乳制品廠考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.牛奶中的主要糖類是（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖答案：B2.以下哪種不屬于乳制品殺菌方法（）A.巴氏殺菌B.煮沸殺菌C.高溫瞬時(shí)殺菌答案：B3.奶粉生產(chǎn)中常用的干燥方法是（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.真空干燥答案：A4.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.大腸桿菌C.酵母菌答案：A5.乳制品中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)常用（）A.重量法B.凱氏定氮法C.比色法答案：B6.以下屬于液態(tài)奶包裝材料的是（）A.塑料瓶B.玻璃瓶C.以上都是答案：C7.優(yōu)質(zhì)鮮牛奶的顏色是（）A.微黃色B.潔白略帶微黃C.純白色答案：B8.牛奶在儲(chǔ)存中最易變質(zhì)的溫度是（）A.0-4℃B.10-15℃C.20-30℃答案：C9.乳制品生產(chǎn)中常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.一般不添加答案：C10.下列哪項(xiàng)不是檢驗(yàn)牛奶新鮮度的指標(biāo)（）A.酸度B.密度C.溶解度答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的乳制品類別有（）A.純牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪答案：ABCD2.影響牛奶品質(zhì)的因素有（）A.奶牛品種B.飼料C.擠奶設(shè)備D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD3.乳制品加工中常用的添加劑有（）A.乳化劑B.增稠劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.甜味劑答案：ABCD4.酸奶發(fā)酵過程需要控制的條件有（）A.溫度B.時(shí)間C.菌種比例D.氧氣含量答案：ABC5.下列關(guān)于液態(tài)奶包裝要求說法正確的是（）A.阻隔性好B.方便攜帶C.有一定強(qiáng)度D.外觀美觀答案：ABCD6.衡量牛奶質(zhì)量的指標(biāo)有（）A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標(biāo)D.雜質(zhì)度答案：ABCD7.奶粉生產(chǎn)流程包括（）A.原料乳驗(yàn)收B.殺菌C.濃縮D.干燥答案：ABCD8.牛奶中含有的營養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.維生素D.碳水化合物答案：ABCD9.乳制品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求包括（）A.清潔消毒B.空氣流通C.工作服更換D.設(shè)備定期維護(hù)答案：ABCD10.乳制品風(fēng)味形成的因素有（）A.原料本身B.加工工藝C.發(fā)酵作用D.添加劑使用答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.牛奶加熱后營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。（×）2.所有乳制品都必須添加防腐劑來延長保質(zhì)期。（×）3.酸奶的酸度越高說明質(zhì)量越好。（×）4.奶粉沖調(diào)后有少量結(jié)塊是正常現(xiàn)象。（×）5.巴氏殺菌能殺死所有的微生物。（×）6.牛奶中的鈣很容易被人體吸收。（√）7.制作奶酪不需要發(fā)酵。（×）8.包裝材料對(duì)乳制品的品質(zhì)沒有影響。（×）9.奶牛產(chǎn)奶量與飼料沒有關(guān)系。（×）10.新鮮牛奶煮沸后可以直接飲用。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌的優(yōu)點(diǎn)。答案：既能殺死牛奶中的有害微生物，又能較大程度保留牛奶中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，延長牛奶保質(zhì)期，保證消費(fèi)者能獲得較完整營養(yǎng)和良好口感。2.奶粉生產(chǎn)中為什么要先濃縮再干燥？答案：先濃縮可去除原料乳中大部分水分，減少后續(xù)干燥的能耗和時(shí)間。同時(shí)，濃縮后的物料更易于干燥處理，能提高干燥效率，制成的奶粉質(zhì)量更均勻穩(wěn)定。3.怎樣保證液態(tài)奶的微生物指標(biāo)合格？答案：要從原料乳嚴(yán)格驗(yàn)收把控，確保無微生物超標(biāo)。生產(chǎn)設(shè)備要全面清潔消毒，生產(chǎn)環(huán)境保持衛(wèi)生潔凈，采用合適殺菌工藝，包裝密封良好，儲(chǔ)存運(yùn)輸按要求溫度進(jìn)行。4.簡述酸奶發(fā)酵失敗的可能原因？答案：可能是原料乳質(zhì)量差含有抗生素等；發(fā)酵溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；選用的菌種活力不足、比例不合適；發(fā)酵過程中被雜菌污染等。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勅绾翁岣呷橹破窂S產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。答案：從產(chǎn)品創(chuàng)新上開發(fā)特色口味、營養(yǎng)強(qiáng)化的新品；保證質(zhì)量，嚴(yán)格把控原料、工藝等環(huán)節(jié)；注重品牌建設(shè)與宣傳推廣；優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)，提高便捷性、美觀性，從多方面提升競(jìng)爭(zhēng)力。2.若乳制品廠的一批酸奶出現(xiàn)異味，應(yīng)該如何處理？答案：先封存產(chǎn)品，避免流入市場(chǎng)。對(duì)留樣和在售剩余產(chǎn)品檢測(cè)分析異味來源，是原料、工藝還是儲(chǔ)存問題。將原因告知相關(guān)部門整改。對(duì)已售問題產(chǎn)品召回，向消費(fèi)者解釋道歉。3.討論新的乳制品消費(fèi)趨勢(shì)對(duì)乳制品廠生產(chǎn)的影響。答案：健康化、個(gè)性化、功能性等新消費(fèi)趨勢(shì)促使廠調(diào)整產(chǎn)品線，開發(fā)低脂、低糖、針對(duì)特定人群產(chǎn)品，注重原料品質(zhì)和天然成分；對(duì)生產(chǎn)工藝、研發(fā)投入和市場(chǎng)響應(yīng)