學校烹飪加工管理制度總則1.目的為加強學校烹飪加工管理，確保食品安全，保障師生身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂及校內從事烹飪加工活動的場所和人員。3.基本原則烹飪加工應遵循安全、衛生、營養、規范的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準。人員管理1.健康管理食堂從業人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理學校應定期組織食堂從業人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全知識、操作規范等。新員工上崗前必須經過食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。3.個人衛生食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品加工場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食材采購與驗收1.采購渠道學校應選擇具有合法資質的食品供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應來自正規的農產品生產基地、超市、農貿市場等，不得采購無照經營、證照不全或經營資質不符合要求的供應商提供的食材。鼓勵學校與大型食品生產企業、農產品專業合作社等建立長期穩定的合作關系，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產類等動物性食材時，應索取動物產品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農產品時，應索取產地證明或購貨憑證。采購食品添加劑時，應從正規渠道采購，并索取生產許可證、產品合格證明等相關資料，嚴格按照國家標準使用食品添加劑。3.驗收管理食材采購回來后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對食材的品種、數量、質量等是否與采購合同一致。驗收時應檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無變質。對驗收合格的食材，應填寫驗收記錄，記錄內容包括食材名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。食材儲存1.儲存場所學校應設置專門的食材儲存場所，儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受到污染和變質。儲存場所應分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同種類的食材應分類存放，并有明顯的標識。儲存場所應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、冷凍設備等，確保食材儲存安全。2.儲存要求食材應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓和過期。易腐壞變質的食材應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應存放在干燥、通風的地方，防止受潮、發霉。食品添加劑應單獨存放，并有專人保管，嚴格按照國家標準使用。儲存場所應定期清理，保持整潔衛生，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。烹飪加工過程1.加工前準備加工前應認真檢查食材的質量，確保食材新鮮、無污染、無變質。對需要清洗的食材，應按照一洗、二清、三消毒的順序進行清洗，確保食材清潔衛生。加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具等應定期清洗、消毒，擺放整齊。2.加工過程要求烹飪加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規范，如食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用；烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。不得使用變質、過期、污穢不潔的食材進行烹飪加工，不得加工國家禁止食用的野生動物及其制品。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣學校食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度應控制在0℃8℃之間。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等，以備查驗。餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備學校食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽消毒設備等，確保餐具清洗消毒效果。清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔管理保潔柜應保持清潔衛生，不得存放其他雜物。餐具應分類存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。保潔柜應定期清理，確保餐具存放環境整潔。食品安全自查與整改1.自查計劃學校應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋人員管理、食材采購與驗收、食材儲存、烹飪加工過程、餐具清洗消毒保潔等各個環節。2.自查實施學校應按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應認真檢查各項食品安全管理制度的執行情況，發現問題及時記錄。自查結束后，應編寫自查報告，報告內容包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發現的問題，學校應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時整改。整改完成后，應進行復查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患得到消除。食品安全事故應急處置1.應急處置預案學校應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序發生食品安全事故時，學校應立即停止相關食品的加工供應，并及時向當地食品藥品監管部門和教育行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等。3.處置措施學校應積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關證據和資料，協助查明事故原因。對中毒人員應及時