2025年中式烹調師（中級）中式烹飪理論考試攻略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調原料知識要求：考察學生對中式烹調原料的識別、分類及基本特性的掌握。1.下列哪些屬于中式烹調的主要原料？A.雞蛋B.豬肉C.海帶D.玉米E.面粉F.花生油2.下列哪種原料屬于豆制品？A.豆腐B.面條C.粽子D.饅頭E.粥3.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.茄子B.面條C.粽子D.饅頭E.粥4.下列哪種原料屬于水產類？A.魚肉B.雞蛋C.豬肉D.玉米E.花生油5.下列哪種原料屬于調味品類？A.食鹽B.醬油C.蔥D.姜E.青椒6.下列哪種原料屬于干貨類？A.蘑菇B.海帶C.粉絲D.面條E.粥7.下列哪種原料屬于肉類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉E.羊肉8.下列哪種原料屬于蛋類？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鵪鶉蛋E.鴿蛋9.下列哪種原料屬于糧食類？A.大米B.小麥C.玉米D.薯類E.糯米10.下列哪種原料屬于油脂類？A.食用油B.花生油C.芝麻油D.豆油E.植物油二、中式烹調刀工技巧要求：考察學生對中式烹調刀工技巧的掌握和應用。1.刀工中“切”的目的是什么？A.增加食材的口感B.使食材更容易入味C.美觀食材D.以上都是2.下列哪種刀工適用于切丁？A.切片B.切塊C.切丁D.切末3.下列哪種刀工適用于切條？A.切片B.切塊C.切丁D.切條4.下列哪種刀工適用于切片？A.切片B.切塊C.切丁D.切末5.下列哪種刀工適用于切末？A.切片B.切塊C.切丁D.切末6.刀工中“拍”的目的是什么？A.增加食材的口感B.使食材更容易入味C.美觀食材D.以上都是7.刀工中“剁”的目的是什么？A.增加食材的口感B.使食材更容易入味C.美觀食材D.以上都是8.刀工中“斬”的目的是什么？A.增加食材的口感B.使食材更容易入味C.美觀食材D.以上都是9.刀工中“切”的基本要求是什么？A.刀口要鋒利B.刀工要均勻C.刀工要美觀D.以上都是10.刀工中“拍”的基本要求是什么？A.刀口要鋒利B.刀工要均勻C.刀工要美觀D.以上都是四、中式烹調火候掌握要求：考察學生對中式烹調火候的掌握程度。1.中式烹調中，哪一種火候適用于快速炒制？A.文火B.武火C.中火D.慢火2.在炒制過程中，若食材表面出現微微焦黃，此時應調整為何種火候？A.文火B.武火C.中火D.慢火3.煮制過程中，哪種火候適用于長時間煮制？A.文火B.武火C.中火D.慢火4.烤制過程中，若要使食材表面呈現金黃色，應使用何種火候？A.文火B.武火C.中火D.慢火5.燉制過程中，為了保持食材的原汁原味，應使用何種火候？A.文火B.武火C.中火D.慢火6.中式烹調中，哪種火候適用于快速煎炸？A.文火B.武火C.中火D.慢火7.在燒制過程中，若要使食材表面形成一層硬殼，應使用何種火候？A.文火B.武火C.中火D.慢火8.燉制高湯時，為了保持湯的鮮美，應使用何種火候？A.文火B.武火C.中火D.慢火9.在煮制面食時，為了使面食煮熟而不爛，應使用何種火候？A.文火B.武火C.中火D.慢火10.中式烹調中，哪種火候適用于長時間蒸制？A.文火B.武火C.中火D.慢火五、中式烹調調味技巧要求：考察學生對中式烹調調味技巧的掌握。1.中式烹調中，常用的調味品有哪些？A.食鹽B.醬油C.糖D.醋E.姜F.蔥G.香油H.料酒2.調味時，如何判斷調味品的用量是否合適？A.觀察食材的顏色變化B.聞一聞食材的香味C.品嘗食材的味道D.以上都是3.在烹調過程中，如何根據食材的特點調整調味品的使用？A.肉類：多加醬油，少加糖B.蔬菜：多加糖，少加醬油C.水產：多加料酒，少加醋D.以上都是4.如何使調味品更好地滲透到食材中？A.在烹調過程中，不斷翻動食材B.使用適當的火候C.調味品要提前準備好D.以上都是5.在烹調過程中，如何判斷調味品是否放得合適？A.觀察食材的顏色變化B.聞一聞食材的香味C.品嘗食材的味道D.以上都是6.如何使用調味品使菜品更加鮮美？A.根據食材的特點選擇合適的調味品B.適量使用調味品C.注意調味品的搭配D.以上都是7.在烹調過程中，如何防止調味品放多？A.在調味品加入前先嘗一嘗B.根據個人口味適量添加C.注意調味品的先后順序D.以上都是8.如何使用調味品使菜品更加美觀？A.根據食材的特點選擇合適的調味品B.注意調味品的顏色搭配C.在烹調過程中保持食材的完整性D.以上都是9.在烹調過程中，如何使用調味品使菜品更加健康？A.適量使用調味品B.選擇低鹽、低糖的調味品C.避免使用過多油脂D.以上都是10.如何使調味品在烹調過程中更好地發揮作用？A.在烹調過程中不斷翻動食材B.注意調味品的溫度C.選擇合適的烹飪時間D.以上都是六、中式烹調菜肴制作要求：考察學生對中國傳統菜肴制作的基本步驟和技巧的掌握。1.下列哪種菜肴屬于熱菜？A.麻婆豆腐B.涼拌黃瓜C.紅燒肉D.芝麻湯圓2.在制作麻婆豆腐時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將豆腐煎至兩面金黃B.加入豆瓣醬炒香C.倒入適量的清水煮沸D.直接加入辣椒粉調味3.下列哪種菜肴屬于涼菜？A.麻婆豆腐B.涼拌黃瓜C.紅燒肉D.芝麻湯圓4.在制作紅燒肉時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將五花肉切成塊狀B.加入適量的油和冰糖炒糖色C.加入料酒、醬油、蔥姜等調料煮沸D.直接加入大量的水煮制5.下列哪種菜肴屬于甜菜？A.麻婆豆腐B.涼拌黃瓜C.紅燒肉D.芝麻湯圓6.在制作芝麻湯圓時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將糯米粉和水揉成面團B.將面團分割成小劑子，搓成湯圓形狀C.將湯圓煮至浮起后撈出D.直接將湯圓放入芝麻中滾勻7.下列哪種菜肴屬于湯菜？A.麻婆豆腐B.涼拌黃瓜C.紅燒肉D.芝麻湯圓8.在制作麻婆豆腐時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將豆腐煎至兩面金黃B.加入豆瓣醬炒香C.倒入適量的清水煮沸D.加入大量的辣椒粉和花椒9.下列哪種菜肴屬于主食？A.麻婆豆腐B.涼拌黃瓜C.紅燒肉D.芝麻湯圓10.在制作紅燒肉時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將五花肉切成塊狀B.加入適量的油和冰糖炒糖色C.加入料酒、醬油、蔥姜等調料煮沸D.立即加入大量的水煮制本次試卷答案如下：一、中式烹調原料知識1.A、B、C、D、E、F解析：中式烹調的主要原料包括肉類（豬肉）、蛋類（雞蛋）、水產類（魚肉）、蔬菜類（海帶）、糧食類（面粉）和油脂類（花生油）。2.A解析：豆制品是指以大豆為主要原料，經過加工制成的食品，如豆腐。3.A解析：蔬菜類原料包括各種蔬菜，如茄子。4.A解析：水產類原料包括各種水生動物，如魚肉。5.B解析：調味品類包括醬油、食鹽等。6.B解析：干貨類原料包括經過干燥處理的食材，如海帶。7.C、D、E、F解析：肉類原料包括雞肉、魚肉、豬肉、牛肉和羊肉。8.A、B、C、D、E解析：蛋類原料包括雞、鴨、鵝、鵪鶉和鴿的蛋。9.A、B、C、D、E解析：糧食類原料包括大米、小麥、玉米、薯類和糯米。10.A、B、C、D、E解析：油脂類原料包括食用油、花生油、芝麻油、豆油和植物油。二、中式烹調刀工技巧1.D解析：切丁的目的是使食材大小均勻，便于烹飪和食用。2.C解析：切丁是中式烹調中的一種基本刀工技巧。3.A解析：切片是中式烹調中的一種基本刀工技巧。4.A解析：切片是中式烹調中的一種基本刀工技巧。5.D解析：切末是中式烹調中的一種基本刀工技巧。6.D解析：拍是中式烹調中的一種刀工技巧，用于增加食材的口感。7.D解析：剁是中式烹調中的一種刀工技巧，用于增加食材的口感。8.D解析：斬是中式烹調中的一種刀工技巧，用于增加食材的口感。9.D解析：切的基本要求是刀口鋒利、刀工均勻、刀工美觀。10.D解析：拍的基本要求是刀口鋒利、刀工均勻、刀工美觀。三、中式烹調火候掌握1.B解析：武火適用于快速炒制，能使食材迅速受熱。2.C解析：食材表面微微焦黃時，應調整至中火，以保持食材的口感。3.A解析：文火適用于長時間煮制，能使食材熟透而不爛。4.B解析：烤制過程中，為了使食材表面呈現金黃色，應使用武火。5.A解析：燉制過程中，為了保持食材的原汁原味，應使用文火。6.A解析：武火適用于快速煎炸，能使食材迅速受熱。7.B解析：燒制過程中，為了使食材表面形成一層硬殼，應使用武火。8.A解析：燉制高湯時，為了保持湯的鮮美，應使用文火。9.A解析：在煮制面食時，為了使面食煮熟而不爛，應使用文火。10.A解析：文火適用于長時間蒸制，能使食材熟透而不爛。四、中式烹調調味技巧1.A、B、C、D、E、F、G、H解析：中式烹調中常用的調味品包括食鹽、醬油、糖、醋、姜、蔥、香油和料酒。2.D解析：調味時，品嘗食材的味道是判斷調味品用量是否合適的直接方法。3.D解析：根據食材的特點調整調味品的使用，能使菜肴更加美味。4.D解析：調味品在烹調過程中不斷翻動食材，能使調味品更好地滲透到食材中。5.C解析：品嘗食材的味道是判斷調味品是否放得合適的直接方法。6.D解析：根據食材的特點選擇合適的調味品、適量使用調味品、注意調味品的搭配能使菜品更加鮮美。7.A解析：在調味品加入前先嘗一嘗，可以防止調味品放多。8.B解析：注意調味品的顏色搭配，能使菜品更加美觀。9.D解析：適量使用調味品、選擇低鹽、低糖的調味品、避免使用過多油脂能使菜品更加健康。10.D解析：在烹調過程中不斷翻動食材、注意調味品的溫度、選擇合適的烹飪時間能使調味品在烹調過程中更好地發揮作用。五、中式烹調菜肴制作1.C解析：紅燒肉屬于熱菜，因為它是經過烹飪后熱食的。2.D解析：在制作麻婆豆腐時，應先加入豆瓣醬炒香，再加入適量的清水煮沸。3.B解析：涼拌黃瓜屬于涼菜，