惠州高校食堂管理制度一、總則1.目的為加強惠州高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于惠州高校內(nèi)所有食堂的運營與管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項規(guī)章制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標準化、科學(xué)化。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病。招聘人員需經(jīng)過面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保具備良好的職業(yè)道德和專業(yè)技能。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立考核機制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量等進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.崗位職責食堂經(jīng)理全面負責食堂的運營管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。監(jiān)督檢查食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。廚師負責食品的加工制作，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量。合理安排菜單，注重營養(yǎng)搭配，滿足師生不同口味需求。做好食材的驗收、儲存和保管工作，防止食材變質(zhì)浪費。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工制作，負責餐具清洗、廚房清潔等工作。配合廚師做好食材的準備工作，保證工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。收銀員負責食堂飯菜的收費工作，準確收款，開具票據(jù)。做好每日收款記錄，及時上繳營業(yè)款，確保資金安全。解答師生關(guān)于飯菜價格、收費標準等方面的疑問。采購員負責食堂食材、調(diào)料等物資的采購工作，嚴格按照采購標準進行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。做好采購物資的驗收、入庫工作，建立采購臺賬。三、食品安全管理1.食品采購嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商進行評估，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴禁采購“三無”食品、變質(zhì)食品、過期食品等。2.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，對采購的食品進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識等，確保與采購訂單一致。對驗收合格的食品進行入庫登記，對不合格食品及時退貨或處理。3.食品儲存設(shè)立食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地、通風良好。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止蟲害鼠害。建立食品出入庫管理制度，嚴格登記食品的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保食品質(zhì)量安全。4.食品加工食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品中毒事故的發(fā)生。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁濫用食品添加劑。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運行狀態(tài)。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。6.食品安全自查食堂應(yīng)定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與驗收、食品儲存與加工、食品留樣等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，建立食品安全自查臺賬。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局食堂的布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，包括食品加工區(qū)、用餐區(qū)、倉庫區(qū)、收銀區(qū)等。食品加工區(qū)應(yīng)按照生進熟出的流程進行布局，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，通風良好，定期進行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，對餐具進行嚴格消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準。餐具消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。4.食品加工區(qū)域清潔食品加工區(qū)域應(yīng)每天進行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，防止對食品造成污染。食品加工區(qū)域的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒。五、食堂飯菜質(zhì)量管理1.菜單制定食堂應(yīng)根據(jù)師生的口味需求和營養(yǎng)需求，制定合理的菜單。菜單應(yīng)每周更新一次，確保飯菜品種豐富多樣，營養(yǎng)搭配合理。定期征求師生對菜單的意見和建議，不斷改進菜單質(zhì)量。2.飯菜價格食堂飯菜價格應(yīng)合理，不得高于市場同類餐飲價格。食堂應(yīng)定期公布飯菜價格，接受師生監(jiān)督。因原材料價格波動等原因需要調(diào)整飯菜價格時，應(yīng)提前向師生公示。3.飯菜質(zhì)量監(jiān)督設(shè)立飯菜質(zhì)量監(jiān)督小組，由師生代表和食堂管理人員組成，定期對食堂飯菜質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。飯菜質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)采取隨機抽樣、現(xiàn)場品嘗等方式對飯菜質(zhì)量進行評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。食堂應(yīng)認真對待師生的投訴和建議，對存在的問題及時整改，不斷提高飯菜質(zhì)量。六、食堂財務(wù)管理1.收費管理食堂應(yīng)嚴格按照學(xué)校規(guī)定的收費標準進行收費，不得擅自提高或降低收費標準。食堂應(yīng)使用學(xué)校統(tǒng)一規(guī)定的收費票據(jù)，不得使用自制票據(jù)或其他不符合規(guī)定的票據(jù)。收銀員應(yīng)準確收款，及時上繳營業(yè)款，不得截留、挪用營業(yè)款。2.成本核算食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對食堂的經(jīng)營成本進行核算。成本核算內(nèi)容包括食材采購成本、水電費、人員工資、設(shè)備折舊等。通過成本核算，分析食堂經(jīng)營狀況，采取有效措施降低成本，提高經(jīng)濟效益。3.財務(wù)公開食堂應(yīng)定期向師生公開財務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。財務(wù)公開內(nèi)容包括營業(yè)收入、成本支出、利潤等方面的信息。食堂應(yīng)設(shè)立財務(wù)公開欄，將財務(wù)收支情況及時公示，公示期不少于5個工作日。七、食堂物資管理1.物資采購食堂物資采購應(yīng)嚴格按照采購計劃進行，避免盲目采購。采購物資應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商，簽訂采購合同。采購物資應(yīng)嚴格按照驗收標準進行驗收，確保物資質(zhì)量。2.物資驗收設(shè)立物資驗收崗位，對采購的物資進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號等，確保與采購合同一致。對驗收合格的物資進行入庫登記，對不合格物資及時退貨或處理。3.物資儲存設(shè)立物資倉庫，分類存放物資，做到隔墻離地、通風良好。物資倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止蟲害鼠害。建立物資出入庫管理制度，嚴格登記物資的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息。對易腐物資應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保物資質(zhì)量安全。4.物資盤點食堂應(yīng)定期進行物資盤點，每月至少進行一次全面盤點。物資盤點內(nèi)容包括庫存物資的數(shù)量、質(zhì)量、價值等方面。通過物資盤點，及時發(fā)現(xiàn)物資管理中存在的問題，采取有效措施進行整改。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹立服務(wù)意識，熱情、周到地為師生提供服務(wù)。對待師生應(yīng)禮貌待人，耐心解答師生的疑問，不得與師生發(fā)生爭吵。2.服務(wù)效率食堂應(yīng)合理安排就餐時間，提高服務(wù)效率，減少師生排隊等候時間。加強食堂工作人員的培訓(xùn)，提高工作技能，確保飯菜供應(yīng)及時、準確。3.服務(wù)投訴處理設(shè)立服務(wù)投訴電話和意見箱，接受師生的投訴和建議。對師生的投訴和建議應(yīng)及時處理，在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。認真分析服務(wù)投訴原因，采取有效措施進行整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。九、食堂應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，及時報告學(xué)校和相關(guān)部門。2.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案制定自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案，明確自然災(zāi)害發(fā)生時的應(yīng)對措施，如防風、防雨、防汛、防雷等。定期檢查食堂的設(shè)施設(shè)備，確保其安全可靠，能夠抵御自然災(zāi)害。自然災(zāi)害發(fā)生時，應(yīng)及時組織人員對食堂進行檢查和維護，確保師生生命財產(chǎn)安全。3.其他突