朔州學(xué)校食堂管理制度總則1.目的為加強(qiáng)朔州學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于朔州學(xué)校內(nèi)所有食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品污染和交叉感染。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足師生不同的營(yíng)養(yǎng)需求。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識(shí)，文明禮貌待客，為師生提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘人員需具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)招聘程序進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合要求。2.人員培訓(xùn)新員工入職前需參加學(xué)校組織的食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品加工技能提升、衛(wèi)生知識(shí)更新、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等，不斷提高員工業(yè)務(wù)水平。鼓勵(lì)員工參加各類技能競(jìng)賽和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，促進(jìn)員工專業(yè)成長(zhǎng)。3.人員考核建立健全食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核。考核方式包括日常檢查、師生滿意度調(diào)查、定期考核等。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。4.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。要求工作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等方面，確保其符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)庫(kù)存情況和師生就餐需求，提前制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，是否在保質(zhì)期內(nèi)，是否有變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收記錄，雙方簽字確認(rèn)。對(duì)于不合格食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.采購(gòu)價(jià)格管理定期對(duì)市場(chǎng)上的食品價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格動(dòng)態(tài)，確保采購(gòu)價(jià)格合理。建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，防止采購(gòu)人員謀取私利，杜絕高價(jià)采購(gòu)、回扣等違規(guī)行為。在保證食品質(zhì)量的前提下，通過與供應(yīng)商協(xié)商、招標(biāo)采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本，提高資金使用效益。食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，定位存放，避免交叉污染。2.加工過程規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或有異味的食品應(yīng)及時(shí)處理。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期、三無(wú)食品及非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)使用。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無(wú)異味。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，食品與非食品、原料與成品、生熟食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊，便于存取和管理。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，符合要求后方可入庫(kù)，并填寫入庫(kù)記錄。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得發(fā)放給師生食用。加強(qiáng)庫(kù)存食品的日常檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞、過期等食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，墻壁、門窗等應(yīng)干凈整潔。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃消毒，消除衛(wèi)生死角，防止蚊蟲滋生。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，保持環(huán)境整潔。2.清潔消毒制度制定食堂清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、內(nèi)容、頻率、方法等要求。食堂地面、墻壁、天花板等每天應(yīng)進(jìn)行清潔，每周至少進(jìn)行一次消毒；食品加工設(shè)備、工具、餐具等每餐使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒；餐桌椅、售飯臺(tái)等每天用餐結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境整潔情況、清潔消毒執(zhí)行情況、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生情況等。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和環(huán)節(jié)，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改落實(shí)情況，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任，副組長(zhǎng)由分管后勤工作的副校長(zhǎng)擔(dān)任，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、校醫(yī)等。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在后勤管理部門，負(fù)責(zé)日常聯(lián)絡(luò)和信息收集、匯總、上報(bào)等工作。2.應(yīng)急處置流程食品安全事故發(fā)生后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供有關(guān)信息和資料，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。做好中毒人員的救治工作，及時(shí)與醫(yī)療機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)，確保中毒人員得到及時(shí)、有效的治療。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，消除事故影響，防止疫情傳播。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力和自我保護(hù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全事故的預(yù)防、報(bào)告、應(yīng)急處置流程、急救知識(shí)等。每年至少組織一次食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置隊(duì)伍的實(shí)戰(zhàn)能力。演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估和修訂，不斷完善應(yīng)急處置機(jī)制。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、物價(jià)水平等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，明確收入、支出項(xiàng)目和金額。預(yù)算編制應(yīng)遵循“量入為出、收支平衡”的原則，確保食堂財(cái)務(wù)狀況穩(wěn)定。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算，準(zhǔn)確計(jì)算食堂的經(jīng)營(yíng)成本和利潤(rùn)。成本核算應(yīng)包括直接成本和間接成本，直接成本如食品原料、調(diào)料、水電費(fèi)等，間接成本如人員工資、設(shè)備折舊、管理費(fèi)用等。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑和方法，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律。財(cái)務(wù)人員應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和學(xué)校財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，做到賬目清晰、手續(xù)完備、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督，定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保資金使用合理、合規(guī)、安全。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明地為師生提供餐飲服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵。按時(shí)開餐，保證飯菜供應(yīng)及時(shí)，不得無(wú)故提前或推遲開餐時(shí)間。提供的飯菜應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。保持售飯窗口整潔衛(wèi)生，餐具擺放整齊，服務(wù)快捷高效，減少師生排隊(duì)等候時(shí)間。2.服務(wù)監(jiān)督設(shè)立意見