小型醫(yī)院食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂管理，保障醫(yī)院?jiǎn)T工及患者的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院食堂全體工作人員、在醫(yī)院就餐的員工及患者。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工和患者需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率，確保食堂收支平衡。民主管理原則：鼓勵(lì)員工參與食堂管理，廣泛聽取意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，重點(diǎn)考察專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、服務(wù)意識(shí)等方面。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，嚴(yán)格按照食譜和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)，控制食品成本。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備、清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。協(xié)助餐具的清洗、消毒和擺放工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)上繳財(cái)務(wù)。解答員工和患者關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。采購員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。嚴(yán)格遵守采購流程，選擇正規(guī)供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保采購物資的合法性和安全性。做好采購物資的驗(yàn)收和入庫工作，及時(shí)處理不合格物資。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平。建立員工考核機(jī)制，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度或工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)處罰。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等方面情況。2.采購流程需求計(jì)劃：食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品安排，提前制定食材采購需求計(jì)劃。采購申請(qǐng)：采購員根據(jù)需求計(jì)劃填寫采購申請(qǐng)表，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后提交采購部門。采購實(shí)施：采購員按照采購申請(qǐng)表的要求，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保采購物資符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量要求。驗(yàn)收入庫：采購物資到貨后，由食堂負(fù)責(zé)人、采購員和倉庫管理員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的物資辦理入庫手續(xù)，不合格物資及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食品。優(yōu)先采購本地新鮮、無污染的食材，保證菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)。采購的調(diào)料、用品等應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保使用安全。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配，確保食材干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。檢查烹飪?cè)O(shè)備是否正常運(yùn)行，準(zhǔn)備好所需的調(diào)料和工具。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。控制食品加工過程中的油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，保證菜品質(zhì)量和口感。不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工制作。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。五、食品儲(chǔ)存與保管管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。食品倉庫應(yīng)分類存放各類食材、調(diào)料、用品等物資，并有明顯的標(biāo)識(shí)。建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存物資，確保賬物相符。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。2.食材儲(chǔ)存要求新鮮食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。六、餐廳衛(wèi)生與清潔管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、桌面、門窗等應(yīng)每日清潔，無污漬、無灰塵。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、吸煙、吃零食等。七、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。2.外部監(jiān)督積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。定期邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢測(cè)，確保食品安全。八、就餐管理1.就餐時(shí)間醫(yī)院應(yīng)根據(jù)員工和患者的實(shí)際需求，合理安排食堂就餐時(shí)間。就餐時(shí)間應(yīng)提前公布，方便員工和患者合理安排就餐。2.就餐秩序員工和患者應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。愛護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄食物殘?jiān)屠?.特殊飲食需求食堂應(yīng)盡量滿足員工和患者的特殊飲食需求，如糖尿病飲食、低鹽飲食、素食等。對(duì)于有特殊飲食需求的人員，應(yīng)提前向食堂工作人員說明，以便做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。九、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理采購食材，優(yōu)化菜品搭配，減少浪費(fèi)。嚴(yán)格控制食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。2.財(cái)務(wù)管理食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)及時(shí)結(jié)算賬目，編制營(yíng)業(yè)報(bào)表，上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人。定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合法、合規(guī)、透明。十、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立食堂投訴電話、意見箱等投訴渠道，方便員工和患者反映問題。食堂工作人員應(yīng)及時(shí)接聽投訴電話，處理投訴信件，不得推諉、拖延。2.投訴處理接到投訴后，