2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定專項技能試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：測試學生對中式烹調師中級刀工技術的掌握程度，包括切片、切絲、切丁、剁泥等基本刀法。1.請將下列食材分別切成以下形狀：a.番茄——片b.白蘿卜——絲c.雞胸肉——丁d.胡蘿卜——片e.青椒——絲f.土豆——丁g.萵筍——片h.香菇——絲i.蓮藕——片j.冬瓜——丁2.請用以下刀法分別處理食材：a.切片：黃瓜b.切絲：胡蘿卜c.切丁：豬肉d.剁泥：豆腐e.切片：土豆f.切絲：青椒g.切丁：雞肉h.剁泥：雞蛋i.切片：萵筍j.切絲：香菇二、調味品的使用要求：測試學生對中式烹調師中級調味品的使用技巧和知識掌握程度。1.請根據以下食材，選擇合適的調味品：a.紅燒肉——b.清蒸魚——c.糖醋排骨——d.麻婆豆腐——e.宮保雞丁——f.地三鮮——g.紅燒茄子——h.酸辣土豆絲——i.魚香肉絲——j.醬油炒飯——2.請解釋以下調味品的作用：a.生抽b.老抽c.醋d.料酒e.豆瓣醬f.花椒g.八角h.香葉i.蒜j.姜四、烹飪火候掌握要求：測試學生對中式烹調師中級烹飪火候的掌握程度，包括生熟程度的判斷、火力的調節(jié)等。1.判斷以下食材是否達到以下火候：a.炒菜——斷生b.燉湯——沸騰c.煮面——熟透d.炸魚——外酥里嫩e.炒蛋——凝固f.炒肉片——變色g.燉排骨——肉質軟爛h.炸雞塊——外焦里嫩i.炒青菜——菜葉變軟j.燉豆腐——豆腐入味2.請根據以下烹飪需求，選擇合適的火力：a.炒菜b.燉湯c.煮面d.炸魚e.炒蛋f.炒肉片g.燉排骨h.炸雞塊i.炒青菜j.燉豆腐五、菜肴擺盤要求：測試學生對中式烹調師中級菜肴擺盤技巧的掌握程度，包括擺盤的整體美感、色彩搭配、層次感等。1.請根據以下食材，設計一份符合以下要求的菜肴擺盤：a.食材：蝦仁、西蘭花、胡蘿卜、黃瓜b.要求：色彩鮮艷、層次分明、美觀大方2.請根據以下菜肴，分析其擺盤的優(yōu)點和不足：a.菜肴：紅燒肉b.優(yōu)點：c.不足：六、食品安全與衛(wèi)生要求：測試學生對中式烹調師中級食品安全與衛(wèi)生知識的掌握程度，包括原料采購、儲存、加工過程中的注意事項。1.請判斷以下行為是否符合食品安全與衛(wèi)生要求：a.使用未洗凈的砧板切菜b.在操作間內穿拖鞋c.使用過期食材d.使用生熟食共用刀具e.在操作間內吸煙f.在操作間內吃零食g.使用清潔劑清洗餐具h.使用未經消毒的廚具i.在操作間內大聲喧嘩j.使用未經洗凈的雙手接觸食材2.請列舉以下食品安全與衛(wèi)生的注意事項：a.原料采購b.原料儲存c.原料加工d.食品加工e.餐具清洗f.廚房清潔g.員工健康h.食品添加劑i.食品運輸j.食品保存本次試卷答案如下：一、刀工技術1.a.番茄——片b.白蘿卜——絲c.雞胸肉——丁d.胡蘿卜——片e.青椒——絲f.土豆——丁g.萵筍——片h.香菇——絲i.蓮藕——片j.冬瓜——丁解析思路：根據食材的特性和刀工的要求，選擇合適的刀法進行切割。例如，番茄因其軟硬適中，適合切片；白蘿卜質地較硬，適合切絲；雞胸肉肉質細嫩，適合切丁。2.a.切片：黃瓜b.切絲：胡蘿卜c.切丁：豬肉d.剁泥：豆腐e.切片：土豆f.切絲：青椒g.切丁：雞肉h.剁泥：雞蛋i.切片：萵筍j.切絲：香菇解析思路：根據食材的特性和烹飪需求，選擇合適的刀法。例如，黃瓜適合切片用于涼拌或炒菜；胡蘿卜適合切絲用于炒菜或涼拌；豆腐適合剁泥用于燉菜或做餡料。二、調味品的使用1.a.紅燒肉——生抽、老抽b.清蒸魚——料酒、鹽、姜片c.糖醋排骨——醋、糖、生抽、老抽d.麻婆豆腐——豆瓣醬、花椒、辣椒e.宮保雞丁——生抽、老抽、醋、糖、辣椒f.地三鮮——生抽、老抽、鹽、糖、醋g.紅燒茄子——生抽、老抽、糖、鹽、姜片h.酸辣土豆絲——醋、辣椒、鹽、糖i.魚香肉絲——醬油、糖、醋、辣椒、豆瓣醬j.醬油炒飯——醬油、鹽、雞精解析思路：根據菜肴的口味和烹飪需求，選擇合適的調味品。例如，紅燒肉需要醬油和老抽上色；清蒸魚需要料酒去腥；糖醋排骨需要醋和糖調和酸甜口味。2.a.生抽——增加菜肴的鮮味和顏色b.老抽——增加菜肴的顏色和鮮味c.醋——增加菜肴的酸味和香氣d.料酒——去腥增香e.豆瓣醬——增加菜肴的麻辣味f.花椒——增加菜肴的麻味g.八角——增加菜肴的香氣h.香葉——增加菜肴的香氣i.蒜——增加菜肴的香氣和鮮味j.姜——去腥增香解析思路：分析每種調味品的作用和特點，以及它們在烹飪中的作用。四、烹飪火候掌握1.a.炒菜——斷生b.燉湯——沸騰c.煮面——熟透d.炸魚——外酥里嫩e.炒蛋——凝固f.炒肉片——變色g.燉排骨——肉質軟爛h.炸雞塊——外焦里嫩i.炒青菜——菜葉變軟j.燉豆腐——豆腐入味解析思路：根據烹飪經驗和食材的特性，判斷食材是否達到所需的火候。2.a.炒菜——中火b.燉湯——小火c.煮面——中小火d.炸魚——中火e.炒蛋——小火f.炒肉片——中火g.燉排骨——小火h.炸雞塊——中火i.炒青菜——中小火j.燉豆腐——小火解析思路：根據烹飪需求和食材的特性，選擇合適的火力。五、菜肴擺盤1.a.食材：蝦仁、西蘭花、胡蘿卜、黃瓜b.要求：色彩鮮艷、層次分明、美觀大方解析思路：根據食材的顏色和形狀，設計擺盤方案，使擺盤色彩豐富，層次分明。2.a.菜肴：紅燒肉b.優(yōu)點：色澤紅亮，肉質鮮嫩c.不足：擺盤層次不夠分明，缺乏美觀感解析思路：分析菜肴的擺盤效果，包括色彩、層次、美觀度等方面。六、食品安全與衛(wèi)生1.a.使用未洗凈的砧板切菜——不符合b.在操作間內穿拖鞋——不符合c.使用過期食材——不符合d.使用生熟食共用刀具——不符合e.在操作間內吸煙——不符合f.在操作間內吃零食——不符合g.使用清潔劑清洗餐具——符合h.使用未經消毒的廚具——不符合i.在操作間內大聲喧嘩——不符合j.使用未經洗凈的雙手接觸食材——不符合解析思路：根據食品安全與衛(wèi)生的要求，判斷每個行為是否符合規(guī)范。2.a.原料采購——確保食材新鮮、無污染b.原料儲存——保持食材新鮮，防止變質c.原料加工——確保加工過程衛(wèi)生，防止交叉污染d.食品加工——遵守烹飪衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全e.餐具清洗——使