2025年中式烹調師（高級）烹飪烹飪烹飪烹飪技藝傳承與創新職業技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎理論要求：本部分主要測試考生對中式烹調基本理論知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪技法、烹飪工藝等方面。1.下列哪種烹飪原料屬于植物性原料？A.雞肉B.大白菜C.魚肉D.豬肉2.烹飪技法中，下列哪種屬于熱處理技法？A.切配B.烹制C.攪拌D.攤放3.烹飪工藝中，下列哪種屬于中式菜肴的烹飪工藝？A.炒B.煮C.煎D.燉4.烹飪原料中，下列哪種屬于調味料？A.雞蛋B.大白菜C.醬油D.豬肉5.下列哪種烹飪技法屬于中式菜肴的烹飪技法？A.烹制B.切配C.攪拌D.攤放6.烹飪工藝中，下列哪種屬于中式菜肴的烹飪工藝？A.炒B.煮C.煎D.燉7.烹飪原料中，下列哪種屬于肉類原料？A.雞蛋B.大白菜C.醬油D.豬肉8.下列哪種烹飪技法屬于中式菜肴的烹飪技法？A.烹制B.切配C.攪拌D.攤放9.烹飪工藝中，下列哪種屬于中式菜肴的烹飪工藝？A.炒B.煮C.煎D.燉10.烹飪原料中，下列哪種屬于調味料？A.雞蛋B.大白菜C.醬油D.豬肉二、中式烹調工藝要求：本部分主要測試考生對中式烹調工藝流程的掌握程度，包括原料處理、刀工、火候控制等方面。1.烹飪工藝中，下列哪種屬于原料處理過程？A.切配B.烹制C.攪拌D.攤放2.刀工中，下列哪種屬于中式烹調的刀工技法？A.推刀B.切片C.砍刀D.擺刀3.火候控制中，下列哪種屬于中式烹調的火候控制？A.大火B.中火C.小火D.微火4.烹飪工藝中，下列哪種屬于中式菜肴的烹飪工藝？A.炒B.煮C.煎D.燉5.刀工中，下列哪種屬于中式烹調的刀工技法？A.推刀B.切片C.砍刀D.擺刀6.火候控制中，下列哪種屬于中式烹調的火候控制？A.大火B.中火C.小火D.微火7.烹飪工藝中，下列哪種屬于中式菜肴的烹飪工藝？A.炒B.煮C.煎D.燉8.刀工中，下列哪種屬于中式烹調的刀工技法？A.推刀B.切片C.砍刀D.擺刀9.火候控制中，下列哪種屬于中式烹調的火候控制？A.大火B.中火C.小火D.微火10.烹飪工藝中，下列哪種屬于中式菜肴的烹飪工藝？A.炒B.煮C.煎D.燉三、中式烹調創新與傳承要求：本部分主要測試考生對中式烹調創新與傳承的理解和應用能力。1.下列哪種觀點不屬于中式烹調創新與傳承的關系？A.創新是對傳統的一種繼承和發展B.傳承是對創新的一種肯定和鞏固C.創新可以完全脫離傳統，獨立發展D.傳承可以完全脫離創新，獨立發展2.中式烹調創新的主要目的是什么？A.提高菜肴的口感B.豐富菜肴的品種C.傳承中華美食文化D.以上都是3.中式烹調傳承的主要方式有哪些？A.口授B.書籍C.視頻教程D.以上都是4.下列哪種菜肴屬于中式烹調創新菜品？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.酸辣土豆絲5.中式烹調傳承與創新的關系是什么？A.創新可以完全脫離傳承B.傳承可以完全脫離創新C.創新與傳承相互依存、相互促進D.創新與傳承沒有關系6.下列哪種菜肴屬于中式烹調傳統菜品？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.酸辣土豆絲7.中式烹調創新與傳統的關系是什么？A.創新可以完全脫離傳統B.傳統可以完全脫離創新C.創新與傳承相互依存、相互促進D.創新與傳承沒有關系8.下列哪種觀點不屬于中式烹調創新與傳承的關系？A.創新是對傳統的一種繼承和發展B.傳承是對創新的一種肯定和鞏固C.創新可以完全脫離傳統，獨立發展D.傳承可以完全脫離創新，獨立發展9.中式烹調創新的主要目的是什么？A.提高菜肴的口感B.豐富菜肴的品種C.傳承中華美食文化D.以上都是10.中式烹調傳承的主要方式有哪些？A.口授B.書籍C.視頻教程D.以上都是四、中式烹調原料與營養要求：本部分主要測試考生對中式烹調原料的營養成分及營養價值掌握程度。1.下列哪種蔬菜富含維生素A？A.土豆B.胡蘿卜C.白菜D.豆腐2.下列哪種肉類富含蛋白質？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉3.下列哪種調料富含礦物質？A.醬油B.蒜蓉C.蔥花D.醋4.下列哪種原料富含膳食纖維？A.米飯B.面條C.蔬菜D.水果5.下列哪種烹飪方法最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種原料富含不飽和脂肪酸？A.雞蛋B.魚油C.花生油D.植物油7.下列哪種調料富含抗氧化物質？A.醬油B.蒜蓉C.蔥花D.醋8.下列哪種蔬菜富含鐵質？A.土豆B.胡蘿卜C.白菜D.豆腐9.下列哪種烹飪方法最有利于保留肉類中的蛋白質？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種原料富含鈣質？A.雞蛋B.魚油C.花生油D.植物油五、中式烹調安全與衛生要求：本部分主要測試考生對中式烹調安全與衛生知識的掌握程度。1.下列哪種行為屬于食品交叉污染？A.使用同一把刀切生熟食品B.清洗刀具后立即用于切割生食品C.使用干凈的砧板切割生熟食品D.將熟食品放置在生食品旁邊2.下列哪種食品添加劑對人體健康有害？A.食鹽B.醋C.醬油D.味精3.下列哪種烹飪方法可以降低食物中的有害物質？A.煮B.炸C.燉D.炒4.下列哪種食品容易引起食物中毒？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜5.下列哪種烹飪工具需要定期消毒？A.砧板B.勺子C.筷子D.碗6.下列哪種食品在烹飪過程中容易產生有害物質？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜7.下列哪種食品在烹飪過程中需要特別注意火候？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜8.下列哪種行為可能導致食品變質？A.將食品放置在通風處B.將食品存放在冰箱中C.將食品放在室溫下長時間存放D.將食品放在陰涼處9.下列哪種食品在烹飪過程中需要特別注意熟透？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜10.下列哪種食品在烹飪過程中需要特別注意清洗干凈？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜六、中式烹調技藝與美學要求：本部分主要測試考生對中式烹調技藝與美學的理解及應用能力。1.下列哪種菜肴在色彩搭配上屬于和諧搭配？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子2.下列哪種菜肴在形狀上屬于對稱美？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.蒜蓉西蘭花3.下列哪種菜肴在口味上屬于層次分明？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子4.下列哪種菜肴在烹飪技法上屬于精湛技藝？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子5.下列哪種菜肴在擺盤上屬于美觀大方？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子6.下列哪種菜肴在口味上屬于鮮美可口？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子7.下列哪種菜肴在形狀上屬于自然美？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子8.下列哪種菜肴在烹飪技法上屬于傳統技藝？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子9.下列哪種菜肴在口味上屬于豐富多樣？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子10.下列哪種菜肴在擺盤上屬于精致美觀？A.紅燒肉B.青椒肉絲C.蒜蓉西蘭花D.魚香茄子本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎理論1.B大白菜屬于植物性原料。解析：植物性原料主要指各種蔬菜、水果、豆類等，大白菜是常見的蔬菜，因此屬于植物性原料。2.B烹制屬于熱處理技法。解析：熱處理技法是指利用熱源對原料進行加熱的烹飪方法，烹制是通過加熱使原料成熟的過程。3.D燉屬于中式菜肴的烹飪工藝。解析：中式菜肴的烹飪工藝包括炒、煮、燉、蒸等多種方法，燉是指將原料放入容器中，加水加熱至熟。4.C醬油屬于調味料。解析：調味料是指用于增加食物風味的物質，醬油是一種常見的調味品，用于給菜肴增色增香。5.A烹制屬于中式菜肴的烹飪技法。解析：中式菜肴的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸等，烹制是指將原料加熱至熟的過程。6.A炒屬于中式菜肴的烹飪工藝。解析：中式菜肴的烹飪工藝包括炒、煮、燉、蒸等多種方法，炒是指將原料快速加熱至熟。7.D豬肉屬于肉類原料。解析：肉類原料主要指各種肉類，豬肉是一種常見的肉類，因此屬于肉類原料。8.A烹制屬于中式菜肴的烹飪技法。解析：中式菜肴的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸等，烹制是指將原料加熱至熟的過程。9.A炒屬于中式菜肴的烹飪工藝。解析：中式菜肴的烹飪工藝包括炒、煮、燉、蒸等多種方法，炒是指將原料快速加熱至熟。10.C醬油屬于調味料。解析：調味料是指用于增加食物風味的物質，醬油是一種常見的調味品，用于給菜肴增色增香。二、中式烹調工藝1.A切配屬于原料處理過程。解析：原料處理過程包括切配、洗滌、腌制等，切配是指將原料切割成適宜的形狀。2.B切片屬于中式烹調的刀工技法。解析：中式烹調的刀工技法包括切片、切丁、切末等，切片是指將原料切成薄片。3.C小火屬于中式烹調的火候控制。解析：中式烹調的火候控制包括大火、中火、小火、微火等，小火是指用較低溫度加熱。4.A炒屬于中式菜肴的烹飪工藝。解析：中式菜肴的烹飪工藝包括炒、煮、燉、蒸等多種方法，炒是指將原料快速加熱至熟。5.B切片屬于中式烹調的刀工技法。解析：中式烹調的刀工技法包括切片、切丁、切末等，切片是指將原料切成薄片。6.C小火屬于中式烹調的火候控制。解析：中式烹調的火候控制包括大火、中火、小火、微火等，小火是指用較低溫度加熱。7.A炒屬于中式菜肴的烹飪工藝。解析：中式菜肴的烹飪工藝包括炒、煮、燉、蒸等多種方法，炒是指將原料快速加熱至熟。8.B切片屬于中式烹調的刀工技法。解析：中式烹調的刀工技法包括切片、切丁、切末等，切片是指將原料切成薄片。9.C小火屬于中式烹調的火候控制。解析：中式烹調的火候控制包括大火、中火、小火、微火等，小火是指用較低溫度加熱。10.A炒屬于中式菜肴的烹飪工藝。解析：中式菜肴的烹飪工藝包括炒、煮、燉、蒸等多種方法，炒是指將原料快速加熱至熟。三、中式烹調創新與傳承1.C創新可以完全脫離傳統，獨立發展。解析：創新與傳承是相互依存、相互促進的關系，創新是在傳承基礎上的發展，不能完全脫離傳統。2.D以上都是。解析：中式烹調創新的主要目的包括提高菜肴的口感、豐富菜肴的品種、傳承中華美食文化等。3.D以上都是。解析：中式烹調傳承的主要方式包括口授、書籍、視頻教程等，這些都是傳承中式烹調技藝的有效途徑。4.D酸辣土豆絲屬于中式烹調創新菜品。解析：酸辣土豆絲是一種創新的中式菜肴，它結合了酸辣口味和土豆的口感，與傳統菜肴有所不同。5.C創新與傳承相互依存、相互促進。解析：創新與傳承是中式烹調發展的重要關系，創新是在傳承基礎上的發展，傳承為創新提供了豐富的素材。6.B麻婆豆腐屬于中式烹調傳統菜品。解析：麻婆豆腐是一種傳統的中式菜肴，它的烹飪技藝和風味傳承至今。7.C創新與傳承相互依存、相互促進。解析：創新與傳承是中式烹調發展的重要關系，創新是在傳承基礎上的發展，傳承為創新提供了豐富的素材。8.C創新可以完全脫離傳統，獨立發展。解析：創新與傳承是相互依存、相互促進的關系，創新是在傳承基礎上的發展，不能完全脫離傳統。9.D以上都是。解析：中式烹調創新的主要目的包括提高菜肴的口感、豐富菜肴的品種、傳承中華美食文化等。10.D以上都是。解析：中式烹調傳承的主要方式包括口授、書籍、視頻教程等，這些都是傳承中式烹調技藝的有效途徑。四、中式烹調原料與營養1.B胡蘿卜富含維生素A。解析：胡蘿卜是富含維生素A的蔬菜，維生素A對視力、皮膚等有重要作用。2.D豬肉富含蛋白質。解析：豬肉是富含蛋白質的肉類，蛋白質是人體必需的營養素。3.A食鹽富含礦物質。解析：食鹽中含有鈉、鉀等礦物質，對維持人體電解質平衡有重要作用。4.C蔬菜富含膳食纖維。解析：蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。5.A炒可以降低蔬菜中的維生素C。解析：維生素C在高溫下容易分解，炒菜過程中維生素C會部分流失。6.B魚油富含不飽和脂肪酸。解析：魚油中含有豐富的omega-3不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。7.A醬油富含抗氧化物質。解析：醬油中含有抗氧化物質，如酚類化合物，有助于延緩衰老。8.D豆腐富含鐵質。解析：豆腐是富含鐵質的豆制品，鐵是合成血紅蛋白的重要元素。9.A煮可以降低肉類中的蛋白質。解析：煮菜過程中，部分蛋白質會溶解到湯汁中，使肉類的蛋白質含量相對減少。10.D植物油富含鈣質。解析：植物油中含有一定量的鈣質，但含量較低，不是主要的鈣質來源。五、中式烹調安全與衛生1.A使用同一把刀切生熟食品屬于食品交叉污染。解析：食品交叉污染是指生熟食品之間的交叉污染，使用同一把刀切生熟食品容易造成污染。2.D味精對人體健康有害。解析：味精是一種常見的調味品，過量食用可能導致身體不適，如頭暈、頭痛等。3.A煮可以降低食物中的有害物質。解析：煮菜過程中，部分有害物質會隨著湯汁排出，降低食物中的有害物質含量。4.B魚肉容易引起食物中毒。解析：魚肉在儲存過程中容易變質，食用變質魚肉可能導致食物中毒。5.A砧板需要定期消毒。解析：砧板在使用過程中容易積