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文檔簡介

乳與乳制品

冷飲第一節冰淇淋第二節雪糕及冰棒第一節冰淇淋冰淇淋問世已有多久，不得而知，但是可能起源于遠東。冰淇淋是一種經攪打而發泡的固態甜食。它是一種混合物，成分有水、糖、香料和其它物質。一、冰淇淋的種類和組成二、冰淇淋的加工一、冰淇淋的種類和組成純粹由乳品制成的冰淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。由果汁并加入乳脂和奶的無脂固形物制成的果汁冰淇淋。由水、糖和水果濃縮物制成的水冰淇淋二、冰淇淋的加工1.工藝流程

2.工藝要求1.工藝流程

原輔料混合→均質→殺菌→冷卻→成熟（老化）→凝凍→灌裝→冷藏（軟體冰淇淋）→成型→硬化→包裝→冷藏（硬質冰淇淋）2.工藝要求原料的配合均質:混合料的均質，一般采用兩段均質，溫度范圍為60~70℃，第一段均質壓力為13.734~17.658MPa，第二段均質壓力為2.943~3.924MPa。2.工藝要求殺菌:可采用低溫間歇殺菌法（68℃/30min或75℃/15min）、高溫短時殺菌法（80~83℃/30s）或超高溫殺菌（100~130℃/2~3s）。成熟:將殺菌后的混合料迅速冷卻至0~4℃保持4~12h。2.工藝要求添加香料:成熟后添加香精、色素等凝凍:凝凍是冰淇淋制作的一個重要工序。一般通過凝凍機來實現。灌裝成型:通過灌裝模具可以制造出各種形狀的冰淇淋。2.工藝要求硬化:包裝成型后，為了遠銷，必須進行－25~－40℃／10~12h冷凍，保持其硬度。貯藏:硬化后應保存在－20℃，RH為85~90％的冷庫中。第二節雪糕及冰棒雪糕是有乳和乳制品，加上甜味劑、脂肪、穩定劑、香料及食用色素等配制、凍結而成的一種冷飲食品。冰棒是以甜味料、豆類、果汁或牛乳等為原料，加入適量的穩定劑、香料和食用色素凍結而成。第二節雪糕及冰棒1.工藝流程2.工藝操作要求1.工藝流程雪糕生產工藝流程

原料處理→混合配制→殺菌→保溫→冷卻→均質→冷卻→澆模→凍結→脫模→包裝→檢驗→成品

1.工藝流程冰棒生產工藝流程

原料處理→混合配制→殺菌→保溫→冷卻→澆模→凍結→脫模→包裝→檢驗→成品2.工藝操作要求混料:原料的混合及殺菌工序是在夾層鍋中進行的。同時還有均質和冷卻處理。灌模:為了防止污染和提高生產效率，一般采用機械灌模。雪糕常采用上部灌裝機和底部灌裝機，冰棒灌裝機結構稍微特殊一點。2.工藝操作要求插棒:插棒由機械來完成，要求插棒部位精確。凍結:常采用間接式制冷在-15℃以下凍結，凍結設備可分為整體式和組裝式。2.工藝操作要求去霜:為了方便雪糕、冰棒從模袋中取出，必須要去霜。脫模與包裝:脫模和包裝都有專門的機械來完成。思考題1.冰淇淋生產的基本工藝過程包括哪些?如何控制?2.什么是冰淇淋的膨脹率?說明影響冰淇

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