1XX學校(幼兒園)食堂食品(餐飲食品)《落實食品安全主體責任風險管控清單(日管控)》參照[食品安全風險管控清單(集中用餐單位食堂)]檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人1承包經營企業管理1)承包經營企業選擇篩選把關不嚴，選擇的承包經營企業不具備經營學校(幼兒園)食堂的資質或管理能力，后期難以保證供餐食品安全。1.加強承包經營企業資質審核；2.以招投標等方式公開選擇；3.依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的責任和義務。需選擇或更換承包經營企業時用餐單位確定的承包經營企業應依法取得管理資質類食品經營許可，食品安全管理制度健全、社會信譽良好，能夠履行食品安全責任。2)日常管理于管理，存在“一包了之”思想，未督促按照法律、法規、規章、食品安全標準以營和落實各項食品1.明確食品安全管理人員，每月不定時對承包經營企業食品安全管理情況開展抽查并向單位負責人報告相關情況；2.督促承包經營企業嚴格落實食品留樣、餐飲具清洗消毒等各周排查、月調度”工作機制；每月能夠建立有效監督管理機制，切實履行對承包經營企業的日常管理責任，督促承包經營企業落實食品安全主體責任。2檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人一檢查檢查經營主體資質條件(信息公基礎風險3.督促承包經營企業對食堂從業人員定期開展培訓考核，提升食品安全責任意識；4.督促承包經營企業針對自查、2供貨商管理1)供貨商選擇的供貨商未依法取得相關資質，不具備承擔食品安全1.選擇取得合法資質的供貨商，留存其資質證明；2.建立相對固定的供貨渠道；3.與固定供貨商簽訂供貨協議，明確食品安全責任和義務。需選擇或更換供貨商時確保供貨商資質合法。2)供貨商食品安全貨商食品安全狀況1.建立供貨商評價和退出機制，自行或委托第三方機構對供貨商的食品安全狀況進行定期評2.及時更換不符合要求的供貨商。半年正常的食品安全3許可管理1)食堂食品經營許明的被許可人非學校(幼兒園),為食堂承包經營企業或其他組織、個人，導定不明。嚴格執行以學校(幼兒園)作為辦證主體的規定。食堂新改時被許可主體為學3檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人2)對許可證有效期許可證已經超過有效期限，或者未按照規定的時限要求提出延續申請，影響到正常經營活動。加強許可證有效期的管理，到期前嚴格按照規定的時限要求，及時向原發證部門提出延續申請。必要時期導致無證經營情況。3)許可條件發生變化加工場所、設備設施、經營布局、操作流程等許可條件發生變化，使食品安全受到影響。1.改變加工經營條件前進行充分評估；2.嚴格按照食品經營許可相關法規要求進行調整；3.及時辦理許可變更報告手續。食堂改擴建或布等調整時許可條件變化時及時辦理許可變更或報告，不因變化影響供餐食品安全。式發生變化學校(幼兒園)食堂原有的自營或承包經營模式發生變化，改變了原有管理機制。1.在改變經營模式前進行充分2.明確模式轉變后各方食品安全責任和義務；3.做好管理交接；4.及時完善相關許可手續。經營時經營模式發生變化時不影響食品安全管理，依規及時完善許可相關手續。5)超許可范圍經營條件情況下超范圍加工餐食進而影響食品安全。嚴格按許可核準項目開展經營。每日實際經營項目不4項目風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人4人員管理1)接觸直接入口食品從業人員健康證明持有情況。接觸直接入口食品從業人員無有效健品安全的疾病。年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。所有在崗接觸直接入口食品從業人員持有效健康證明。2)從業人員身體健從業人員患有發熱、有傷口或者感染等。每日開展晨檢，健康狀況異常員工及時調離工作崗位。每日在崗從業人員身好。3)從業人員個人衛生頭發、皮屑、飾物、化妝用品等掉落或衣上污漬、唾沫等導致食品被污染。1.從業人員穿戴清潔的工作衣2.進入食品處理區的從業人員不留長指甲、涂指甲油，不應化妝，佩戴的飾物不外露；3.專間和專用操作區內的從業人員操作時，應佩戴清潔的口罩，口罩應遮住口鼻。每日避免各類異物、員手部衛生不潔手部攜帶的細菌及病毒污染食品。1.加工食品前按規范洗凈手部；2.接觸直接入口食品的，加工食品前進行手部消毒；3.使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工次手部清潔、消毒到位。5序號檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等活動前應重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應重新二檢查風險5原輔管理1)原輔材料索證索票未按規定索取票證，不能實現產品溯源。次2)進貨查驗未在入庫前對各類原輔材料進行認真查驗，導致不合格原輔材料進入后續環節造成食品安全隱污染等現象；2.預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內容物與產品標識一致；標簽標識完整、清晰，載明的事項符合食品安全標準和要求；食品在保質期內；3.驗收時食品溫度符合食品安全要求。次各類待入庫的原格。3)儲存溫度原輔材料未按規定溫度儲存，易腐敗變質。冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度低于-12℃。每日儲存溫度達標。4)餐飲自制加工、整裝拆零食品不加標簽標識，不易辨識和管理，增1.制定餐飲自制加工、拆分、開封食品標簽標識管理制度，明確對象和標識要素；次自制、拆分和開識，分區存放，6檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人和分裝食品、開封質和超期儲存等風2.嚴格對上述食品進行標識并分區存放，對開封后需冷藏冷凍或加蓋密封的控制好相關儲存條件。嚴格時限、規范儲存。5)異常原輔材料處理過期、霉變生蟲、腐敗變質等異常原輔材料未得到及時清理，增加食品安全風1.制定異常食品定期巡查和發現報告處置機制；2.及時采取專區存放、顯著標識、暫停使用、規范銷毀等措施消除隱患；3.分析該食品品質異常原因，采取有效措施防范。每日建立和落實異常制，確保問題食品不流入餐桌。劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品貯存清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品被誤飲誤食或污染食品。燃料等物品的貯存設施有醒目標識，并與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。每日清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃品、食品添加劑、識。1)蔬菜類原料初加工未清洗干凈、未去除不可食用部分、異物帶入下一加工環節。一揀，即仔細揀選；二洗，即仔的可食用部分。次處理后無泥沙雜草等異物，無感官異常。2)肉類原未處理干凈，帶毛、1.加工前進行感官檢查；處理后無毛、淋7序號檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人6初加工管理料初加工淋巴結等不可食用部分；存在腐敗變感官性狀異常的情形。2.充分清洗，有效去除不可食用次巴結等不可食用部分，無異物，無腐敗變質等情形。3)水產品初加工未處理干凈，帶鱗、鰓、內臟等；存在腐敗變質、混入異物或其他感官性狀異常的情形。1.加工前進行感官檢查；2.充分清洗，有效去除不可食用部分。次處理后無鱗、鰓、形。4)禽蛋初加工未清洗外殼，易攜帶1.使用前清洗外殼，必要時進行2.清洗過程中防止外殼破裂，有異常的及時清理；3.清洗后及時加工。使用時消除禽蛋類致病7加工設施管理1)食品原池使用蔬菜、肉類、水產品等食品原材料清洗池混用，造成交叉污染。1.顯著標識各類清洗池用途；2.督促員工規范使用。次各類清洗池按標2)工用具使用刀具、砧板、容器等工用具混用，生熟不分，造成交叉污染。1.使用不同材質、性狀、大小或明顯標識區分用途；2.督促員工規范使用。次用。3)專間使專間未專用，造成交1.非專間食品不得進入專間；使用專間實行“專人8序號檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人三加工檢查風險用叉污染。2.應在專間內加工的食品不得在非專間內加工或存放；3.非專間工作人員不得進入專4.專間內工用具專用。時負責、專室制作、消毒設施專用、冷藏設施專用”五專管理。8食品添加劑管理食品添加劑使用食品添加劑使用靠感覺，未按照規定用使用，導致超范圍超限量使用食品添加劑。適量使用品種以外的食品添加量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用量、使用人等信息；2.使用GB2760有最大使用量規定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。使用時無超范圍超劑量使用食品添加劑情形。9加工工具管理工用具存放接觸食品的容器和工具直接放置在地面上或接觸不潔物。1.配置一定高度的置物架；2.配置容器和工具的防塵、防污染設施，確保不直接放在地上。次工用具按規范存放。烹煮管理1)烹飪未燒熟煮透。需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時間，加工時食品中心溫度達70℃以上。次2)食品冷卻烹飪后需冷凍(藏)的易腐食品未及時冷卻，導致微生物大水浴等措施，或使用專用速冷設備，使食品快速冷卻。需要冷卻時冷卻，減少致病9序號檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人量繁殖。3)菜品復熱復熱前菜品已變質；復熱前檢查菜品感官性狀，充分需要復熱時復熱前菜品未變質；復熱后菜品四檢查風險管理1)備餐、備餐、用餐場所不符合衛生要求。1.備餐場所應設有空氣消毒設施，每餐次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上；2.就餐場所使用時應避免受到次2)分盛菜造型的工具清潔狀況使用前未清洗消毒。清洗消毒后再使用。次確保分盛菜肴、整理造型的工具位。項目檢查序號控制環節風險點管控管控目標責任人3)餐食供應防護措施，導致餐食污染；烹飪完成至食用時間過長，導致餐食腐敗變質。滑道等)的，應保持傳遞設施清潔；2.烹飪完畢至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。存放超過2小應按要求再加熱至中心溫度次且未發生腐敗變質。五留樣檢查風險留樣管理1)留樣品種、留樣量及留樣時間留樣品種不全，留樣量及留樣時間不夠，影響對食品安全事1.留樣品種齊全；2.留樣量不小于125g;3.留樣時間不少于48小時。需留樣的餐次確保留樣成品的品種、重量及留求。2)留樣容器和冷藏設備衛生留樣容器使用前未清洗消毒、冷藏設備未專用及保持清潔，易污染留樣樣品。1.在使用前對留樣容器進行清洗消毒；2.留樣冰箱保持專用，定期清潔消毒，不存放與留樣食品無關的物品。需留樣的餐次保持留樣容器和專用冷藏設備清1)餐飲具餐飲具清洗不到位，1.餐飲具清洗要嚴格按照“一刮餐飲具洗滌干凈項目項目序號控制環節風險點風險描述管控措施管控頻次管控目標責任人六餐飲具清查風險消毒物；2.采用洗碗機一體化方法洗消次后不能有油污、殘留物或其他異2)餐飲具消毒1.采用化學方法消毒，藥物濃進行；及時間應達到規范要求；3.采用帶消毒功能的洗碗機洗消餐飲具，嚴格按照說明書操次餐飲具消毒后符3)洗滌劑或消毒液殘留餐飲具洗消時，過水不徹底或是洗碗機洗滌劑濃度過高導致餐飲具上洗滌劑或消毒液殘留，可能泡后一定要過水徹底；入消毒前一定要沖洗干凈洗滌3.采用洗碗機一體化方法洗消操作。次相應洗滌劑或消檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人4)餐飲具保存餐飲具洗消后由于保潔設施不足或不時間過長，導致洗消污染。1.根據供餐人數計算餐飲具用量與洗消設施情況，確保有足夠保潔間、柜或者消毒柜儲存消毒好的餐飲具，嚴格保潔；2.在保潔設施內的餐飲具超過要重新消毒才能繼續使用。次洗消后的餐飲具保存得當，避免二次污染。七食堂廢棄理檢查風險廢棄物管理1)餐廚廢棄物容器垃圾桶數量配備不足、垃圾桶無蓋，專間和專用操作區沒有采用腳踏式、感應式垃圾桶導致污染隱患。1.根據加工需求配備足夠的帶蓋垃圾桶；2.專間和專用操作區的垃圾桶采用腳踏式或感應式。每日及功能符合食品2)餐廚廢棄物清理餐廚廢棄物未及時清理，導致污水滲漏、不良氣味溢出。次3)餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物沒有按規定處置，存在廢棄油脂重新回流餐桌的風險。嚴格按照相關規定，與具備資質的收運公司簽訂合同，每天登記收運數量。每日確保餐廚廢棄物合法收運。1)在餐飲內出現老老鼠、蒼蠅、嶂螂等有害生物侵入餐飲經營場所或者在經1.收取貨物時，應檢查運輸工具每日杜絕有害生物在項目項目控制風險點防制防制害人體健康。止有害生物入侵；生物活動跡象。發現有害生物，源途徑；設施，防止蒼蠅、昆蟲進入；蠅；道(供水、排水、供熱、燃氣、項目項目控制風險點封式地漏；有害生物孳生；7.湯桶等要加蓋鍋蓋或有食品老鼠通過湯桶周邊設備設施跳入湯桶內部。餐飲服務場所周邊環境有孳生鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等有害生物的空間，增大餐飲服務場所遭到1.周圍不應有可導致有害生物大量孳生的場所，應距離污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并定期排查周邊有害生物活動跡象；干預型鼠餌站；每日降低有害生物侵3)殺蟲劑和殺鼠劑管理殺蟲劑和殺鼠劑屬于有毒有害物質，使用和保存不當，將會污染食品。1.不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產每日避免殺蟲劑和殺檢查項目檢查序號控制環節風險點管控管控目標號、農藥生產許可證號、農藥標準號)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑混配；3.餐飲服務場所內不得使用殺鼠劑。給水排水設施維護1)供水設施維護管道等供水設施損壞導致食品加工用水不潔凈，進而污染食品。1.加工用水管道與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等)管道系統完全分離；2.及時檢修供水設施出現的問合有關規定。每日確保食品加工用5749要求。2)排水設施維護排水溝殘留異物；有害生物通過排水溝侵入。1.及時對排水設施進行清洗，確保通暢；2.排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。每日排水設施通暢、潔凈，且有效防入。3)洗手設施維護不夠、無法正常使用或相關附屬物品缺失。1.洗手設施數量配置到位；2.加強日常檢修；3.洗手設施附近配備洗手用品和干手設施等，顯著位置標示簡每日手部有效清潔，序號檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人九食堂設施設備維護保養檢查風險明易懂的洗手方法；4.專間、專用操作區水龍頭采用照明設施維護照明設施維護自然采光或者人工照明光澤和亮度不夠，或改變食品的原有感官色澤；照明燈爆裂后污染食品。方的照明設施，應使用安全型照明設施或者采取防護措施，并確保足夠的亮度和正常光澤。每日照明亮度利于加工制作，色澤不影響食品正常感官，有效防止照明燈爆裂后污染食品。通風設施維護通風排煙設施維護無法正常通風排煙，造成凝結水掉落、環境潮濕孳生細菌，對食品造成污染；有害生物通過管道侵入。1.設置通風排煙裝置，做好凝結水的引泄；2.與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防蟲篩網。每日有效通風排煙；防止有害生物侵入。庫房設施維護庫房設施設備維護庫房內存放設施數量不足或損壞，可能造成交叉污染。1.同一庫房內貯存原料、半成品、成品及相關物品的，分設存放區域并顯著標示，分離或分隔存放；距離。每日滿足各類原輔材貯藏設備冷凍、冷設備不能正常運轉，無法達到食品儲存1.設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置，定期校驗溫度；每日存條件所需溫度序號檢查風險類型檢查序號控制環節風險點管控措施管控管控目標責任人維護護2.定期做好清潔衛生、除冰除存放。盛裝設備維護食品容器、工具和設備維護混用、異物混入等造1.使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成的工用具，避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品；2.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；3.用于盛放和加工原料、半成