公司吧臺廚房管理制度一、總則1.目的為加強公司吧臺廚房的管理，規范吧臺廚房的工作流程，確保為公司員工提供優質、高效、安全的餐飲服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內吧臺廚房的所有工作人員及使用吧臺廚房設施設備的全體員工。3.管理原則遵循“安全第一、質量至上、服務為本、節約高效”的原則，確保吧臺廚房各項工作有序開展。二、崗位職責（一）吧臺廚房主管1.全面負責吧臺廚房的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。2.負責廚房人員的工作安排與協調，確保各項工作任務按時完成。3.監督食品加工制作過程，保證食品質量和安全，防止食品安全事故發生。4.負責廚房食材、調料等物資的采購計劃制定與審核，控制成本支出。5.定期組織廚房人員進行業務培訓，提高員工專業技能和服務水平。6.負責與其他部門的溝通協調，及時了解員工需求，改進餐飲服務質量。（二）廚師1.按照菜單要求和標準，負責食品的加工制作，保證菜品的色、香、味、形俱佳。2.嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全衛生，對所加工食品的質量負責。3.合理使用食材和調料，控制食材浪費，降低成本。4.協助主管做好廚房的清潔衛生工作，保持工作區域整潔。5.積極參加業務培訓，不斷提高烹飪技術水平。（三）幫廚1.協助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切配、擺盤等工作。2.負責廚房餐具、廚具的清洗、消毒和整理工作，確保廚房用具干凈衛生。3.協助做好廚房食材的驗收、儲存工作，保證食材新鮮。4.保持廚房操作間和餐廳的環境衛生，及時清理垃圾。（四）收銀員1.負責吧臺的收銀工作，準確收取員工餐費、飲料費用等。2.認真核對每一筆交易，確保收款金額準確無誤，及時開具發票或收據。3.負責吧臺賬目記錄，做到賬目清晰、準確，每日營業結束后進行賬目結算和現金盤點。4.妥善保管收款現金、票據等，確保資金安全。5.熱情接待員工，解答員工關于餐飲消費的疑問。（五）飲品制作員1.負責各類飲品的制作，如咖啡、茶、果汁等，保證飲品口感和品質。2.嚴格按照飲品制作標準和流程進行操作，確保飲品衛生安全。3.負責飲品原材料的采購、驗收和儲存工作，保證原材料新鮮、充足。4.定期清潔和維護飲品制作設備，確保設備正常運行。三、食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質的供應商，確保所采購食品的質量安全。優先采購新鮮、優質、無污染的食材和調料，嚴禁采購變質、過期食品。建立供應商評估機制，定期對供應商進行考核，確保供應商提供的產品符合要求。2.采購流程廚房主管根據每日食材消耗情況和下周菜單計劃，制定采購計劃，明確采購品種、數量和規格。將采購計劃提交給公司采購部門，采購部門按照采購流程進行采購。采購人員在采購過程中要嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購內容。3.驗收標準食材和調料到貨后，由幫廚和廚師共同進行驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、規格等，檢查食品是否新鮮、有無變質、異味等情況。核對送貨單與采購訂單是否一致，如有不符，及時與供應商聯系解決。對驗收合格的食品，辦理入庫手續；對驗收不合格的食品，及時通知供應商退貨或換貨。四、食品加工與制作1.加工前準備廚師和幫廚在加工食品前，必須穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛生。檢查加工所需的食材、調料、廚具等是否齊全、完好，確保加工工作順利進行。對食材進行清洗、切配，按照標準要求進行加工處理，做到生熟分開、葷素分開。2.加工過程要求嚴格遵守食品加工操作規范，食品加工要煮熟煮透，防止食物中毒。控制烹飪時間和火候，保證菜品的口感和質量。合理使用食材和調料，避免浪費，降低成本。加工過程中產生的廢棄物要及時清理，保持加工區域清潔衛生。3.食品留樣每餐制作的食品要按規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，密封后冷藏保存48小時。留樣食品要詳細記錄食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、吧臺服務1.飲品供應飲品制作員要及時制作各類飲品，保證飲品供應充足。提供的飲品要符合衛生標準，確保飲品質量安全。根據員工需求，熱情、周到地為員工提供飲品服務。2.收銀服務收銀員要堅守崗位，認真負責地做好收銀工作。嚴格按照規定的價格收取費用，不得擅自增減收費金額。準確找零，開具正規發票或收據，做到賬款相符。保持吧臺整潔，及時清理臺面雜物。六、衛生管理1.個人衛生吧臺廚房工作人員要保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時必須穿戴工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。操作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.環境衛生每天對吧臺廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、臺面、廚具、餐具等，確保環境整潔衛生。定期對廚房設備進行清潔和維護，保持設備正常運行和清潔衛生。垃圾桶要及時清理，垃圾要分類存放，定期運出公司處理。3.食品衛生嚴格遵守食品衛生法規，確保食品加工制作過程符合衛生標準。食材要新鮮、干凈，儲存條件要符合要求，防止食品變質、污染。餐具、廚具要嚴格按照消毒程序進行消毒，確保消毒效果。七、安全管理1.安全意識教育定期組織吧臺廚房工作人員進行安全知識培訓，提高員工的安全意識和自我保護能力。加強員工對食品安全、消防安全、用電安全等方面的教育，確保員工掌握基本的安全知識和應急處理方法。2.食品安全嚴格遵守食品加工操作規范，防止食品安全事故發生。加強食品儲存管理，防止食品變質、過期和交叉污染。對食品添加劑要嚴格按照規定使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.消防安全保持吧臺廚房消防通道暢通，嚴禁堆放雜物。配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。加強對廚房電器設備、燃氣設備的安全管理，定期進行檢查和維護，防止發生火災和爆炸事故。嚴禁在廚房內私拉亂接電線，嚴禁使用大功率電器設備。4.設備安全定期對廚房設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。操作人員要嚴格按照設備操作規程進行操作，不得違規操作設備。對設備出現的故障要及時報修，不得帶病運行。八、成本控制1.食材成本控制廚房主管要根據市場價格波動情況，合理調整食材采購計劃，降低采購成本。廚師和幫廚要合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。加強對食材庫存的管理，定期盤點，防止食材積壓和變質。2.能源成本控制加強對廚房水、電、氣等能源的管理，養成節約能源的好習慣。合理安排設備使用時間，避免設備空轉和不必要的能源浪費。定期檢查設備的能耗情況，對能耗高的設備及時進行維修和更換。3.其他成本控制嚴格控制吧臺廚房的辦公用品、清潔用品等費用支出，做到合理使用、節約開支。對各項費用支出要進行嚴格審核，確保費用支出合理合規。九、考核與獎懲1.考核內容工作態度：包括責任心、敬業精神、團隊合作等方面。工作業績：如食品質量、服務水平、成本控制等方面的表現。衛生安全：個人衛生、環境衛生、食品安全、消防安全等方面的執行情況。勞動紀律：遵守公司規章制度、考勤情況等。2.考核方式采用定期考核與不定期考核相結合的方式，定期考核每月進行一次，不定期考核根據實際情況隨時進行。考核由廚房主管負責組織實施，考核結果要及時反饋給被考核人員。3.獎懲措施對于工作表現優秀、成績突出的員工，給予表彰和獎勵，