開學食堂午餐管理制度一、總則1.目的為了加強開學期間食堂午餐管理，確保師生能夠按時、安全、衛生地享用午餐，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校開學期間食堂午餐的供應與管理工作。3.基本原則安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。質量至上原則：提供營養均衡、口味良好的午餐，滿足師生的飲食需求。服務優質原則：樹立良好的服務意識，熱情、周到地為師生服務。規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范食堂運營流程。二、食堂人員管理1.人員配備根據開學期間師生就餐人數，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。所有工作人員需持健康證上崗，且健康證在有效期內。2.崗位職責廚師負責午餐的烹飪工作，嚴格按照食譜和烹飪標準進行操作，確保菜品質量。做好食材的驗收、儲存和加工工作，保證食材新鮮、衛生。定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備正常運行。幫廚協助廚師進行食材的準備、清洗、切配等工作。負責廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境整潔。配合廚師完成午餐的供應工作，如打菜、分餐等。收銀員負責午餐費用的收取工作，嚴格按照規定的價格收費，做到賬目清晰、準確。做好收款記錄，每日下班前將現金和賬目交接清楚。解答師生關于午餐費用的疑問，提供優質的服務。保潔員負責食堂餐廳、廚房等區域的清潔衛生工作，包括桌面、地面、餐具的清洗消毒等。及時清理垃圾，保持環境整潔衛生，為師生提供良好的就餐環境。定期對清潔工具進行清洗和消毒，確保工具衛生。3.人員培訓開學前組織食堂工作人員進行培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規范、操作流程等。定期開展食品安全知識講座，邀請專業人員為工作人員講解食品安全法律法規、食品加工操作規范等內容，提高工作人員的食品安全意識。加強服務意識培訓，通過案例分析、模擬演練等方式，讓工作人員了解如何為師生提供優質服務，提高服務質量。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食材。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、質量管理等方面的情況，確保供應商能夠滿足學校食堂的需求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等內容。2.采購流程每天由廚師根據午餐食譜和就餐人數，填寫食材采購清單。采購人員按照采購清單進行采購，優先選擇新鮮、應季的食材。采購時要求供應商提供食材的檢驗檢疫證明、發票等相關憑證，確保食材來源合法、安全。采購人員將采購的食材及時運回食堂，交與驗收人員進行驗收。3.驗收標準驗收人員對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的品種、數量、質量、新鮮度等是否符合要求。對肉類、禽類、水產類等食材，要檢查其檢驗檢疫證明是否齊全、有效。對蔬菜、水果等食材，要檢查其是否有農藥殘留、變質等情況。驗收合格的食材方可入庫儲存，驗收不合格的食材要及時與供應商聯系退換貨。四、食品加工管理1.加工流程食材加工前要進行清洗、切配等預處理工作，確保食材干凈、衛生。按照食譜要求進行烹飪，嚴格控制烹飪時間和溫度，確保菜品熟透、口感良好。烹飪過程中要注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。加工好的菜品要及時放置在保溫設備中，保持菜品溫度，防止變質。2.食品留樣每餐每種菜品都要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。3.餐具消毒餐具使用后要及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。高溫消毒時，溫度要達到100℃，時間不少于15分鐘；化學消毒時，要按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具要存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。五、食堂環境衛生管理1.餐廳衛生每天開餐前對餐廳進行清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等的擦拭和清掃。及時清理餐桌上的垃圾和雜物，保持桌面整潔。定期對餐廳進行消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒等方式，消毒時間不少于30分鐘。2.廚房衛生廚房要保持清潔衛生，每天工作結束后要對廚房進行全面清掃，包括爐灶、案板、廚具、地面等的清洗和消毒。定期清理廚房的下水道、垃圾桶等，防止堵塞和滋生蚊蟲。廚房內的食材、調料等要分類存放，擺放整齊，并有明顯的標識。3.食品儲存衛生食品儲存要分類分區進行，生熟食品要分開存放，并有明顯的標識。儲存食品的倉庫要保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度要符合要求。定期對倉庫進行清理，檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質的食品。六、食堂財務管理1.收費標準開學前制定合理的午餐收費標準，并報學校相關部門審批。收費標準要公開透明，在食堂顯著位置進行公示，接受師生監督。2.費用結算收銀員每天要做好收款記錄，詳細記錄就餐人數、收費金額等信息。每周或每月對午餐費用進行結算，將收款金額與就餐人數進行核對，確保賬目準確無誤。費用結算后要及時向學校財務部門報賬，做到收支兩條線管理。3.成本控制加強食堂成本管理，合理控制食材采購成本、人員工資成本、水電費等費用支出。定期對食堂成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。嚴格控制食堂的浪費現象，制定相應的獎懲制度，鼓勵師生節約用餐。七、食堂服務管理1.服務態度食堂工作人員要樹立良好的服務意識，熱情、周到地為師生服務。對待師生要禮貌用語，耐心解答師生的疑問，不得與師生發生爭吵。積極聽取師生的意見和建議，不斷改進服務質量。2.供餐時間根據學校的作息時間，合理安排午餐供餐時間，確保師生能夠按時就餐。供餐時間要相對固定，不得隨意提前或推遲。3.菜品調整定期收集師生對午餐菜品的意見和建議，根據師生的需求和季節變化，及時調整菜品。調整菜品時要注重營養搭配，保證菜品的多樣性和豐富性。八、食品安全監督與檢查1.內部監督學校成立食品安全監督小組，定期對食堂午餐管理工作進行監督檢查，包括食品采購、加工、儲存、環境衛生等方面。食品安全監督小組要做好檢查記錄，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.外部監督積極配合食品藥品監督管理部門等相關單位的監督檢查，接受社會監督。對監督檢查中發現的問題，要認真整改，及時消除食品安全隱患。3.應急處理制定食品安全應急預案，如發生食品安全事故，要立即啟動應急預案，采取有效措施