熟后，再澆上熱油制成的。（對/錯）

10.中餐烹飪中“扒”技法是指將食材放在鍋中慢慢燉煮。（對/錯）

答案：

1.對

2.對

3.對

4.錯

5.對

6.對

7.對

8.對

9.對

10.錯

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述中餐烹飪中“爆炒”技法的特點。

2.描述中餐中“紅燒”技法的基本步驟。

3.請解釋中餐烹飪中“勾芡”的作用。

4.簡述中餐中“清蒸”技法對食材的要求。

答案：

1.“爆炒”技法的特點在于高溫快速烹飪，使食材在短時間內迅速成熟，保持食材的鮮嫩口感和色澤，同時鎖住營養。

2.“紅燒”技法的基本步驟包括：先將食材焯水去腥，然后炒糖色，接著加入食材翻炒上色，最后加入調料和水，用小火慢燉至食材入味，湯汁濃稠。

3.“勾芡”的作用是使菜肴的湯汁變得濃稠，增加菜肴的口感和光澤，同時幫助菜肴更好地保持溫度，使味道更加濃郁。

4.“清蒸”技法對食材的要求是新鮮，因為清蒸能最大程度地保持食材的原味，所以對食材的新鮮度要求較高。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論中餐烹飪中“火候”的重要性及其對菜肴的影響。

2.探討中餐中“色、香、味、形”四要素在烹飪中的作用。

3.論述中餐烹飪中“刀工”對菜肴呈現的影響。

4.討論中餐烹飪中“調味”的藝術性和科學性。

答案：

1.“火候”在中餐烹飪中至關重要，它直接影響菜肴的口感、色澤和營養。正確的火候可以使食材迅速成熟，保持其鮮嫩多汁，同時避免營養流失。

2.“色、香、味、形”是中餐烹飪的四要素，它們共同作用于菜肴的整體呈現。色指菜肴的視覺吸引力，香指菜肴的香氣，味指菜肴的味道，形指菜肴的造型。這四要素共同決定了菜肴的質量和食客的用餐體驗。

3.“刀工”在中餐烹飪中對菜肴的呈現有