2025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定實操與理論綜合試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調理論知識測試要求：本部分共30題，每題2分，共60分。請根據所學中式烹調理論知識，選擇最合適的答案。1.下列哪種食材屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優質蛋白質來源？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉2.中式烹調中，炒菜的基本要求是什么？A.色澤鮮亮，口感爽滑B.肉質細嫩，湯汁鮮美C.菜品多樣，營養均衡D.以上都是3.中式烹調中的“火候”指的是什么？A.烹飪時間B.烹飪溫度C.菜肴的口感D.以上都是4.在中式烹調中，哪種調味品主要用于去腥增香？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖5.中式烹調中，哪種烹飪方法適合制作燉菜？A.炒B.煮C.燉D.煎6.中式烹調中，哪種烹飪方法適合制作烤肉？A.炒B.煮C.燉D.烤7.在中式烹調中，哪種烹飪方法適合制作蒸菜？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.中式烹調中，哪種調味品主要用于增香提鮮？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖9.中式烹調中，哪種烹飪方法適合制作燒菜？A.炒B.煮C.燉D.燒10.下列哪種食材在烹調過程中容易發生蛋白質變性？A.雞蛋B.豬肉C.牛肉D.魚肉二、中式烹調技能操作測試要求：本部分共40題，每題2分，共80分。請根據所學中式烹調技能，選擇最合適的答案。11.在中式烹調中，如何處理食材中的血水和雜質？A.清洗B.溜水C.拌勻D.烹飪12.中式烹調中，如何處理食材中的腥味？A.清洗B.溜水C.拌勻D.烹飪13.在中式烹調中，如何判斷食材是否煮熟？A.觀察顏色B.觀察形狀C.觀察硬度D.以上都是14.中式烹調中，如何制作糖醋味的菜肴？A.加糖B.加醋C.加鹽D.以上都是15.在中式烹調中，如何制作麻辣味的菜肴？A.加辣椒B.加花椒C.加鹽D.以上都是16.中式烹調中，如何制作紅燒味的菜肴？A.加糖B.加醬油C.加鹽D.以上都是17.在中式烹調中，如何制作清蒸的魚？A.先蒸后燉B.先燉后蒸C.直接蒸D.以上都不對18.中式烹調中，如何制作紅燒肉的步驟？A.先煮后燉B.先燉后煮C.直接燉D.以上都不對19.在中式烹調中，如何制作炒菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是20.中式烹調中，如何制作燉菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是21.在中式烹調中，如何制作蒸菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是22.中式烹調中，如何制作燒菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是23.在中式烹調中，如何制作烤菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是24.在中式烹調中，如何制作涼拌菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都不對25.中式烹調中，如何制作炸菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是26.在中式烹調中，如何制作煎菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是27.中式烹調中，如何制作煮菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是28.在中式烹調中，如何制作燉菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是29.中式烹調中，如何制作蒸菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都是30.在中式烹調中，如何制作涼拌菜的火候？A.小火B.中火C.大火D.以上都不對三、中式烹調實際操作測試要求：本部分共20題，每題5分，共100分。請根據所學中式烹調技能，完成以下實際操作。31.請用中式烹調方法制作一道紅燒肉。32.請用中式烹調方法制作一道清蒸魚。33.請用中式烹調方法制作一道糖醋排骨。34.請用中式烹調方法制作一道麻婆豆腐。35.請用中式烹調方法制作一道紅燒雞塊。36.請用中式烹調方法制作一道涼拌黃瓜。37.請用中式烹調方法制作一道煎餅果子。38.請用中式烹調方法制作一道燉排骨。39.請用中式烹調方法制作一道蒸蛋羹。40.請用中式烹調方法制作一道炒蝦仁。四、中式烹調原料知識測試要求：本部分共20題，每題2分，共40分。請根據所學中式烹調原料知識，選擇最合適的答案。41.以下哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.面粉42.下列哪種食材屬于水產類？A.豬肉B.雞蛋C.蝦仁D.面粉43.以下哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉44.以下哪種食材屬于豆制品類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉45.以下哪種食材屬于米面制品類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉46.以下哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.青菜47.以下哪種食材屬于水果類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.蘋果48.以下哪種食材屬于堅果類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.核桃49.以下哪種食材屬于調料類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.醬油50.以下哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.海帶五、中式烹調營養知識測試要求：本部分共20題，每題2分，共40分。請根據所學中式烹調營養知識，選擇最合適的答案。51.以下哪種營養素是人體生長和發育所必需的？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素52.以下哪種營養素對人體免疫力有重要作用？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素53.以下哪種營養素有助于預防心血管疾病？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素54.以下哪種營養素有助于預防骨質疏松？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素55.以下哪種營養素有助于維持皮膚健康？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素56.以下哪種營養素有助于預防貧血？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素57.以下哪種營養素有助于預防癌癥？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素58.以下哪種營養素有助于預防糖尿病？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素59.以下哪種營養素有助于預防高血壓？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素60.以下哪種營養素有助于預防肥胖？A.蛋白質B.脂肪C.糖類D.維生素六、中式烹調衛生知識測試要求：本部分共20題，每題2分，共40分。請根據所學中式烹調衛生知識，選擇最合適的答案。61.在中式烹調過程中，以下哪種行為是不符合衛生要求的？A.使用新鮮的食材B.保持烹飪工具的清潔C.在烹飪過程中直接用手觸摸食材D.定期清洗烹飪設備62.以下哪種食物在烹調前需要徹底清洗？A.蔬菜B.水果C.禽蛋D.以上都是63.以下哪種烹飪方法有助于減少食物中的細菌？A.炒B.煮C.燉D.以上都是64.在中式烹調過程中，以下哪種調味品不宜過量使用？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖65.以下哪種行為有助于預防食物中毒？A.保持廚房的清潔B.食材新鮮C.食品儲存得當D.以上都是66.在中式烹調過程中，以下哪種食材不宜生食？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.魚肉67.以下哪種烹飪方法有助于殺死食材中的寄生蟲？A.炒B.煮C.燉D.以上都是68.在中式烹調過程中，以下哪種調味品不宜長時間高溫加熱？A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖69.以下哪種行為有助于預防食源性疾病？A.使用新鮮的食材B.保持烹飪工具的清潔C.食品儲存得當D.以上都是70.在中式烹調過程中，以下哪種食材不宜長時間浸泡？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.魚肉本次試卷答案如下：一、中式烹調理論知識測試1.D解析：魚肉富含優質蛋白質，且脂肪和膽固醇含量較低，是優質蛋白質的來源。2.D解析：中式烹調的基本要求包括色澤鮮亮、口感爽滑、肉質細嫩、湯汁鮮美、菜品多樣、營養均衡。3.B解析：火候指的是烹飪時的溫度，不同的火候適合不同的烹飪方法和食材。4.C解析：料酒主要用于去腥增香，是中式烹調中常用的調味品。5.C解析：燉菜通常使用燉的烹飪方法，通過慢火長時間烹飪使食材充分入味。6.D解析：烤肉通常使用烤的烹飪方法，通過高溫使肉質變得外焦里嫩。7.D解析：蒸菜通常使用蒸的烹飪方法，能夠保留食材的原汁原味。8.B解析：醬油主要用于增香提鮮，是中式烹調中常用的調味品。9.D解析：燒菜通常使用燒的烹飪方法，使食材充分吸收調味品。10.A解析：雞蛋在烹調過程中容易發生蛋白質變性，因此需要注意烹飪時間和溫度。二、中式烹調技能操作測試11.B解析：溜水是指將食材快速地在沸水中燙一下，去除血水和雜質。12.C解析：通過拌勻的方式，可以使食材中的腥味與調料充分混合，減輕腥味。13.D解析：判斷食材是否煮熟可以通過觀察顏色、形狀、硬度等方式進行。14.D解析：糖醋味的菜肴需要加糖和醋，以達到酸甜口味。15.D解析：麻辣味的菜肴需要加辣椒和花椒，以達到麻辣口感。16.D解析：紅燒味的菜肴需要加糖和醬油，以達到紅燒色澤和味道。17.C解析：清蒸的魚需要直接蒸，以保持魚的原汁原味。18.A解析：紅燒肉的步驟是先煮后燉，煮可以使肉質更加緊實，燉可以使肉質更加酥爛。19.B解析：炒菜的火候通常使用中火，既能保持食材的口感，又能使調料充分融入食材。20.A解析：燉菜的火候通常使用小火，使食材在慢火長時間烹飪中充分入味。三、中式烹調原料知識測試41.D解析：青菜屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。42.C解析：蝦仁屬于水產類，富含優質蛋白質和微量元素。43.B解析：雞蛋屬于禽蛋類，富含蛋白質和脂肪。44.C解析：豆腐屬于豆制品類，富含蛋白質和鈣質。45.D解析：面粉屬于米面制品類，是制作面食的主要原料。46.D解析：青菜屬于蔬菜類，富含維生素和礦物質。47.D解析：蘋果屬于水果類，富含維生素和膳食纖維。48.D解析：核桃屬于堅果類，富含不飽和脂肪酸和蛋白質。49.D解析：醬油屬于調料類，用于增加菜肴的色澤和味道。50.D解析：海帶屬于干貨類，富含碘和礦物質。五、中式烹調營養知識測試51.A解析：蛋白質是人體生長和發育所必需的，參與細胞的構成和修復。52.D解析：維生素對人體免疫力有重要作用，參與免疫細胞的形成和功能。53.D解析：維生素有助于預防心血管疾病，如維生素C和維生素E。54.D解析：維生素有助于預防骨質疏松，如維生素D和鈣。55.D解析：維生素有助于維持皮膚健康，如維生素A和維生素E。56.A解析：蛋白質有助于預防貧血，參與血紅蛋白的合成。57.D解析：維生素有助于預防癌癥，如維生素A和維生素E。58.D解析：維生素有助于預防糖尿病，如維生素D和鉻。59.D解析：維生素有助于預防高血壓，如鉀和鈣。60.D解析：維生素有助于預防肥胖，如膳食纖維和蛋白質。六、中式烹調衛生知識測試61.C解析：在烹飪過程中直接用手觸摸食材可能將細菌和病毒傳播給食物。62.D解析：蔬菜、水果、禽蛋等食材在烹調前都需要徹底清洗，以去除表面的污垢和細菌。63.D解析：炒、煮、燉等烹飪方法都能有效地殺死食材中的細菌。64.D解析：白糖不宜長