本套資料包括：2.幼兒園廚師職責(zé)及管理制度廚房崗位職責(zé)及管理制度廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、廚師長(zhǎng)是廚房最高行政主管，主持廚房的整體工作，廚師長(zhǎng)要嚴(yán)格按照公司的規(guī)章制度和部門的工作程序，組織協(xié)調(diào)指揮部門員工開展日常工作，廚師長(zhǎng)應(yīng)具有豐富的餐飲知識(shí)、較高的烹調(diào)技術(shù)、良好的管理組織指揮能力和熟悉廚房設(shè)備的使用方法，廚師長(zhǎng)的工作直接向分管工作的總經(jīng)理2、建立良好的部門協(xié)作關(guān)系，每天檢查食物出品質(zhì)量，及時(shí)處理突發(fā)問(wèn)題。3、了解各類食品的市場(chǎng)價(jià)格，熟悉貨源的供應(yīng)情況，合理的組織進(jìn)貨，每天檢查食品原材料進(jìn)貨質(zhì)量，確保符合使用標(biāo)準(zhǔn)。4、監(jiān)督廚房工作人員嚴(yán)格控制食物成本，確保食物的成本率，保持在合理的標(biāo)準(zhǔn)水平上。5、定期組織廚師進(jìn)行菜品的設(shè)計(jì)、試味和品償活動(dòng)，不斷提高廚師的烹調(diào)技術(shù)。6、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的日常管理，制定必要的設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)、更新和添制計(jì)劃。7、負(fù)責(zé)處理廚房的日常行政事物，審批各部門使用的各類物質(zhì)，定期檢查倉(cāng)庫(kù)的物質(zhì)儲(chǔ)存的情況。8、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生檢疫制度，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的檢查，杜絕食物中毒、火災(zāi)的發(fā)生。9、定期檢查各工作崗位，落實(shí)崗位責(zé)任制的情況，確保廚房各工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，跟進(jìn)廚房的設(shè)施設(shè)備維修工10、參加公司的工作會(huì)議，主持廚房的工作例會(huì)，傳達(dá)公司的有關(guān)指令和信息。11、開展員工政治思想工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，建立員工提合理化建議和意見的渠道，建立獎(jiǎng)懲制度，定期評(píng)估員工12、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定餐廳菜牌，廚2、布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予3、安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配，必要4、做好廚房財(cái)產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損5、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，加強(qiáng)各崗位人員政治思想和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行員工紀(jì)律。6、協(xié)助處理設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問(wèn)題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。7、參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理念學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。8、熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過(guò)程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作9、定期對(duì)部門的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核向上級(jí)匯報(bào)。10、妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修。11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。廚師崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。2、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查購(gòu)進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向主管匯報(bào)。3、遇到貨源變化，時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)，創(chuàng)新菜式。4、按廚師長(zhǎng)分工完成菜品制作任務(wù)。5、協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位的各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。6、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備、用料的盤點(diǎn)7、清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。8、清掃冰箱冰柜各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜鳎⒃谪?、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道，色澤和溫度，保證菜肴的10、確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按規(guī)程工作。11、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。廚工崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師做好出品工作。2、負(fù)責(zé)廚房的每日的物料、食品的領(lǐng)取及廚房開爐等3、負(fù)責(zé)每天上班前檢查冷柜的用料是否夠用，配料是否齊全，有否變壞按各種用料的要求來(lái)預(yù)計(jì)料量，保持食品新鮮度，生熟食品分開存放。4、負(fù)責(zé)每天檢查所需的凍熱湯汁，是否夠量，調(diào)味是否恰到好處，并密封存放在冰柜中。5、嚴(yán)格按順序出菜。6、對(duì)肉類的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類的配制和保存。7、負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好爐頭的清潔。8、按時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)。廚房員工管理制度1、員工必須按時(shí)上班，行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶工牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離開崗位，串崗，不準(zhǔn)做與工4、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交予他人。5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐嬉鬧吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按價(jià)賠償。7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包括區(qū)域的衛(wèi)生整潔。8、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師的批準(zhǔn)，不得擅自9、請(qǐng)假休息，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故缺席擅自離崗位。廚房值班交班制度1、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)上班。3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。4、接班人員應(yīng)認(rèn)真效對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班5、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。6、值班人員應(yīng)保證值班期間客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。7、值班人員可妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班人員下班時(shí)要填好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，按規(guī)定時(shí)間離崗。9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值班人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改時(shí)。1、設(shè)備、工具使用后，要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。2、設(shè)備工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)3、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。4、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程度，接受檢測(cè)掌握要領(lǐng)后方可操作使用。5、調(diào)離或離開原崗位者對(duì)所保管使用的工具，應(yīng)如數(shù)辦理，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。一、廚房衛(wèi)生制度1、進(jìn)入廚房必須穿好工作服、鞋整潔，戴帽上崗。2、嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾，涂指甲油，工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙、3、男職工不準(zhǔn)留上長(zhǎng)和胡須，女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，4、必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包括區(qū)域的清潔工作。5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。6、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水淋、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干4、工具使用完畢后清洗干凈，擺放原位。5、應(yīng)備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應(yīng)用桶蓋隔離，經(jīng)常保持6、清潔油煙設(shè)備、器具，要保持地面和工作臺(tái)內(nèi)干凈7、手巾要隨時(shí)投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每使用完畢必須沖洗干凈。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次，冷柜應(yīng)保持無(wú)霜，兩周定期清除。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊放，魚類、蔬菜類相對(duì)分開，減少串味，要用保鮮膜，或用專用保鮮盒或包裝盒，并加標(biāo)識(shí)。四、食品衛(wèi)生1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲蛀、腐爛。2、干貨、調(diào)味、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落3、保持食品新鮮，無(wú)異味，禁用銷售過(guò)的食品。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具，要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。2、原料盛裝容器，內(nèi)外清潔，無(wú)污漬、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干凈。3、熟食、熟菜裝盤，餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無(wú)水淋、油跡方能裝盤出菜。4、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。六、切配衛(wèi)生1、切板每日使用后洗涮干凈，定期消毒。2、切配上下，必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。3、不銹鋼馬斗內(nèi)外必須保持清浩，光亮。4、刀具使用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通時(shí)或溢水及時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。3、鍋具必須清潔排放整齊。4、爐灶瓷磚清潔無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。八、面點(diǎn)衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品制作規(guī)范，保證食品衛(wèi)生。2、隨時(shí)保持工具，用具的衛(wèi)生。3、所有使用的物料擺放整齊，用具擺放定位。4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開檔使用前再次清洗及換水。5、保持工作環(huán)境的衛(wèi)生九、洗碗衛(wèi)生1、清洗每餐的餐用具，當(dāng)日使用的餐具當(dāng)日清洗完畢。2、標(biāo)準(zhǔn)——光潔、澀、干。3、所有餐具浸泡消毒。4、保持環(huán)境整潔干凈，注意維持洗碗池周圍的衛(wèi)生并經(jīng)常打掃，包括墻面、水池、地面、碗機(jī)的衛(wèi)生。五、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)的原料擱置不用。2、所有用料做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。3、不許亂吃、亂拿、亂放廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。4、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。5、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。6、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，杜絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材7、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。六、領(lǐng)貨和申購(gòu)原料制度1、每日上午開檔時(shí)，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，集合備崗所需，2、每晚收市前，由西餐和鐵板燒共同協(xié)商，填寫原料3、領(lǐng)用廚房的所有用料，需擺放整齊，妥善保管，廚房?jī)刹桶嘟M工作流程。1、上班后把工作臺(tái)、砧板、機(jī)器設(shè)備用抹布清擦干凈。2、驗(yàn)收當(dāng)天到貨的原料，解凍當(dāng)天需要加工的原料，加工好的原料用保鮮紙保存好，儲(chǔ)存在冰柜，清洗當(dāng)天需要的蔬菜。3、檢查準(zhǔn)備原料和半成品是否可以繼續(xù)使用，將用于烹調(diào)所需要爐具開著，并保持一定溫度。4、制作員工餐，按時(shí)開餐。5、配料擺放合理，開餐前十分鐘完成午餐所有食品準(zhǔn)備工作。6、把各種湯汁、配料備齊，如每日用的例湯、副菜要多變化，并且半成品存放冰柜使用。7、檢查儲(chǔ)存冰柜的食物，半成品是否夠晚餐需要，并需要有一定數(shù)量，儲(chǔ)存在冰柜備用。8、與樓面做好配合，按要求品種次序出菜，先冷后熱，逐步完成每一個(gè)工序后整理好環(huán)境。9、當(dāng)主盤出菜時(shí)，要求汁位師傅，諸菜位廚師配合煎扒崗位，同時(shí)出品。10、烹調(diào)后擺放按照規(guī)定，絕對(duì)不能超出大碟外經(jīng)，出菜前扣碟邊，湯盅抹干凈。11、主廚負(fù)責(zé)打荷，控制出品質(zhì)量，時(shí)間，次序，把好所需物品的質(zhì)量關(guān)。12、客人特別要求時(shí)，要根據(jù)實(shí)際情況而定，需通過(guò)廚師長(zhǎng)、主管以上同意，方可實(shí)施。13、交接班時(shí)，食品盛放器皿要洗干凈，并補(bǔ)充食品，把工作崗位范圍內(nèi)清理干凈，并將工作交代清楚，當(dāng)天注意的情況，及要求等事項(xiàng)。14、下班前搞好工作臺(tái)，砧板，機(jī)器設(shè)備，地面衛(wèi)生。1、準(zhǔn)備工作與A班相同，做好員工晚餐的準(zhǔn)備工作，保證按時(shí)開餐。2、補(bǔ)充配料和加半成品，使晚餐正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、出菜步驟和要求與A班相同。4、搞好自己工作區(qū)的衛(wèi)生。1、檢查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齊全，存足夠數(shù)量，若不夠馬上補(bǔ)充。2、明天需要加工的原料要事先解凍配好，以便明天加3、上班期間，要協(xié)調(diào)好A班做好補(bǔ)充食品工作，減輕A班的工作量。4、出菜步驟和要求與A班相同，做好員工夜餐，準(zhǔn)時(shí)5、收市時(shí)，把所有還可以用的食品分類存放，蒸箱換水，炸爐的油槽和水槽清潔干燥。6、爐具清潔要將油跡洗干凈，器皿、用具清理干凈，擺放在原來(lái)位置，并且保管妥當(dāng)，地面洗凈拖干。7、把電源、水源、氣源切斷，關(guān)好門窗，檢查后保證符合安全管理要求才能下班。廚房進(jìn)出及上崗制度廚房是為顧客提供食品制作加工的場(chǎng)所，廚房只許本店廚師進(jìn)入，其它班組人員在相關(guān)規(guī)定下進(jìn)入廚房，非公司人員禁入廚房為了保障廚房?jī)?nèi)食品安全，特制定如下制度。1、廚房門前張貼“禁入”告示。2、廚房食品安全管理，由廚師長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，如出現(xiàn)食品及安全事故，將追究廚師長(zhǎng)責(zé)任。3、廚房除廚師處，允許進(jìn)入人員有洗碗員、傳菜員、服務(wù)員送單，清撤收取垃圾人員在廚師的監(jiān)督下進(jìn)行操作。4、供貨商不得進(jìn)入廚房，廚師與供貨商在店后職工餐廳內(nèi)進(jìn)行交接，外來(lái)維修人員，征得廚師長(zhǎng)同意方可進(jìn)入。5、外場(chǎng)服務(wù)人可通過(guò)電話與廚房進(jìn)行信息溝通，除清撤餐具外，不得在廚房逗留。辦完事后馬上離開。6、廚房電器設(shè)備要定期進(jìn)行檢查維修，出現(xiàn)事故隱患要及時(shí)匯報(bào)。7、廚師工作時(shí)要著裝整潔，廚師長(zhǎng)要佩戴工牌上崗，待廚師下班后要對(duì)廚師服進(jìn)行清洗，保證第二天工作時(shí)整潔8、在工作期間，除廚師長(zhǎng)與鐵板燒廚師外，其他廚師不得進(jìn)入外場(chǎng)，更不許在外場(chǎng)會(huì)客。9、廚師不能在工作期間吸煙、喝酒。10、廚師不得穿便裝進(jìn)入廚房。廚師職責(zé)及管理制度一、熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進(jìn)幼兒身體健康。二、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進(jìn)幼兒的食欲，保證營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量。三、嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，做好食物驗(yàn)收關(guān)，青菜先洗后切，做到無(wú)沙、無(wú)塵、無(wú)雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。五、注意個(gè)人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進(jìn)行體格檢查。做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。七、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。幼兒一日生活制度合理的生活制度是保證兒童身體健康的重要因素。1.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。3.不亂倒垃圾，不亂倒污水。4.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)管理制度1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。5.對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維修。清洗、消毒管理制度1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持從業(yè)人員健康檢查管理制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15幼兒園廚房管理制度一、炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年二、建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng).三、開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼(飯，菜，湯，茶),冬天做到三熱(飯，菜，湯，),保證幼兒吃飽吃好.1.上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每天清潔廚房地板、洗碗布，每天一小掃，每周一大3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩.五、加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理，填寫有關(guān)登記表格.廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事.六.廚房工作人員之間要搞好工作，主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量一、抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。二、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清三、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。四、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具五、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。九、保證廚房熱水供應(yīng)。十、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生十一、每日由衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長(zhǎng)抽查。記錄表作為年終評(píng)獎(jiǎng)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。幼兒園食堂安全管理制度1、幼兒園食堂要依照《食品安全法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》,并定期年審。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購(gòu)人員不得采購(gòu)來(lái)路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購(gòu)要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食品。3、食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。6、食品庫(kù)房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、庫(kù)房管理員定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)。3、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位不，進(jìn)行治療。1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外5、地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢，物見本色。食品衛(wèi)生管理制度1、堅(jiān)持定人、定崗、定職責(zé)、劃片定點(diǎn)負(fù)責(zé)衛(wèi)生和周2、外環(huán)境要保潔清潔，無(wú)蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi)物品擺放有序、整齊，家具、用具見本色，有防蠅滅鼠，滅蟑措施。3、上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚房墻壁、天花板無(wú)霉斑，無(wú)脫落，無(wú)死角，無(wú)積灰。4、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員上崗時(shí)，必須穿戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣，勤剪指甲，做到儀容美觀，大方，不得面對(duì)食品咳嗽。5、不得采購(gòu)腐敗霉變，有異味，生蟲，污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第12條所規(guī)定的禁售食品。6、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。食品庫(kù)房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉魚、蛋禽等加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)放在庫(kù)內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透，配制冷葷，涼菜要達(dá)到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五要求。8、堅(jiān)持洗消工序，達(dá)到消毒要求，熱力消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)瑝A水沖，凈水沖，熱力消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到100度十分鐘(紅外線消毒溫度120度10-15分鐘)感官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)瑝A水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時(shí)間，幼兒園食物留樣制度1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，4、留樣食品冷卻后，必須用保險(xiǎn)膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)(一般放到冰箱的冷藏柜)6、每餐必須做好留樣記錄，注明留樣時(shí)期、食品名稱，7、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉；8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。幼兒園廚房衛(wèi)生管理制度一、食物應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，熟的與生的分開儲(chǔ)放。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎牛褂煤箅S即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。二、工作櫥臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。應(yīng)配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉，不在廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。三、廚房人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持清潔。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。四、廚房?jī)?nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理。六、廚房?jī)?nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。七、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一。1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指2、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，所有物品擺放井然有序。3、廚房經(jīng)常保持通風(fēng)，紗門、紗窗要經(jīng)常擦洗，并及時(shí)關(guān)好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持一定距離。4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生(即一樓游樂(lè)設(shè)施區(qū)),做好衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。5、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。6、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。7、生食熟食分開擺放