2025年中式烹調師（中級）中式烹飪理論試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：正確識別和描述中式烹飪原料的特點、用途及加工方法。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.黃豆芽B.豬肉C.雞蛋D.青魚2.下列哪種食材屬于豆制品類？A.青菜B.豆腐C.玉米D.雞蛋3.下列哪種食材屬于水產品類？A.青菜B.豆腐C.鯉魚D.玉米4.下列哪種食材屬于禽肉類？A.雞蛋B.鴨蛋C.雞肉D.鴨肉5.下列哪種食材屬于畜肉類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉6.下列哪種食材屬于菌藻類？A.青菜B.豆腐C.香菇D.玉米7.下列哪種食材屬于調味品類？A.青菜B.豆腐C.醬油D.玉米8.下列哪種食材屬于油脂類？A.青菜B.豆腐C.食用油D.玉米9.下列哪種食材屬于干果類？A.青菜B.豆腐C.核桃D.玉米10.下列哪種食材屬于水果類？A.青菜B.豆腐C.蘋果D.玉米二、中式烹飪刀工技術要求：正確運用中式烹飪刀工技術，描述各種刀法的特點和適用范圍。1.刀工技術中的“片”是指將食材切成薄片，以下哪種刀法適用于“片”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法2.刀工技術中的“切”是指將食材切成條狀或塊狀，以下哪種刀法適用于“切”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法3.刀工技術中的“剁”是指將食材剁成泥狀，以下哪種刀法適用于“剁”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法4.刀工技術中的“拍”是指將食材拍成薄餅狀，以下哪種刀法適用于“拍”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法5.刀工技術中的“剁”是指將食材剁成小塊，以下哪種刀法適用于“剁”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法6.刀工技術中的“切”是指將食材切成細絲，以下哪種刀法適用于“切”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法7.刀工技術中的“拍”是指將食材拍成薄片，以下哪種刀法適用于“拍”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法8.刀工技術中的“剁”是指將食材剁成泥狀，以下哪種刀法適用于“剁”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法9.刀工技術中的“切”是指將食材切成細絲，以下哪種刀法適用于“切”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法10.刀工技術中的“剁”是指將食材剁成小塊，以下哪種刀法適用于“剁”的操作？A.砍刀法B.推刀法C.切刀法D.刨刀法三、中式烹飪火候掌握要求：正確掌握中式烹飪火候，描述不同火候的特點及適用范圍。1.下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B.武火C.微火D.中火2.下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B.武火C.微火D.中火3.下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B.武火C.微火D.中火4.下列哪種火候適用于煎菜？A.文火B.武火C.微火D.中火5.下列哪種火候適用于烤菜？A.文火B.武火C.微火D.中火6.下列哪種火候適用于煮菜？A.文火B.武火C.微火D.中火7.下列哪種火候適用于燒菜？A.文火B.武火C.微火D.中火8.下列哪種火候適用于炸菜？A.文火B.武火C.微火D.中火9.下列哪種火候適用于蒸菜？A.文火B.武火C.微火D.中火10.下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B.武火C.微火D.中火四、中式烹飪調味品的使用要求：了解中式烹飪調味品的作用，正確使用調味品。1.調味品中的“醬油”主要起到什么作用？A.提鮮B.著色C.香味D.以上都是2.調味品中的“醋”在烹飪中主要用來做什么？A.增香B.減少油膩C.促進消化D.以上都是3.調味品中的“糖”在烹飪中主要用來做什么？A.增甜B.提鮮C.軟化食材D.以上都是4.調味品中的“鹽”在烹飪中主要用來做什么？A.增鮮B.調味C.軟化食材D.以上都是5.調味品中的“味精”在烹飪中主要用來做什么？A.提鮮B.著色C.增香D.以上都不是6.調味品中的“五香粉”在烹飪中主要用來做什么？A.增香B.調味C.著色D.以上都是7.調味品中的“豆瓣醬”在烹飪中主要用來做什么？A.增香B.著色C.調味D.以上都是8.調味品中的“辣椒油”在烹飪中主要用來做什么？A.增香B.熱辣C.著色D.以上都是9.調味品中的“花椒”在烹飪中主要用來做什么？A.增香B.熱辣C.調味D.以上都是10.調味品中的“姜”在烹飪中主要用來做什么？A.增香B.降溫C.調味D.以上都是五、中式烹飪菜肴制作技巧要求：了解中式烹飪菜肴制作的基本技巧，正確操作。1.烹飪菜肴時，如何保持菜肴的原汁原味？A.盡量減少水的使用B.使用適當的火候C.選用新鮮的食材D.以上都是2.烹飪菜肴時，如何使菜肴色澤鮮艷？A.使用適量的醬油B.控制火候C.選用新鮮的食材D.以上都是3.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感鮮嫩？A.控制好火候B.適當調味C.選用新鮮的食材D.以上都是4.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感酥脆？A.使用高溫油炸B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是5.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感滑嫩？A.使用勾芡B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是6.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感鮮美？A.適當調味B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是7.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感香濃？A.使用適量的調料B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是8.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感清爽？A.適當調味B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是9.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感醇厚？A.使用適量的調料B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是10.烹飪菜肴時，如何使菜肴口感豐富？A.適當調味B.控制好火候C.選用新鮮的食材D.以上都是六、中式烹飪衛生與安全要求：了解中式烹飪過程中的衛生與安全知識，正確處理。1.在中式烹飪過程中，以下哪種行為是錯誤的？A.使用干凈的刀具和砧板B.直接用手抓取食材C.定期清洗廚房用具D.保持烹飪環境整潔2.在中式烹飪過程中，以下哪種食材需要特別注意？A.新鮮的蔬菜B.熟食C.水產品D.以上都是3.在中式烹飪過程中，以下哪種做法是正確的？A.使用生食和熟食的刀具和砧板B.直接將食材放在地上C.保持烹飪環境整潔D.以上都是4.在中式烹飪過程中，以下哪種食材需要特別注意處理？A.新鮮的蔬菜B.熟食C.水產品D.以上都是5.在中式烹飪過程中，以下哪種行為是錯誤的？A.使用清潔的廚房用具B.食材變質后繼續使用C.保持烹飪環境整潔D.以上都是6.在中式烹飪過程中，以下哪種食材需要特別注意烹飪時間？A.新鮮的蔬菜B.熟食C.水產品D.以上都是7.在中式烹飪過程中，以下哪種行為是正確的？A.使用清潔的廚房用具B.直接將食材放在地上C.保持烹飪環境整潔D.以上都是8.在中式烹飪過程中，以下哪種食材需要特別注意保存條件？A.新鮮的蔬菜B.熟食C.水產品D.以上都是9.在中式烹飪過程中，以下哪種行為是錯誤的？A.使用清潔的廚房用具B.食材變質后繼續使用C.保持烹飪環境整潔D.以上都是10.在中式烹飪過程中，以下哪種食材需要特別注意烹飪溫度？A.新鮮的蔬菜B.熟食C.水產品D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.A解析：黃豆芽屬于蔬菜類，是植物性食材，富含維生素和礦物質。2.B解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆制成的，具有高蛋白、低脂肪的特點。3.C解析：鯉魚屬于水產品類，是淡水魚，肉質鮮美，營養豐富。4.C解析：雞肉屬于禽肉類，是家禽的一種，肉質細嫩，味道鮮美。5.A解析：豬肉屬于畜肉類，是家畜的一種，肉質豐富，用途廣泛。6.C解析：香菇屬于菌藻類，是一種食用菌，具有豐富的營養價值和藥用價值。7.C解析：醬油屬于調味品類，是一種傳統的調味品，用于增加菜肴的色澤和風味。8.C解析：食用油屬于油脂類，是烹飪中常用的油脂，用于炒、炸等烹飪方法。9.C解析：核桃屬于干果類，是一種堅果，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質。10.C解析：蘋果屬于水果類，是一種富含維生素和礦物質的水果，口感甜美。二、中式烹飪刀工技術1.C解析：切刀法適用于“片”的操作，通過連續的切動作將食材切成薄片。2.C解析：切刀法適用于“切”的操作，通過連續的切動作將食材切成條狀或塊狀。3.A解析：砍刀法適用于“剁”的操作，通過連續的砍動作將食材剁成泥狀。4.D解析：刨刀法適用于“拍”的操作，通過連續的刨動作將食材拍成薄餅狀。5.A解析：剁刀法適用于“剁”的操作，通過連續的剁動作將食材剁成小塊。6.C解析：切刀法適用于“切”的操作，通過連續的切動作將食材切成細絲。7.D解析：拍刀法適用于“拍”的操作，通過連續的拍動作將食材拍成薄片。8.A解析：剁刀法適用于“剁”的操作，通過連續的剁動作將食材剁成泥狀。9.C解析：切刀法適用于“切”的操作，通過連續的切動作將食材切成細絲。10.A解析：剁刀法適用于“剁”的操作，通過連續的剁動作將食材剁成小塊。三、中式烹飪火候掌握1.D解析：中火適用于炒菜，火候適中，能使菜肴快速成熟。2.A解析：文火適用于燉菜，火候較小，能使菜肴慢慢燉煮，保持原汁原味。3.C解析：微火適用于蒸菜，火候極小，能使菜肴蒸煮得恰到好處。4.D解析：中火適用于煎菜，火候適中，能使菜肴表面金黃酥脆。5.A解析：文火適用于烤菜，火候較小，能使菜肴烤得外焦里嫩。6.D解析：中火適用于煮菜，火候適中，能使菜肴煮熟。7.C解析：文火適用于燒菜，火候較小，能使菜肴燒得入味。8.D解析：中火適用于炸菜，火候適中，能使菜肴外酥里嫩。9.C解析：微火適用于蒸菜，火候極小，能使菜肴蒸煮得恰到好處。10.A解析：文火適用于燉菜，火候較小，能使菜肴慢慢燉煮，保持原汁原味。四、中式烹飪調味品的使用1.D解析：醬油在烹飪中起到提鮮、著色、增香的作用。2.D解析：醋在烹飪中用來增香、減少油膩、促進消化。3.D解析：糖在烹飪中用來增甜、提鮮、軟化食材。4.D解析：鹽在烹飪中用來增鮮、調味、軟化食材。5.D解析：味精在烹飪中主要用來提鮮，但過量使用會影響健康。6.D解析：五香粉在烹飪中用來增香、調味、著色。7.D解析：豆瓣醬在烹飪中用來增香、調味、著色。8.D解析：辣椒油在烹飪中用來增香、熱辣、著色。9.D解析：花椒在烹飪中用來增香、熱辣、調味。10.D解析：姜在烹飪中用來增香、降溫、調味。五、中式烹飪菜肴制作技巧1.D解析：保持菜肴的原汁原味需要盡量減少水的使用、使用適當的火候、選用新鮮的食材。2.D解析：使菜肴色澤鮮艷需要使用適量的醬油、控制火候、選用新鮮的食材。3.D解析：使菜肴口感鮮嫩需要