小型公司廚房管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房管理，規范廚房運作流程，確保食品安全與衛生，為員工提供優質的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在公司廚房的就餐管理。3.管理原則遵循安全、衛生、營養、高效的原則，為員工提供健康、美味、便捷的餐飲服務。二、廚房人員管理1.人員配置根據公司員工數量及就餐需求，合理配置廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。明確各崗位的職責和工作內容，確保分工明確，各司其職。2.人員招聘廚房工作人員的招聘應遵循公司的招聘流程，確保招聘人員具備相應的專業技能和工作經驗。優先招聘有餐飲行業工作經驗、持有健康證的人員。3.人員培訓定期組織廚房工作人員參加食品安全、衛生知識、烹飪技能等方面的培訓，提高員工的專業素質和服務水平。鼓勵員工參加各類廚藝比賽和培訓課程，不斷提升自身技能。4.人員考核建立廚房工作人員考核制度，對員工的工作表現、工作質量、食品安全等方面進行定期考核。考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質量。三、食品安全與衛生管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，確保食品來源安全可靠。嚴格把控食品采購渠道，嚴禁采購變質、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。建立食品采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并妥善保存。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保溫度正常。3.食品加工制作廚房工作人員應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。食品加工過程應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，避免暴露在空氣中。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴禁在食品加工過程中使用非食用物質和濫用食品添加劑。4.餐具清洗消毒設立專門的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行，確保餐具清潔衛生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。5.廚房環境衛生保持廚房環境整潔，每天定時進行清掃、拖地，擦拭廚房設備、臺面等。定期對廚房進行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、爐灶、抽油煙機等，防止滋生細菌和害蟲。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持廚房垃圾及時清運，避免異味滋生。四、廚房設備與物資管理1.設備管理建立廚房設備臺賬，詳細記錄設備的名稱、型號、數量、購置時間、維修保養情況等信息。定期對廚房設備進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行。如發現設備故障，應及時報修，并做好維修記錄。制定廚房設備操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程使用設備，避免因操作不當造成設備損壞和安全事故。新購置的廚房設備應進行驗收，確保設備質量和性能符合要求，并及時辦理入庫手續。2.物資管理建立廚房物資臺賬，記錄食品、調料、餐具、清潔用品等物資的采購、領用、庫存情況。制定廚房物資采購計劃，根據庫存情況和就餐人數，合理采購物資，避免積壓和浪費。物資領用應填寫領用單，經相關負責人審批后領取。領用單應妥善保存，以便核對賬目。定期對廚房物資進行盤點，確保賬實相符。如發現物資短缺或損壞，應及時查明原因，進行處理。五、餐飲服務管理1.就餐時間與方式明確公司員工的就餐時間，合理安排廚房供餐時間，確保員工按時就餐。根據公司實際情況，可選擇提供自助餐、套餐或點餐等就餐方式，滿足員工不同的就餐需求。2.菜品供應制定每周食譜，確保菜品豐富多樣，營養均衡。食譜應根據季節變化和員工口味需求進行調整。保證菜品的質量和口感，不斷改進烹飪方法，提高菜品的色香味形。定期收集員工對菜品的意見和建議，根據反饋及時調整菜品供應。3.特殊飲食需求關注員工的特殊飲食需求，如素食、回民餐、過敏餐等，盡可能提供相應的菜品選擇。對于有特殊飲食需求的員工，應提前與廚房溝通，以便做好準備。4.服務質量廚房工作人員應熱情、周到地為員工提供服務，及時響應員工的需求。保持廚房環境整潔、有序，餐具擺放整齊，桌面清潔衛生。定期收集員工對餐飲服務質量的評價，對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，對存在問題的及時進行整改。六、成本控制管理1.采購成本控制建立供應商評估機制，定期對供應商的產品質量、價格、服務等方面進行評估，選擇優質供應商，確保采購成本合理。與供應商進行談判，爭取優惠的采購價格和付款條件。同時，關注市場價格波動，適時采購，降低采購成本。加強采購過程中的監督管理，防止采購人員謀取私利，確保采購物資的質量和價格合理。2.食材損耗控制合理規劃食材采購量，根據就餐人數和菜品需求，精確計算食材用量，避免食材積壓和浪費。加強食材儲存管理，確保食材新鮮度，減少因儲存不當導致的食材損耗。在食材加工過程中，嚴格按照標準進行操作，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產生。3.能源消耗控制加強廚房設備的節能管理，定期檢查設備運行情況，及時維修故障設備，確保設備處于最佳運行狀態，降低能源消耗。合理安排廚房設備的使用時間，避免設備空轉和不必要的能源浪費。例如，根據就餐時間合理控制爐灶、蒸箱、烤箱等設備的開啟和關閉時間。推廣使用節能燈具、節水器具等，降低水電消耗。七、食品安全事故應急處理1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急處置小組，由公司負責人擔任組長，廚房主管、行政部門負責人等為成員。明確應急處置小組各成員的職責，確保在食品安全事故發生時能夠迅速、有效地開展應急處置工作。2.事故報告與響應廚房工作人員如發現食品安全事故，應立即報告廚房主管，并采取相應的控制措施，如停止供應可疑食品、封存剩余食品及原料等。廚房主管接到報告后，應立即向應急處置小組組長報告，并組織人員對事故現場進行初步調查和處理。應急處置小組組長接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員開展應急處置工作，并及時向上級主管部門和食品藥品監管部門報告事故情況。3.應急處置措施對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫院進行診斷和治療，并配合醫院做好相關工作。封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行檢驗檢測，查明事故原因。配合食品藥品監管部門進行調查，提供相關信息和資料，協助查明事故真相。對事故現場進行清理和消毒，防止事故擴大和再次發生。4.后期處置食品安全事故處理完畢后，應急處置小組應組織對事故原因進行調查分析，總結經驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發生。對在食品安