2025年西式面點師（中級）理論知識模擬題（附答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、爆炸C、回火D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：C2.()又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、結力C、瓊脂D、膠粉正確答案：B答案解析：結力又稱明膠、魚膠。結力是從動物的皮、骨、筋腱中提取的一種蛋白質凝膠，在食品工業中常用作增稠劑、凝膠劑等，也被稱為明膠、魚膠。3.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底修理一次B、徹底清洗一次C、徹底消毒一次D、徹底保養一次正確答案：C4.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料是非常危險的行為，容易導致手部受傷，違反了設備安全操作規程。而選項A切斷電源后清理烤箱、選項B打開密封食品后再放入微波爐加熱、選項C將骨頭剔除干凈后使用絞肉機加工肉餡，這些做法都是符合設備安全操作和常理的。5.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養價值B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A答案解析：食品添加劑的使用目的主要包括防止食品腐敗變質（控制微生物繁殖）、改善食品感官性狀、保持或提高食品的營養價值、方便食品加工、有利于食品的保藏和運輸等，而提高營養價值不是食品添加劑的主要使用目的。6.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。A、崗位活動B、職業活動C、社會活動D、企業活動正確答案：B答案解析：職業道德是指人們在職業生活中應遵循的基本道德，即一般社會道德在職業生活中的具體體現，是職業品德、職業紀律、專業勝任能力及職業責任等的總稱，屬于自律范圍，它通過公約、守則等對職業生活中的某些方面加以規范。所以職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。7.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、家禽類B、家畜類C、海產類D、根莖類正確答案：D答案解析：谷類是糖類的重要食物來源，根莖類食物如土豆、紅薯等也富含大量的糖類，是糖類的主要食物來源之一。家禽類、家畜類主要提供蛋白質、脂肪等營養成分。海產類食物富含蛋白質、礦物質等，糖類含量相對較少。8.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干正確答案：D答案解析：切割法成型適用于質地較軟、可塑性較強的面團，黑白餅干、果醬餅干、三色餅干通常會使用切割法成型。而牛奶餅干質地相對較硬脆，一般不采用切割法成型，多采用搟片、切塊等方式。9.職業道德區別于一般道德的顯著特點是()。A、廣泛性B、時代性C、行業性D、實用性正確答案：C答案解析：職業道德具有鮮明的行業性特點，不同的行業有不同的職業道德規范，這是它區別于一般道德的顯著特征。一般道德是適用于廣泛人群和社會生活各個方面的普遍行為準則，而職業道德是特定行業內從業者應遵循的行為規范，具有很強的行業針對性。實用性、廣泛性、時代性雖然也是職業道德的一些特點，但不是區別于一般道德的最顯著特點。10.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶正確答案：D答案解析：泡夫制品通常是用黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等制作而成。黃油提供豐富的香味，水或牛奶起到使面粉充分吸水糊化的作用，三者共同構成面糊的基礎，再經過后續的成形、烤制或炸制等工序形成泡夫制品。A選項中的白糖不是煮沸的原料；B選項缺少黃油；C選項中雞蛋不是與黃油等一起煮沸，而是后續攪入面糊中的。11.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛探索C、愛勞動D、愛集體正確答案：C答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這體現了社會主義國家公民應當具備的基本道德品質和價值取向。愛勞動是中華民族的傳統美德，也是社會主義建設不可或缺的精神力量。它倡導人們尊重勞動、熱愛勞動，通過辛勤勞動創造美好生活，推動社會發展進步。12.下面不屬于道德領域的是()。A、社會公德B、家庭美德C、職業道德D、個人品德正確答案：D13.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕正確答案：B答案解析：液化石油氣是易燃氣體，放在沒有明火的專用房間能降低火災和爆炸風險，其他選項如沒有火花不能完全杜絕危險，低溫干燥或潮濕不是放置液化石油氣最關鍵的安全要求。14.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、烹調C、面點D、單件正確答案：A答案解析：一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于批量生產。批量生產時，由于產量較大，總成本相對容易計算和分攤，通過先計算總成本再除以產量得到單位平均成本，這種方法較為簡便和適用。而單件生產通常根據單個產品的具體成本構成來核算成本，不太適合先求總成本再算單位平均成本的方式；烹調是一個過程，不是生產類型；面點生產有多種方式，題干描述的方法更側重于批量生產這種類型。15.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是()。A、表面色澤淺B、面包面團烤前塌陷C、體積過小D、內部組織粗糙正確答案：C16.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、通過人體的電流大小B、人體的干燥程度C、人體的電阻大小D、電壓大小正確答案：A答案解析：電流是觸電損傷的基本因素，電流的大小、頻率、作用時間、途徑以及觸電者健康狀況等都會影響觸電損傷的程度。人體電阻大小、電壓大小、人體干燥程度等都不是觸電損傷的基本因素，而是會對通過人體的電流大小產生影響。17.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C答案解析：果汁、菜汁中維生素C含量相對較高，而其他維生素如維生素A、維生素B族、維生素D等含量通常不如維生素C突出，所以果汁、菜汁的營養強化劑一般是維生素C。18.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：C答案解析：淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，會將淀粉分解為麥芽糖。唾液淀粉酶不能將淀粉分解為蔗糖、乳糖和葡萄糖。19.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、1.0C、0.8D、0.2正確答案：A答案解析：河豚毒素毒性極強，對人體的致死量約為0.5毫克左右。20.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定人、定物C、定地點D、定質量正確答案：C21.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、奶類、豆類D、油脂類正確答案：D答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，其中最高層（第五層）是油脂類，每天不超過25-30克。蔬果類在第二層；魚、蝦類等動物性食物在第三層；奶類、豆類在第四層。22.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。A、淋巴管B、血液C、食物鏈D、內分泌腺正確答案：C答案解析：化學農藥污染環境后，會通過食物鏈在生物體內富集，最終進入人體。當化學農藥進入環境后，會被植物吸收，草食性動物食用這些植物，肉食性動物又捕食草食性動物，這樣化學農藥就會隨著食物鏈不斷傳遞和積累，最終進入人體。而血液、淋巴管、內分泌腺都不是化學農藥進入人體的直接途徑。23.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、銅制B、玻璃C、塑料D、搪瓷正確答案：A答案解析：天然食用色素可能會與銅發生反應，從而影響其質量和安全性，所以不可直接接觸銅制容器。而塑料、搪瓷、玻璃一般不會與天然食用色素發生不良作用。24.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、奶油B、奶粉C、煉乳D、酸奶正確答案：D25.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正確答案：A答案解析：cake是蛋糕的意思；bread是面包；cookie是曲奇餅干；pie是派。根據題意可知蛋糕的英文名稱是cake，所以選A。分割線在答案和解析之間，按照要求格式書寫即可，實際作答時可根據需求靈活處理，這里只是為了展示符合格式要求。26.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、60～70%D、30～40%正確答案：A答案解析：人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的10%～15%，以保證機體正常生理功能及蛋白質的合理利用。其他選項比例過高或過低，均不符合營養需求。27.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、銅材B、鋁材C、鋼材D、陶瓷正確答案：C28.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳司C、酸奶D、乳塊正確答案：A答案解析：計司又稱奶酪、乳酪，是一種發酵的牛奶制品，通過將牛奶中的酪蛋白凝固后，經過發酵、成熟等工藝制成。乳司表述不準確；乳塊不是奶酪的別稱；酸奶是經過乳酸菌發酵的牛奶，與奶酪是不同的奶制品。29.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀B、傳統習慣形成的善惡觀C、集體的利益觀D、社會進步之后形成的新的善惡觀正確答案：A答案解析：社會輿論判斷善惡的依據既包括傳統習慣形成的善惡觀，這是長期社會生活中逐漸積累下來的觀念影響；也包括社會進步之后形成的新的善惡觀，反映了時代發展和社會變遷對道德判斷標準的新要求。集體的利益觀較為片面，不能全面涵蓋社會輿論判斷善惡的依據，而傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀相結合才更完整準確地表述了社會輿論判斷善惡的依據。30.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖正確答案：B答案解析：半乳糖是對人體有生理意義的單糖之一。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖組成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都屬于單糖，且對人體具有重要生理意義。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.()清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.()調制奶油膠凍的結力片要按使用配方來生產。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.()講究質量要求必須是絕對高的質量。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.()若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加結力的使用量。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.()松質面包大致可分為歐式、美式和法式三種。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.()雞蛋的起泡性是風味蛋糕風味的原因之一。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.()根據食品原料的不同色彩，能使制品產生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.()風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.()控制溫度是制作巧克力的關鍵。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。A、正確B、錯誤正確答案：A22.()維生素K具有促凝血作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.()烘烤溫度何時間是松質面包成熟質量的關鍵。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入剛煮沸的糖水。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.()調制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A27.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.()黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A29.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤正確答案：A30.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.()脆皮面包的質量標準與其它面包的質量標準是一樣的。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.()黃油的充氣性是風味蛋糕風味的原因之一。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態。()A、正確B、錯誤正確答案