2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：餐飲企業成本控制與預算編制高級案例分析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項不屬于餐飲企業成本控制的直接成本？A.食材成本B.人工成本C.燃氣成本D.設備折舊2.餐飲企業成本控制的基本原則不包括以下哪項？A.成本效益原則B.全面控制原則C.目標成本原則D.穩定性原則3.預算編制的基本步驟不包括以下哪項？A.收集資料B.確定預算目標C.制定預算方案D.審批預算4.下列哪項不屬于餐飲企業成本控制的間接成本？A.管理費用B.銷售費用C.人工成本D.餐具損耗5.預算編制中，固定成本是指在預算期內不隨業務量變動的成本，以下哪項不屬于固定成本？A.租金B.保險費C.工資D.食材成本6.下列哪項不屬于餐飲企業成本控制的直接成本？A.食材成本B.人工成本C.水電費用D.稅費7.預算編制的基本步驟不包括以下哪項？A.收集資料B.確定預算目標C.制定預算方案D.審批預算8.下列哪項不屬于餐飲企業成本控制的間接成本？A.管理費用B.銷售費用C.人工成本D.餐具損耗9.預算編制中，變動成本是指在預算期內隨業務量變動的成本，以下哪項不屬于變動成本？A.食材成本B.人工成本C.水電費用D.設備折舊10.下列哪項不屬于餐飲企業成本控制的直接成本？A.食材成本B.人工成本C.水電費用D.稅費二、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲企業成本控制是指對企業在生產經營過程中發生的各種成本進行有效控制，以達到降低成本、提高效益的目的。（）2.成本效益原則是指在成本控制過程中，要充分考慮成本與效益之間的關系，實現成本與效益的最佳匹配。（）3.預算編制是對企業未來一定時期內的經濟活動進行預測和規劃的過程。（）4.間接成本是指與產品或服務生產無關的費用，如管理費用、銷售費用等。（）5.預算編制中，固定成本是指在預算期內不隨業務量變動的成本，如租金、保險費等。（）6.變動成本是指在預算期內隨業務量變動的成本，如食材成本、人工成本等。（）7.餐飲企業成本控制的基本原則包括：成本效益原則、全面控制原則、目標成本原則、穩定性原則。（）8.預算編制的基本步驟包括：收集資料、確定預算目標、制定預算方案、審批預算。（）9.成本控制的核心是降低成本，提高效益。（）10.預算編制是對企業未來一定時期內的經濟活動進行預測和規劃的過程，具有前瞻性和指導性。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述餐飲企業成本控制的重要性及其對企業經營的影響。2.解釋餐飲企業預算編制中的“零基預算”概念，并簡要說明其與傳統預算編制的區別。3.闡述餐飲企業在成本控制中如何運用ABC成本法進行成本分析。五、論述題（20分）論述餐飲企業在實施成本控制過程中，如何平衡成本與質量的關系，以確保顧客滿意度的同時降低成本。六、案例分析題（30分）某餐飲企業，近年來營業額持續增長，但成本控制方面存在問題，導致企業利潤率較低。請根據以下情況，分析該企業成本控制中存在的問題，并提出相應的改進措施。1.企業食材采購成本較高，且食材損耗較大。2.人工成本占比較高，員工工作效率較低。3.設備折舊和維護費用較高。4.水電費用浪費現象嚴重。5.餐飲企業營銷活動頻繁，導致廣告費用增加。要求：分析成本控制中存在的問題，并提出針對性的改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：直接成本是指與產品或服務生產直接相關的成本，如食材成本、人工成本等。燃氣成本屬于運營成本，不屬于直接成本。2.D解析：穩定性原則不屬于餐飲企業成本控制的基本原則。餐飲企業成本控制的基本原則通常包括成本效益原則、全面控制原則、目標成本原則等。3.D解析：審批預算是預算編制的最后一步，確保預算方案得到批準和實施。4.D解析：間接成本是指與產品或服務生產間接相關的成本，如管理費用、銷售費用等。餐具損耗屬于直接成本。5.D解析：固定成本是指在預算期內不隨業務量變動的成本，如租金、保險費等。設備折舊屬于固定成本。6.D解析：直接成本是指與產品或服務生產直接相關的成本，如食材成本、人工成本等。稅費屬于間接成本。7.D解析：審批預算是預算編制的最后一步，確保預算方案得到批準和實施。8.D解析：間接成本是指與產品或服務生產間接相關的成本，如管理費用、銷售費用等。餐具損耗屬于直接成本。9.D解析：變動成本是指在預算期內隨業務量變動的成本，如食材成本、人工成本等。設備折舊屬于固定成本。10.D解析：直接成本是指與產品或服務生產直接相關的成本，如食材成本、人工成本等。稅費屬于間接成本。二、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：成本控制是餐飲企業提高效益、降低成本的重要手段，對企業經營具有重要意義。2.√解析：成本效益原則要求企業在成本控制過程中，充分考慮成本與效益之間的關系，實現成本與效益的最佳匹配。3.√解析：預算編制是對企業未來一定時期內的經濟活動進行預測和規劃的過程，具有前瞻性和指導性。4.√解析：間接成本是指與產品或服務生產間接相關的成本，如管理費用、銷售費用等。5.√解析：固定成本是指在預算期內不隨業務量變動的成本，如租金、保險費等。6.√解析：變動成本是指在預算期內隨業務量變動的成本，如食材成本、人工成本等。7.√解析：餐飲企業成本控制的基本原則包括成本效益原則、全面控制原則、目標成本原則、穩定性原則。8.√解析：預算編制的基本步驟包括收集資料、確定預算目標、制定預算方案、審批預算。9.√解析：成本控制的核心是降低成本，提高效益。10.√解析：預算編制是對企業未來一定時期內的經濟活動進行預測和規劃的過程，具有前瞻性和指導性。四、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：餐飲企業成本控制的重要性體現在以下幾個方面：（1）降低成本，提高效益：通過有效控制成本，餐飲企業可以降低產品或服務的價格，提高市場競爭力，從而增加銷售收入。（2）提高產品質量：成本控制有助于優化資源配置，確保產品質量，提高顧客滿意度。（3）促進企業發展：成本控制有助于餐飲企業實現可持續發展，提高企業競爭力。2.解析：“零基預算”是指從零開始，重新審視企業的各項費用支出，重新制定預算方案的一種預算編制方法。與傳統預算編制相比，零基預算具有以下區別：（1）預算編制的出發點不同：傳統預算編制以歷史數據為基礎，而零基預算從零開始，重新審視各項費用支出。（2）預算編制的方法不同：傳統預算編制側重于對歷史數據的分析和調整，而零基預算強調對各項費用支出的合理性進行評估。3.解析：ABC成本法是一種將成本分為三類（A類、B類、C類）的成本分析方法。其中，A類成本是指對成本影響較大的主要成本，B類成本是指對成本影響較大的次要成本，C類成本是指對成本影響較小的輔助成本。餐飲企業在成本控制中運用ABC成本法，可以進行以下分析：（1）識別主要成本：通過ABC成本法，餐飲企業可以識別出對成本影響較大的主要成本，從而有針對性地進行控制。（2）優化資源配置：通過對A類成本的控制，餐飲企業可以優化資源配置，提高資源利用效率。（3）降低成本：通過控制B類和C類成本，餐飲企業可以降低成本，提高效益。五、論述題（20分）解析：餐飲企業在實施成本控制過程中，平衡成本與質量的關系需要考慮以下方面：（1）優化采購渠道：通過與供應商建立長期合作關系，降低采購成本，同時保證食材質量。（2）提高員工素質：加強員工培訓，提高員工工作效率，降低人工成本。（3）合理使用設備：加強設備維護，提高設備使用效率，降低設備折舊和維護費用。（4）控制水電費用：加強水電管理，減少浪費，降低水電費用。（5）合理開展營銷活動：根據市場需求，合理規劃營銷活動，降低廣告費用。六、案例分析題（30分）解析：1.成本控制中存在的問題：（1）食材采購成本較高，且食材損耗較大；（2）人工成本占比較高，員工工作效率較低；（3）設備折舊和維護費用較高；（4）水電費用浪費現象嚴重；（5）營銷活動頻繁，導致廣告費用增加。2.改進措施：（1）優化食材采購：建立穩定的采