公司食堂面案管理制度總則1.目的為加強公司食堂面案管理，規范面食制作流程，確保食品安全與質量，為員工提供優質、可口的面食服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂面案工作人員及相關管理崗位人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保面食制作過程安全衛生。質量至上原則，注重面食品質，不斷提升制作工藝，滿足員工口味需求。高效服務原則，合理安排工作流程，提高工作效率，及時供應面食。人員管理1.人員配備根據食堂規模和面食供應需求，合理配備面案工作人員，包括面點師、幫廚等。面點師應具備專業的面食制作技能和豐富的工作經驗，持有相關職業資格證書優先。2.崗位職責面點師負責制定每日面食制作計劃，根據員工口味和營養需求，合理搭配面食種類。熟練掌握各類面食制作工藝，如饅頭、花卷、面條、餃子、包子等，保證制作的面食口感良好、外形美觀。嚴格把控原材料質量，對面粉、餡料、調料等進行檢驗，確保符合食品安全標準。負責廚房設備的日常維護和清潔，保證設備正常運行，工作結束后清理工作區域。指導和培訓幫廚人員，傳授面食制作技巧，提高團隊整體制作水平。幫廚協助面點師進行原材料的準備工作，如洗菜、切菜、配料等。按照面點師的要求，進行簡單的面食制作，如揉面、搟皮等基礎操作。負責廚房餐具的清洗和消毒工作，保持廚房環境整潔衛生。協助面點師做好庫存管理，及時補充短缺的原材料。3.工作紀律遵守公司考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間必須穿著工作服、工作帽，保持個人衛生。嚴格遵守食品安全操作規范，嚴禁在工作區域內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。服從工作安排，不得推諉、扯皮，積極完成各項工作任務。保守公司食堂的商業秘密，不得泄露面食制作配方、成本等信息。原材料采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有良好信譽、資質齊全、產品質量可靠的供應商供應面粉、餡料、調料等原材料。定期對供應商進行評估和考核，包括產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面，對于不合格供應商及時淘汰。2.采購流程面點師根據每日面食制作計劃，提前填寫原材料采購申請單，注明品種、規格、數量等信息。采購申請單經食堂主管審核后，交至采購部門進行采購。采購人員按照采購申請單要求，選擇合適的供應商進行采購，確保原材料的新鮮度和質量。原材料到貨后，采購人員及時通知倉庫管理人員進行驗收。驗收人員對照采購申請單和送貨單，對原材料的品種、規格、數量、質量等進行嚴格檢驗，合格后方可入庫。3.庫存管理設立專門的原材料倉庫，分類存放面粉、餡料、調料等原材料，保持倉庫通風、干燥、整潔。建立原材料庫存臺賬，詳細記錄原材料的出入庫時間、品種、規格、數量等信息，做到賬物相符。定期對原材料進行盤點，確保庫存數量準確。對于庫存積壓或臨近保質期的原材料，及時采取處理措施，如促銷、退貨等，避免浪費。嚴格控制原材料庫存數量，根據每日面食制作需求和采購周期，合理確定安全庫存，防止缺貨或積壓。面食制作流程1.準備工作面點師提前了解當日就餐人數和口味需求，確定面食制作種類和數量。幫廚人員協助面點師準備好所需的原材料，如將面粉過篩、清洗蔬菜、調制餡料等。檢查廚房設備是否正常運行，如和面機、壓面機、蒸箱、烤箱等，確保設備清潔衛生。2.制作過程按照面食制作工藝標準，進行原材料的稱量、配比。例如，制作饅頭時，嚴格控制面粉、水、酵母等原料的比例，確保饅頭口感松軟。采用正確的操作方法制作面食，如揉面要揉至面團光滑、有彈性，搟面皮要厚薄均勻，包餃子要捏緊封口等。在制作過程中，注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準添加，不得超量使用。對于需要熟制的面食，如饅頭、花卷、包子等，要控制好蒸制或烤制的時間和溫度，確保面食熟透、口感良好。3.質量檢驗制作完成的面食，面點師要進行自我檢驗，檢查面食的外形、口感、質量等是否符合要求。食堂主管或質量檢驗人員定期對制作好的面食進行抽檢，發現問題及時反饋給面點師進行整改。收集員工對面食質量的反饋意見，根據意見及時調整制作工藝和口味，不斷提高面食質量。食品安全與衛生管理1.食品衛生要求面案工作人員必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作前和便后要洗手消毒。廚房操作間要保持清潔衛生，每日工作結束后，對操作臺面、地面、設備等進行全面清洗和消毒，定期進行大掃除，清除衛生死角。食品原材料要新鮮、無污染，嚴禁使用變質、過期、三無產品。食品添加劑要專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。2.加工過程衛生面食制作過程中，要做到生熟分開，避免交叉污染。例如，盛放生面粉、餡料的容器與盛放熟面食的容器要分開使用，加工生食品和熟食品的刀具、案板也要分開。加工后的面食要及時放入清潔的容器或食品柜中，避免長時間暴露在空氣中。對于剩余的面食，要妥善保存，放入冰箱冷藏，下次食用前要充分加熱，確保食品安全。3.餐具消毒食堂使用的餐具要嚴格按照消毒流程進行消毒，確保餐具清潔衛生。餐具消毒可采用物理消毒方法，如高溫蒸煮、紫外線消毒等，也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑浸泡消毒。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。成本控制1.原材料成本控制采購人員要通過市場調研，了解原材料價格動態，選擇性價比高的供應商進行采購，爭取優惠的采購價格。面點師要合理使用原材料，根據就餐人數準確計算用量，避免浪費。例如，在制作面食時，要控制好面團的重量，盡量減少邊角料的產生。加強庫存管理，定期盤點庫存，及時處理積壓和過期原材料，降低庫存成本。2.能源成本控制合理安排面食制作時間，避免設備空轉，提高能源利用效率。定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行，減少因設備故障導致的能源浪費。根據季節變化和實際需求，合理調整廚房設備的使用功率，如夏季適當降低蒸箱、烤箱的溫度，節約能源。服務管理1.服務態度面案工作人員要樹立良好的服務意識，熱情、主動地為員工提供服務，耐心解答員工的問題。對待員工要禮貌、周到，使用文明用語，不得與員工發生爭吵或沖突。2.供應時間根據公司員工就餐時間安排，合理確定面食供應時間，確保員工能夠及時就餐。提前做好面食準備工作，保證在供應時間內有充足的面食供應，避免員工長時間等待。3.意見反饋設立意見箱或通過其他方式收集員工對面食質量和服務的意見和建議，及時進行整理和反饋。對于員工提出的合理意見和建議，要認真對待，積極采取措施進行改進，不斷提高服務質量。考核與獎懲1.考核內容工作業績考核：主要考核面食制作的數量、質量、品種創新等方面。工作態度考核：包括出勤情況、工作紀律、服務態度等方面。食品安全考核：考核食品衛生操作規范執行情況、食品安全事故發生情況等。成本控制考核：考核原材料浪費情況、能源消耗情況等。2.考核方式定期考核：每月或每季度對面案工作人員進行一次全面考核，由食堂主管和質量檢驗人員組成考核小組，按照考核標準進行評分。不定期考核：在日常工作中，考核小組隨時對工作人員的工作情況進行檢查和考核，發現問題及時記錄并納入考核結果。3.獎懲措施獎勵：對于考核成績優秀的面案工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金、晉升機會等。懲罰：對于考核不合格的