2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作行業(yè)發(fā)展趨勢考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪一項不屬于中式面點制作的基本工藝？A.搟、切、揉、搓、拌、蒸、煮、炸、烤B.搟、切、揉、搓、拌、炸、烤、燉、煲C.搟、切、揉、搓、拌、蒸、煮、燉、煲D.搟、切、揉、搓、拌、蒸、煮、煲、炒2.下列哪種面點屬于蒸制類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子3.在中式面點制作中，以下哪項不屬于餡料的分類？A.生餡B.熟餡C.混合餡D.空餡4.下列哪種食材不適合用于中式面點制作？A.面粉B.米粉C.玉米面D.豬肉5.中式面點制作中，以下哪種食材不屬于發(fā)酵類？A.酵母B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵豆D.發(fā)酵面6.下列哪種面點屬于油炸類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子7.在中式面點制作中，以下哪種食材不屬于調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖8.下列哪種面點屬于糕點類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子9.在中式面點制作中，以下哪種食材不屬于餡料？A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.蔬菜10.下列哪種面點屬于點心類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.中式面點制作的基本工藝包括搟、切、揉、搓、拌、蒸、煮、炸、烤等。（）2.中式面點制作中，生餡和熟餡都可以用于制作蒸制類面點。（）3.中式面點制作中，發(fā)酵粉和酵母都可以用于發(fā)酵面點。（）4.中式面點制作中，油炸類面點比蒸制類面點更容易制作。（）5.中式面點制作中，調(diào)味品的作用是增加面點的口感和風(fēng)味。（）6.中式面點制作中，糕點類面點的口感通常比較松軟。（）7.中式面點制作中，餡料的選擇對面點的口感和風(fēng)味有很大影響。（）8.中式面點制作中，點心類面點的制作工藝相對簡單。（）9.中式面點制作中，發(fā)酵面點比非發(fā)酵面點更容易保存。（）10.中式面點制作中，面點的口感和風(fēng)味取決于制作工藝和食材搭配。（）三、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡述以下問題。1.簡述中式面點制作的基本工藝。2.簡述中式面點制作中餡料的分類。3.簡述中式面點制作中發(fā)酵類食材的作用。4.簡述中式面點制作中調(diào)味品的作用。5.簡述中式面點制作中糕點類面點的特點。6.簡述中式面點制作中點心類面點的特點。7.簡述中式面點制作中餡料選擇的重要性。8.簡述中式面點制作中發(fā)酵面點和非發(fā)酵面點的區(qū)別。9.簡述中式面點制作中制作工藝對面點口感和風(fēng)味的影響。10.簡述中式面點制作中食材搭配對面點口感和風(fēng)味的影響。四、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述中式面點制作中，如何根據(jù)不同食材的特性選擇合適的制作工藝。五、案例分析題要求：分析以下案例，并闡述如何改進(jìn)制作工藝，提高面點的口感和品質(zhì)。案例：某中式面點店制作的包子，外觀飽滿，但口感偏硬，且容易塌陷。六、應(yīng)用題要求：根據(jù)以下要求，設(shè)計一款具有地方特色的中式面點。要求：1.選擇一種具有地方特色的食材作為主要原料；2.設(shè)計一種獨特的餡料搭配；3.確定一種適合該餡料的制作工藝；4.描述該面點的制作步驟和注意事項。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：中式面點制作的基本工藝包括搟、切、揉、搓、拌、蒸、煮、炸、烤等，而炒不屬于基本工藝。2.A解析：蒸制類面點通常是通過蒸的方式制作，如包子、饅頭等。3.D解析：餡料可以分為生餡、熟餡、混合餡等，而空餡是指沒有餡料的面點。4.D解析：中式面點制作中，豬肉、雞肉、蝦仁等都是常用的食材，而玉米面不適合制作面點。5.C解析：發(fā)酵類食材包括酵母、發(fā)酵粉、發(fā)酵豆等，而發(fā)酵面是指經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)。6.A解析：油炸類面點如油條、炸糕等，是通過油炸的方式制作。7.D解析：調(diào)味品包括鹽、醬油、醋、糖等，而糖不屬于調(diào)味品。8.B解析：糕點類面點如蛋糕、餅干等，通常口感松軟。9.D解析：餡料通常包括肉類、海鮮、蔬菜等，而豬肉、雞肉、蝦仁等都是常見的餡料。10.C解析：點心類面點如包子、餃子等，通常制作工藝相對簡單。二、判斷題1.√2.√3.√4.×解析：油炸類面點并不一定比蒸制類面點更容易制作，兩者各有技巧。5.√6.√7.√8.×解析：點心類面點的制作工藝并不一定比其他類面點簡單，取決于具體品種。9.×解析：發(fā)酵面點并不一定比非發(fā)酵面點更容易保存，保存條件同樣重要。10.√解析：中式面點制作中，面點的口感和風(fēng)味確實取決于制作工藝和食材搭配。三、簡答題1.中式面點制作的基本工藝包括搟、切、揉、搓、拌、蒸、煮、炸、烤等，這些工藝分別對應(yīng)面點的不同制作步驟，如搟面、切條、揉面、搓球、拌餡、蒸制、煮制、油炸、烤制等。2.中式面點制作中餡料的分類包括生餡、熟餡、混合餡等。生餡是指將食材直接切碎或搗碎后加入面點中；熟餡是指將食材煮熟后加入面點中；混合餡是指將生餡和熟餡混合后加入面點中。3.發(fā)酵類食材如酵母、發(fā)酵粉、發(fā)酵豆等在中式面點制作中的作用是使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，增加面點的松軟度和口感，同時也能改善面點的風(fēng)味。4.調(diào)味品如鹽、醬油、醋、糖等在中式面點制作中的作用是增加面點的口感和風(fēng)味，同時也能調(diào)節(jié)面點的酸堿度，使面點更加美味。5.糕點類面點的特點通常包括口感松軟、甜味較重、形狀多樣、裝飾性強等。6.點心類面點的特點通常包括制作工藝簡單、口感多樣、便于攜帶、適合快速食用等。7.餡料選擇的重要性在于餡料直接影響到面點的口感和風(fēng)味，合適的餡料可以使面點更加美味。8.發(fā)酵面點和非發(fā)酵面點的區(qū)別在于制作工藝和口感，發(fā)酵面點通常口感松軟，非發(fā)酵面點口感