機關食堂自查管理制度一、總則1.目的為加強機關食堂管理，提高服務質量，確保食品安全，規范食堂各項工作流程，特制定本自查管理制度。通過定期自查，及時發現并解決食堂運營過程中存在的問題，保障機關工作人員的飲食健康和正常工作秩序。2.適用范圍本制度適用于機關食堂的所有工作人員及就餐人員，涵蓋食堂的食材采購、加工制作、食品儲存、環境衛生、人員健康管理等各個環節。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，把食品安全放在首位，確保就餐人員的飲食安全。服務至上原則：以機關工作人員的需求為導向，提供優質、高效、便捷的餐飲服務，滿足不同人員的口味和營養需求。規范管理原則：建立健全各項管理制度和工作流程，加強對食堂各個環節的規范化管理，確保工作有序進行。勤儉節約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低運營成本，提高食堂的經濟效益。二、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行嚴格考察和評估。優先選擇具有合法經營資質、生產規模較大、信譽良好的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、質量標準、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等條款。2.采購流程食堂管理人員根據庫存情況和就餐人數，每周制定食材采購計劃，明確采購的食材種類、數量和規格。采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇正規的農貿市場、超市或生產基地采購食材。采購過程中要嚴格索證索票，確保食材來源合法、可追溯。采購的食材必須符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品及其他不符合食品安全要求的食材。3.驗收環節食材采購回來后，必須經過嚴格的驗收程序。驗收人員要認真核對食材的品種、數量、規格、質量等是否與采購合同一致。對食材的外觀、色澤、氣味、質地等進行感官檢查，發現問題及時拒收。同時，要索取食材的檢驗檢疫證明、購貨憑證等相關資料，并做好記錄。驗收合格的食材要及時入庫儲存，不合格的食材要按照規定進行處理，嚴禁流入食堂加工環節。三、食品加工制作管理1.加工前準備加工人員進入操作間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。對加工所需的工具、容器、設備等進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。檢查食材的質量，對變質、有異味等不符合要求的食材不得加工使用。2.加工過程要求食品加工要做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器要分開使用，并有明顯的區分標識。加工過程要嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品燒熟煮透。烹飪時要注意火候和時間，避免食物未熟透或燒焦。加工過程中要注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準和規定的劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴禁在加工場所內吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為，保持加工場所的環境衛生整潔。3.食品留樣每餐供應的各種食品成品必須進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品要存放在專用的冷藏設施中，溫度保持在0℃8℃之間。四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫要保持清潔、干燥、通風良好，無鼠害、蟲害。食品倉庫要分類分區存放，不同種類的食品要分開存放，并有明顯的標識。食品要離地、離墻存放，避免受潮、變質。倉庫內要配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品擺放整齊、有序，便于管理和取用。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，每月至少盤點一次。盤點內容包括食品的品種、數量、質量等，確保賬物相符。對庫存食品進行檢查，發現有變質、過期等問題的食品要及時清理，按照規定進行處理，嚴禁將問題食品發放到食堂加工環節。3.出入庫管理建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、出入庫時間、供應商名稱等信息。食品入庫時要認真驗收，核對無誤后辦理入庫手續。食品出庫時要嚴格按照審批程序進行發放，確保食品發放的準確性和安全性。五、環境衛生管理1.操作間衛生操作間地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。定期進行清潔消毒，每周至少進行一次全面的清潔消毒。操作間內的設備、工具、容器等要擺放整齊，保持清潔衛生。每天使用后要及時清洗消毒，定期進行維護保養，確保設備正常運行。操作間內的垃圾桶要及時清理，垃圾要日產日清，保持操作間環境整潔。2.餐廳衛生餐廳地面、桌椅、門窗等要保持清潔衛生，無灰塵、無污漬。每天營業結束后要進行清掃，定期進行消毒。餐廳內要配備必要的清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等，確保餐廳衛生管理工作的順利開展。餐廳要保持通風良好，空氣清新，為就餐人員提供舒適的就餐環境。3.餐具消毒食堂使用的餐具、茶具等要嚴格按照規定進行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。餐具清洗消毒要嚴格按照操作規程進行，確保消毒效果。消毒后的餐具要存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保餐具消毒符合國家食品安全標準。六、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員要在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目包括一般體格檢查、肝功能、大便培養等，重點檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.個人衛生要求食堂工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時要穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露。接觸直接入口食品時要戴口罩、手套，防止食品受到污染。食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸污染物后等情況下要及時洗手消毒，洗手消毒要符合相關衛生要求。3.健康狀況監測建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結果、培訓情況等信息。對患有有礙食品安全疾病的工作人員，要及時調整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗工作。七、自查管理1.自查計劃制定機關食堂自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和責任人。自查計劃要涵蓋食堂管理的各個環節，確保全面、細致地檢查食堂運營情況。自查頻率為每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。專項自查可根據實際情況，針對食品安全、環境衛生、人員健康等重點領域進行深入檢查。2.自查內容食品安全方面：檢查食材采購索證索票情況、食品加工制作過程的衛生狀況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。環境衛生方面：檢查操作間、餐廳、倉庫等場所的清潔衛生狀況、消毒情況、通風情況等。人員健康管理方面：檢查工作人員的健康證明、個人衛生情況、健康檔案建立情況等。設施設備管理方面：檢查食堂的設施設備是否正常運行、維護保養情況等。制度執行情況：檢查各項管理制度的執行情況，是否存在違規操作、違反制度的行為。3.自查方法自查可采用現場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方法進行。現場檢查要對食堂的各個場所、設施設備、食品等進行實地查看，查閱資料要檢查相關記錄、臺賬、合同等文件，詢問工作人員要了解工作流程、操作規范等情況。對自查中發現的問題要及時記錄，拍照留存，并詳細描述問題的表現形式、存在位置、可能產生的影響等信息。4.整改措施針對自查中發現的問題，要制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施要具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題。整改責任人要按照整改措施認真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。整改完成后要進行復查，驗證整改效果，確保問題得到徹底解決。對自查中發現的重大食品安全隱患或違規行為，要立即采取措施進行整改，并及時向上級主管部門報告。八、監督考核1.監督機制建立健全機關食堂監督機制，成立由機關工作人員代表、食堂管理人員等組成的監督小組，定期對食堂的工作進行監督檢查。監督小組要對食堂的食品安全、環境衛生、服務質量等方面進行全面監督，及時發現并反饋存在的問題，提出改進意見和建議。設立意見箱和投訴電話，廣泛收集機關工作人員對食堂工作的意見和建議，對投訴舉報的問題要及時進行調查處理。2.考核辦法制定機關食堂考核辦法，明確考核的內容、標準、方式和程序。考核內容包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控制等方面。考核方式采用定期考核與不定期考核相結合的方式進行。定期考核每月進行一次，不定期考核根據實際情況隨時開展。考核標準要明確、具體，具有可操作性。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等次，對考核優秀的食堂工作人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的要進行批評教育、限期整