廚房原料儲存管理制度一、總則1.目的為了加強公司廚房原料儲存管理，確保原料質(zhì)量安全，降低損耗，節(jié)約成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域的原料儲存管理。3.職責分工廚房主管負責制定原料采購計劃，監(jiān)督原料儲存過程，確保各項儲存要求得到落實。倉庫管理員負責原料的出入庫管理，按照規(guī)定進行儲存擺放，并定期盤點。廚師長負責指導廚房工作人員正確使用和儲存原料，對原料質(zhì)量進行監(jiān)督。全體廚房工作人員應嚴格遵守本制度，做好各自崗位的原料儲存工作。二、原料采購管理1.采購計劃制定廚房主管應根據(jù)每日菜單、庫存情況以及預估的用餐人數(shù)，提前制定詳細的原料采購計劃。采購計劃應包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購計劃需經(jīng)相關負責人審核批準后實施，確保采購的原料既能滿足廚房日常運營需求，又不會造成過多積壓。2.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應商。對新供應商進行嚴格的資質(zhì)審查，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件的審核。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務等方面。對于表現(xiàn)不佳的供應商，及時進行整改或淘汰。3.采購流程采購人員根據(jù)批準的采購計劃與供應商進行聯(lián)系，簽訂采購合同或訂單，明確原料的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間等條款。采購訂單需經(jīng)相關負責人審核后發(fā)送給供應商。在采購過程中，采購人員應及時跟進訂單執(zhí)行情況，確保按時、按質(zhì)、按量到貨。原料到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收合格的原料，倉庫管理員辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的原料，采購人員負責與供應商協(xié)商退換貨事宜。三、原料入庫管理1.驗收標準倉庫管理員應依據(jù)采購合同或訂單要求，對到貨原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行嚴格驗收。對于食品原料，應檢查其外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，有無變質(zhì)、過期等情況。同時，要求供應商提供產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告，確保原料質(zhì)量安全。對于非食品原料，如廚具、餐具等，應檢查其規(guī)格、型號是否與采購要求一致，有無損壞、瑕疵等問題。2.驗收流程原料到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收。驗收時，倉庫管理員與送貨人員共同核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，并對原料質(zhì)量進行檢查。驗收合格的原料，倉庫管理員在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)。入庫手續(xù)包括填寫入庫單，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息，同時將入庫單的一聯(lián)交給采購人員，一聯(lián)留存?zhèn)}庫，一聯(lián)交財務部門。驗收不合格的原料，倉庫管理員應拒絕接收，并及時通知采購人員與供應商聯(lián)系處理。采購人員應在規(guī)定時間內(nèi)將不合格原料退回供應商，并要求供應商重新提供合格的原料。3.入庫儲存驗收合格的原料應按照規(guī)定的儲存區(qū)域和方法進行存放。倉庫應劃分不同的功能區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保原料分類存放，便于管理和查找。食品原料應按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓過期。對于有保質(zhì)期要求的原料，應在保質(zhì)期內(nèi)使用，并定期檢查庫存原料的保質(zhì)期情況，及時清理過期原料。非食品原料應妥善保管，防止損壞、丟失。對于易受潮、易腐蝕的原料，應采取相應的防潮、防腐措施。四、原料儲存環(huán)境管理1.溫度與濕度控制冷藏區(qū)溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍區(qū)溫度應保持在18℃以下，干貨區(qū)濕度應控制在40%60%之間。倉庫管理員應定期檢查溫度和濕度記錄，確保儲存環(huán)境符合要求。配備溫濕度調(diào)節(jié)設備，如空調(diào)、除濕機等，以保證儲存環(huán)境的穩(wěn)定。當溫濕度出現(xiàn)異常時，應及時采取措施進行調(diào)整。2.清潔與衛(wèi)生倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。地面、貨架、墻壁等應無灰塵、無污漬，防止細菌滋生和蟲害繁殖。原料儲存區(qū)域應保持通風良好，避免異味積聚。對于有異味的原料，應單獨存放，并采取相應的除臭措施。倉庫內(nèi)應設置垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.防蟲防鼠措施安裝防蟲防鼠設施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害和鼠害進入倉庫。定期檢查防蟲防鼠設施的有效性，及時更換損壞的設施。同時，對倉庫進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時，應及時采取措施進行處理。保持倉庫內(nèi)原料擺放整齊，避免雜物堆積，減少蟲害和鼠害的藏身之處。五、原料庫存管理1.庫存盤點倉庫管理員應定期對原料庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。盤點前，倉庫管理員應做好準備工作，包括整理庫存賬目、核對原料數(shù)量、清理倉庫等。盤點時，應逐一核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，并記錄實際庫存情況。盤點結束后，倉庫管理員應編制盤點報告，將盤點結果與庫存賬目進行對比，找出差異原因，并提出處理建議。對于盤盈或盤虧的原料，應及時查明原因，進行相應的賬務處理。2.庫存預警設定原料庫存預警指標，當庫存數(shù)量低于或高于預警值時，倉庫管理員應及時發(fā)出預警信息。預警指標可根據(jù)原料的采購周期、使用量、保質(zhì)期等因素進行設定。廚房主管收到庫存預警信息后，應及時分析原因，并采取相應的措施。如庫存低于預警值，應及時安排采購；如庫存高于預警值，應調(diào)整采購計劃或合理安排使用，避免積壓浪費。3.庫存周轉率關注原料庫存周轉率，提高庫存管理效率。庫存周轉率計算公式為：庫存周轉率=主營業(yè)務成本/平均存貨余額。廚房主管應定期分析庫存周轉率情況，對于周轉率較低的原料，應查找原因并采取措施進行改進。如優(yōu)化采購計劃、合理控制庫存水平、加快原料使用等，以提高庫存周轉率，降低庫存成本。六、原料領用管理1.領用流程廚房工作人員根據(jù)當日菜單和實際需求，填寫原料領用單，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領用日期等信息。領用單需經(jīng)廚師長審核批準后，方可到倉庫領取原料。倉庫管理員根據(jù)批準的領用單，按照先進先出的原則發(fā)放原料，并在領用單上簽字確認。發(fā)放原料時，應認真核對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準確無誤。領用人員領取原料后，應及時將原料帶回廚房，并按照規(guī)定的儲存方法進行存放。同時，將領用單的一聯(lián)交倉庫留存，一聯(lián)交財務部門作為記賬憑證。2.領用審批廚師長應對廚房工作人員的原料領用申請進行嚴格審批，確保領用的原料符合實際需求，避免浪費。對于不合理的領用申請，廚師長應拒絕批準，并說明原因。如遇特殊情況需要臨時增加原料領用，廚房工作人員應填寫臨時領用申請單，經(jīng)廚師長和相關負責人審批后，方可到倉庫領取原料。3.剩余原料處理廚房工作人員在使用原料過程中，如有剩余原料，應及時退回倉庫。倉庫管理員對退回的原料進行驗收，如質(zhì)量合格，辦理入庫手續(xù)；如質(zhì)量不合格，應查明原因，進行相應處理。對于因計劃變更、菜品調(diào)整等原因?qū)е率Ｓ嗟脑希瑥N房主管應及時與采購人員溝通，協(xié)商處理辦法。如可退還給供應商的，應及時辦理退貨手續(xù)；如無法退貨的，應合理安排使用，避免浪費。七、原料儲存安全管理1.消防安全倉庫內(nèi)應配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。倉庫工作人員應熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。嚴禁在倉庫內(nèi)吸煙和使用明火，如需進行電氣焊等動火作業(yè)，必須辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。保持倉庫內(nèi)消防通道暢通，嚴禁堆放雜物。定期組織消防演練，提高倉庫工作人員的消防安全意識和應急處置能力。2.防盜安全倉庫應安裝必要的防盜設施，如監(jiān)控攝像頭、門禁系統(tǒng)等，確保倉庫安全。倉庫管理員應嚴格遵守倉庫門禁制度，非倉庫工作人員未經(jīng)允許不得進入倉庫。下班前，應檢查倉庫門窗是否關閉鎖好，電源是否切斷。加強對倉庫周邊環(huán)境的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告并采取措施。如發(fā)生盜竊事件，應保護好現(xiàn)場，及時報警，并配合公安機關進行調(diào)查處理。3.其他安全倉庫