餐飲計算考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.1公斤等于（）克。A.100B.1000C.500D.2000答案：B2.一份菜品成本是10元，售價是20元，其毛利率是（）。A.50%B.30%C.40%D.60%答案：A3.5升等于（）毫升。A.50B.500C.5000D.50000答案：C4.某餐廳一天接待100人，平均每人消費50元，當天營業額是（）元。A.50B.500C.5000D.50000答案：C5.餐飲成本率的計算公式是（）。A.成本÷售價B.售價÷成本C.（售價-成本）÷售價D.（售價-成本）÷成本答案：A6.已知某菜品售價30元，成本18元，其利潤是（）元。A.10B.12C.14D.16答案：B7.1000克面粉，如果按200克一份來分，可以分成（）份。A.5B.4C.6D.3答案：A8.某飲料每瓶成本3元，售價5元，每瓶的毛利是（）元。A.1B.2C.3D.4答案：B9.如果食材采購總價為800元，制成菜品后總售價為1500元，食材成本率約為（）。A.53.3%B.46.7%C.33.3%D.66.7%答案：A10.某套餐包含3個菜品，每個菜品成本分別為5元、6元、4元，套餐成本是（）元。A.12B.13C.14D.15答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于餐飲成本（）。A.食材采購費用B.員工工資C.餐廳租金D.餐具損耗答案：ABCD2.影響菜品定價的因素有（）。A.食材成本B.市場需求C.競爭對手價格D.餐廳定位答案：ABCD3.餐飲計算中常用的單位換算包括（）。A.克與千克B.升與毫升C.斤與公斤D.英寸與厘米答案：ABC4.以下關于毛利率的說法正確的是（）。A.毛利率越高利潤越高B.毛利率=（售價-成本）÷售價×100%C.不同菜品毛利率可能不同D.毛利率只與成本有關答案：ABC5.在計算餐飲利潤時，需要考慮（）。A.營業收入B.食材成本C.其他經營成本D.稅收答案：ABC6.下列屬于餐飲經營收入來源的有（）。A.菜品銷售B.酒水銷售C.外賣服務D.場地出租答案：ABCD7.餐飲成本控制的方法有（）。A.采購成本控制B.加工環節成本控制C.儲存環節成本控制D.銷售環節成本控制答案：ABCD8.計算菜品成本時可能包括（）。A.主料成本B.輔料成本C.調料成本D.燃料成本答案：ABCD9.以下關于餐飲營業額的說法正確的是（）。A.是餐廳一定時期內的收入總和B.受顧客數量和人均消費影響C.可以反映餐廳經營狀況D.只與菜品售價有關答案：ABC10.餐飲定價策略有（）。A.成本加成定價法B.競爭導向定價法C.需求導向定價法D.心理定價法答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.1斤等于500克。（）答案：對2.菜品的成本只包括食材成本。（）答案：錯3.餐飲毛利率越高越好。（）答案：錯4.營業額=顧客數量×人均消費。（）答案：對5.所有餐廳的成本率都是一樣的。（）答案：錯6.售價=成本×（1+毛利率）是一種常見的定價公式。（）答案：對7.餐飲利潤就是營業額減去食材成本。（）答案：錯8.計算餐飲成本時，餐具損耗可以忽略不計。（）答案：錯9.菜品定價只需要考慮成本因素。（）答案：錯10.成本率與毛利率之和為1。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲成本的構成。答案：餐飲成本主要由食材采購成本、員工工資、餐廳租金、水電費、餐具損耗、營銷費用等構成。食材采購成本包括主料、輔料和調料的費用，員工工資是人力成本，餐廳租金和水電費等是經營必須的開支，餐具損耗是經營過程中的消耗。2.如何計算菜品的毛利率？答案：菜品毛利率=（菜品售價-菜品成本）÷菜品售價×100%。先算出菜品的利潤（售價減去成本），再用利潤除以售價并乘以100%就得到毛利率。3.請說明餐飲定價的重要性。答案：餐飲定價重要性在于影響利潤、市場競爭力和顧客接受度。合理定價能確保利潤空間，根據成本和目標利潤確定價格。定價影響市場競爭力，需參考競爭對手。合適價格能提高顧客接受度，符合顧客對菜品價值的期望。4.簡述餐飲成本控制的主要環節。答案：主要環節有采購、加工、儲存和銷售。采購環節控制價格和質量；加工環節避免浪費；儲存環節保證食材新鮮，減少損耗；銷售環節合理定價，控制贈品等額外成本。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高餐飲毛利率。答案：提高餐飲毛利率可從兩方面著手。一是控制成本，如采購優質低價食材、減少食材浪費、控制人力等成本。二是優化定價，根據菜品成本和市場需求合理定價，推出高利潤菜品。2.如何在保證菜品質量的前提下降低餐飲成本？答案：可在采購時選擇性價比高的食材供應商，保證質量且降低采購價。加工環節合理配菜，減少食材損耗。儲存環節采用科學儲存方法延長食材保質期，減少變質浪費。3.討論餐飲定價與市場需求的關系。答案：餐飲定價受市場需求影響。當需求高時，可適當提高價格增加利潤。需求低時，需降低價格吸引顧客