2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點工藝流程考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪一項不屬于中式面點的基本工藝流程？A.混合B.揉搓C.搟壓D.切割2.在中式面點制作過程中，下列哪種工具主要用于揉制面團？A.搟面杖B.刀具C.揉面機D.攤面機3.下列哪種面團適合制作餃子？A.面團A：水分含量較高，面團軟而粘B.面團B：水分含量適中，面團硬而韌C.面團C：水分含量較低，面團干而硬D.面團D：水分含量較高，面團軟而粘4.下列哪種餡料適合制作月餅？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡5.在制作饅頭時，下列哪種發酵劑最適合？A.發酵粉B.酵母C.酵母粉D.酵母片6.下列哪種面團適合制作包子？A.面團A：水分含量較高，面團軟而粘B.面團B：水分含量適中，面團硬而韌C.面團C：水分含量較低，面團干而硬D.面團D：水分含量較高，面團軟而粘7.在制作湯圓時，下列哪種餡料最適合？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.紅豆沙餡8.下列哪種工具主要用于切割面團？A.搟面杖B.刀具C.揉面機D.攤面機9.在制作油條時，下列哪種添加劑最適合？A.發酵粉B.酵母C.酵母粉D.酵母片10.下列哪種面團適合制作麻花？A.面團A：水分含量較高，面團軟而粘B.面團B：水分含量適中，面團硬而韌C.面團C：水分含量較低，面團干而硬D.面團D：水分含量較高，面團軟而粘二、判斷題1.中式面點的基本工藝流程包括：和面、發酵、成形、熟制。2.揉面機主要用于揉制面團，提高面團的筋力。3.餃子面團的水分含量較高，面團軟而粘，有利于餃子皮的成型。4.月餅的餡料以甜味為主，如豆沙餡、果仁餡等。5.發酵粉是中式面點制作中常用的發酵劑，能使面團發酵膨脹。6.包子面團的水分含量適中，面團硬而韌，有利于包子的口感。7.湯圓的餡料以甜味為主，如紅豆沙餡、黑芝麻餡等。8.刀具主要用于切割面團，如切條、切塊等。9.油條制作過程中，添加適量的發酵粉可以使油條更加酥脆。10.麻花面團的水分含量較高，面團軟而粘，有利于麻花的成型。三、簡答題1.簡述中式面點的基本工藝流程。2.簡述揉面機的作用及適用范圍。3.簡述餃子面團的特點及制作要點。4.簡述月餅餡料的選擇及制作要點。5.簡述發酵粉在面點制作中的作用。6.簡述包子面團的特點及制作要點。7.簡述湯圓餡料的選擇及制作要點。8.簡述刀具在面點制作中的作用。9.簡述油條制作過程中發酵粉的添加量及作用。10.簡述麻花面團的特點及制作要點。四、論述題要求：結合實際操作經驗，論述中式面點制作過程中發酵劑的選擇與使用方法。五、案例分析題要求：分析以下案例，提出改進措施，提高中式面點制作質量。案例：某中式面點店制作的包子，外觀飽滿，但口感偏硬，顧客反饋不夠柔軟。六、設計題要求：設計一款創新的中式面點，并說明其制作工藝和特點。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：中式面點的基本工藝流程包括和面、發酵、成形、熟制，其中切割不屬于基本工藝流程。2.C解析：揉面機主要用于揉制面團，通過機械作用使面團更加光滑、有筋力。3.B解析：餃子面團的水分含量適中，面團硬而韌，有利于餃子皮的成型和餃子餡的包裹。4.D解析：月餅的餡料以甜味為主，豆沙餡、果仁餡等都是常見的月餅餡料。5.B解析：酵母是中式面點制作中常用的發酵劑，能夠使面團發酵膨脹，提高面點的松軟度。6.B解析：包子面團的水分含量適中，面團硬而韌，有利于包子的口感和造型。7.D解析：湯圓的餡料以甜味為主，紅豆沙餡、黑芝麻餡等都是常見的湯圓餡料。8.B解析：刀具主要用于切割面團，如切條、切塊等，是面點制作中常用的工具。9.A解析：油條制作過程中，添加適量的發酵粉可以使油條更加酥脆，增加口感。10.B解析：麻花面團的水分含量適中，面團硬而韌，有利于麻花的成型和口感。二、判斷題1.√解析：中式面點的基本工藝流程確實包括和面、發酵、成形、熟制。2.√解析：揉面機的作用是通過機械作用揉制面團，提高面團的筋力。3.√解析：餃子面團的水分含量較高，面團軟而粘，有利于餃子皮的成型。4.√解析：月餅的餡料以甜味為主，豆沙餡、果仁餡等都是常見的月餅餡料。5.√解析：發酵粉在面點制作中的作用是使面團發酵膨脹，提高面點的松軟度。6.√解析：包子面團的水分含量適中，面團硬而韌，有利于包子的口感。7.√解析：湯圓的餡料以甜味為主，紅豆沙餡、黑芝麻餡等都是常見的湯圓餡料。8.√解析：刀具在面點制作中的作用是切割面團，如切條、切塊等。9.√解析：油條制作過程中，添加適量的發酵粉可以使油條更加酥脆，增加口感。10.√解析：麻花面團的水分含量較高，面團軟而粘，有利于麻花的成型。四、論述題中式面點制作過程中發酵劑的選擇與使用方法：1.發酵劑的選擇：根據面點品種和制作要求選擇合適的發酵劑，如酵母、發酵粉等。2.發酵劑的溶解：將發酵劑溶解于適量的溫水中，確保充分溶解。3.發酵劑的添加量：根據面點配方和發酵劑的種類，準確控制添加量。4.發酵溫度和時間：根據發酵劑的特性和面點制作要求，控制發酵溫度和時間。5.發酵過程中注意事項：避免溫度過高或過低，以免影響發酵效果；注意觀察發酵狀態，適時調整發酵時間。五、案例分析題改進措施：1.檢查面團配方，調整面粉和水的比例，增加面團的濕度。2.在面團中加入適量的酵母，提高面團的發酵效果。3.控制蒸煮時間，避免過度蒸煮導致包子口感偏硬。4.調整包子形狀，使包子更加飽滿，增加面皮厚度。5.加強員工培訓，提高制作技能和面點質量意識。六、設計題創新中式面點設計：1.面點名稱：香蔥豬肉煎餅2.制作工藝：a.和面：將面粉、水和鹽混合，揉成面團。b.發酵：將面團發酵至兩倍大。c.分割：將發酵好的面團分割