2024年9月烹飪原料知識練習題含答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%正確答案：B2.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、重陽節B、端午節C、元宵節D、清明節正確答案：B答案解析：鰣魚在端午節前后產量最多，最肥美。鰣魚是一種洄游性魚類，每年春夏之交，鰣魚會從海洋溯江而上，在長江及其支流中產卵繁殖。端午節前后，正是鰣魚洄游到長江中下游地區的時候，此時的鰣魚最為肥美，因此有“魚中之王”的美譽。3.被稱為“南腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：B4.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、磨檔肉B、坐臀肉C、彈子肉D、夾心肉正確答案：B答案解析：回鍋肉一般選用坐臀肉，坐臀肉肉質肥瘦相間，紋理清晰，經過煮制和炒制后，口感軟糯，肥而不膩，非常適合用來制作回鍋肉。夾心肉肉質較老，不太適合做回鍋肉；磨檔肉肉質較嫩，一般用于炒肉絲等；彈子肉也比較嫩，常用于制作肉片湯等。5.下列屬于香味調味品的是()。A、陳皮B、茶葉C、豆腐乳D、八角正確答案：D答案解析：八角具有獨特的香味，是常用的香味調味品；茶葉主要用于泡茶，不屬于調味品；陳皮可作為調味品，但香味特點不那么直接典型；豆腐乳是發酵豆制品，主要提供特殊風味而非單純香味。6.吉豆是()的別名。A、綠豆B、豌豆C、大豆D、蠶豆正確答案：A7.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、陳米C、糙米D、新鮮米正確答案：B8.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、5—6月C、3—4月D、1—2月正確答案：A答案解析：猴頭菇一般在秋季的9-10月成熟采收，7-8月也處于其生長后期接近采收階段，在給出的選項中7-8月相對更符合接近采收旺季的描述。9.哈士蟆油營養價值高,其營養成分主要是()。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、碳水化合物正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營養成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種營養成分，具有一定的滋補功效。脂肪、碳水化合物、維生素等雖然也是其所含有的成分，但不是主要成分。10.爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、有裂紋C、陳米D、有腹白正確答案：B答案解析：爆腰米是指米粒上有裂紋的米粒。有腹白的米粒不一定是爆腰米；有碎米與爆腰米概念不同；陳米也不等于爆腰米，爆腰米主要特征是有裂紋。11.()是牛肉中質量最好的一種。A、山東牛B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉正確答案：B12.獼猴桃屬于()。A、瓜果類B、漿果類C、核果類D、復果類正確答案：B答案解析：獼猴桃果實內部含有多個細小的種子，并且果肉柔軟多汁，符合漿果類果實的特征。核果類果實通常有明顯的硬核；復果類是由整個花序發育而成的果實；瓜果類一般具有堅硬的外皮等，均不符合獼猴桃的特點。13.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金針菇D、木耳正確答案：A答案解析：蘑菇是世界著名的四大栽培食用菌之一。口蘑是一種野生蘑菇，不是主要栽培的；金針菇是常見栽培食用菌，但不屬于四大栽培食用菌范疇；木耳主要是通過椴木或袋料栽培等方式，但也不屬于四大栽培食用菌。四大栽培食用菌通常指蘑菇、香菇、草菇和雙孢蘑菇等，這里蘑菇符合題意。14.對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、嗅覺檢驗C、味覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：D答案解析：視覺檢驗主要是通過眼睛觀察來對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗，符合題目描述。嗅覺檢驗側重于氣味；味覺檢驗側重于味道；觸覺檢驗側重于觸感，均不符合題意。15.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鰉魚C、鯊魚D、鰩魚正確答案：B答案解析：黑魚子是由鰉魚的卵加工而成的干貨制品。鰉魚是一種大型珍貴魚類，其魚卵經過加工可制成黑魚子。鯊魚、鰩魚的卵一般不用于制作黑魚子。大馬哈魚的卵加工后通常稱為紅魚子，而非黑魚子。16.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、重要B、可有可無C、無關輕重D、一般正確答案：A答案解析：烹飪原料是烹飪工藝的基礎，其質量直接影響菜肴的品質、口感、營養等，合適的烹飪原料選擇對烹飪的成功起著關鍵作用，所以具有重要的實際意義。17.()是鑒別火腿質量的主要標準。A、色澤B、氣味C、重量D、外觀正確答案：B答案解析：鑒別火腿質量時，氣味是主要標準之一。優質火腿具有獨特的腌臘香味，若有異味，如哈喇味、酸臭味等，則表明火腿質量不佳。外觀、重量、色澤也能在一定程度上反映火腿質量，但相比之下，氣味更為關鍵。18.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、成熟時B、尸僵時C、腐敗時D、自溶時正確答案：B19.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、50%B、30%C、90%D、70%正確答案：C20.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚B、鱘魚C、鰉魚D、鯊魚正確答案：B答案解析：黑魚子是由鱘魚的卵加工而成的干貨制品。鱘魚是一種大型的溯河洄游性魚類，其魚卵經過鹽漬等加工處理后成為黑魚子。鯊魚卵一般不用于制作黑魚子這種常見的干貨制品。鰉魚雖然也是大型魚類，但通常所說的黑魚子主要指鱘魚的卵。大馬哈魚的卵加工后一般制成紅魚子等，而非黑魚子。21.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%正確答案：C答案解析：豬的骨骼組織所占胴體的比例約為11%-15%，所以答案選C。22.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮正確答案：A答案解析：蔥的辛辣味主要來自于蒜素。蒜素是蔥中一種具有特殊氣味和辛辣口感的成分。辣椒堿是辣椒產生辣味的原因；樹脂一般不產生辛辣味；姜油酮是姜產生辛辣味的主要成分。所以蔥的辛辣味是因為其中含有蒜素，答案選[A]23.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：D答案解析：葉菜類蔬菜的檢驗重點在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無損傷及病蟲害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態等；根菜類蔬菜重點在根；芽苗類蔬菜主要關注芽苗的狀態等，均與題目描述不完全相符。24.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、平菇C、金針菇D、草菇正確答案：D答案解析：草菇是“素菜三菇”之一，“素菜三菇”通常指香菇、草菇和蘑菇。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。25.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9正確答案：D答案解析：草莓的含水量較高，通常能達到90%以上，所以答案選D，即草莓的含水量>0.9。26.硬化油是植物油經()處理后,制成的固態油塊。A、加氧B、加氫C、加碳D、加氮正確答案：B答案解析：植物油經加氫處理后，不飽和鍵被飽和，從而由液態變為固態，制成硬化油。27.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔正確答案：C答案解析：觸須是魚類的一種感覺器官，具有觸覺和味覺功能。鰓主要用于呼吸；口用于攝食等；鼻孔主要用于嗅覺。所以魚類的觸須是符合題意的感覺器官，有觸覺和味覺功能。28.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、大白菜B、油菜C、小白菜D、烏塌菜正確答案：D答案解析：南京飄兒菜是烏塌菜的一個品種，其植株塌地或半塌地生長，葉片近圓形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全緣，四周向外翻卷，葉柄淺綠色，扁平。烏塌菜具有濃郁的特殊香氣，質地柔嫩，風味鮮美，營養豐富，含有大量的維生素、礦物質和膳食纖維等。29.家畜肉的品質好壞,主要以()確定。A、純度B、清潔衛生C、新鮮度D、成熟度正確答案：C答案解析：家畜肉品質好壞主要通過新鮮度來確定，新鮮度高的家畜肉營養價值高、口感好，且安全性也相對較高。純度、成熟度不是確定家畜肉品質好壞的主要依據；清潔衛生是對家畜肉品質的基本要求，但不是主要確定品質好壞的關鍵因素。30.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、3B、2C、1D、4正確答案：B31.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、形態B、風味特色C、加工方法D、質量正確答案：B答案解析：“口蘑醬油”是按照風味特色分類的，它具有獨特的風味，有別于普通醬油，是根據其風味這一特性來劃分歸類的。32.根據國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：B答案解析：國外分類方法中熱量素食品主要指碳水化合物（糖類），其是人體最主要的供能物質，能提供大量熱量。蛋白質是構成身體組織和細胞的重要成分；維生素主要起調節生理功能作用，一般不提供大量熱量；脂肪是儲能物質，也是供能物質，但不是熱量素食品中主要含有的。所以熱量素食品中主要含有糖類。33.我國商業上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調中適宜于燉、燜等烹調方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、四號肉B、三號肉C、二號肉D、一號肉正確答案：C34.國外采用的按營養成分分類中,構成素食品又稱()。A、紅色食品B、黃色食品C、黑色食品D、綠色食品正確答案：A35.鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是()。A、原料的純度和成熟度B、原料固有的品質C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生正確答案：C答案解析：鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是原料的新鮮度。新鮮的原料在口感、營養等方面都更具優勢，能保證菜品的質量。原料固有的品質是基礎，但不是鑒別優劣最重要標準；純度和成熟度有一定影響但不是最基本最重要的；清潔衛生是重要方面但不是首要鑒別品質優劣的關鍵標準。36.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、5%-17%B、11%-17%C、8%-17%D、13%-17%正確答案：C37.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣醬味D、酸味正確答案：B38.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、秈米C、糯米D、粳米正確答案：D答案解析：粳米口感柔軟、香甜，食味較好，常用于做干飯或稀飯。秈米質地相對較硬，口感不如粳米；糯米粘性大，一般較少用于日常干飯稀飯；小米與粳米口感等方面有明顯區別。39.漲發好的干肉皮一般以()的烹調方法制作菜肴。A、煎、燒B、炸、燒C、燒、扒D、炸、燴正確答案：C40.原料的品質越好,說明它的()。A、營養價值越高B、食用價值越高C、合適的烹調方法越多D、使用價值越高正確答案：B41.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B答案解析：新鮮肉的肌肉色澤正常，有光澤，結實而有彈性，雞的胸肌通常為白色或淡玫瑰色，符合新鮮肉的特征。不新鮮肉肌肉色澤稍暗，彈性稍差；腐敗肉有異味，色澤異常；自溶肉會有一些分解的跡象，如肌肉松弛等，均不符合描述。42.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、新鮮肉B、凍肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：D43.下列屬于復果類的是()。A、甜瓜B、核桃C、菠蘿D、檸檬正確答案：C答案解析：復果是由整個花序發育而成的果實，菠蘿是由許多花聚生在花軸上，花不孕，花軸肉質化，成為食用部分，屬于復果。檸檬、甜瓜屬于漿果，是單果的一種；核桃屬于堅果，也是單果的一種。44.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產生(),能引起食用者發生過敏中毒現象。A、三甲胺B、組織胺C、組胺D、氧化三甲胺正確答案：B答案解析：鮐魚中組胺酸含量較高，不新鮮時含量更高，會分解產生組織胺，引起食用者過敏中毒現象。組胺是組氨酸脫羧基生成的，氧化三甲胺在微生物作用下還原成三甲胺，而鮐魚分解產生的是組織胺，不是組胺。45.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀正確答案：A答案解析：大三叉位于臀尖處，肥瘦各半，肉質較嫩，可代替里脊使用。磨襠肉在羊后腿內側；黃瓜條在羊后腿的后側；坐臀在羊后腿的下方。所以答案選A。46.以下礦物質,在動物性原料中含量比較多的是()。A、鈉B、鈣C、鉀D、碘正確答案：B47.獅頭鵝的原產地是()。A、廣東潮汕B、江蘇蘇州C、浙江寧波D、安徽蕪湖正確答案：A答案解析：獅頭鵝原產于廣東潮汕地區，是我國唯一的大型鵝種，也是世界上少數的大型鵝種之一。48.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正確答案：C答案解析：蔬菜在0-1℃的環境下能較好地保持新鮮度和品質，溫度過高容易導致蔬菜變質、腐爛，所以一般蔬菜最適宜的保管溫度在0-1℃。49.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、竹筍C、茭白D、蕨菜正確答案：A答案解析：萵苣含有多種維生素和礦物質，含鐵量較高，對缺鐵性貧血有一定的食療作用，被營養學家視為貧血患者的最佳食料之一。竹筍、茭白、蕨菜含鐵量不如萵苣高。50.檢驗蔬菜質量的主要指標是()。A、礦物質的含量B、碳水化合物的含量C、維生素的含量D、含水量正確答案：D答案解析：蔬菜質量的主要指標之一是含水量，它影響蔬菜的新鮮度、口感等。維生素、礦物質、碳水化合物含量也是蔬菜營養成分的體現，但不是檢驗蔬菜質量的主要指標。51.下列物質中不屬于單糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：B答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。52.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、根菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：D53.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發,體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、曬B、烤C、晾D、烘正確答案：A答案解析：曬是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡單最普遍的干制方法。而烤、烘一般需要借助特定的設備，不是單純利用陽光輻射；晾雖然也是自然風干，但強調的程度不如曬這種直接利用陽光輻射強烈。54.黑魚子富含(),對神經組織有補養的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白正確答案：A答案解析：黑魚子富含卵磷脂，卵磷脂對神經組織有補養的功效，所以答案選A。55.人造水產品最早研究和生產的國家是()。A、中國B、美國C、德國D、日本正確答案：D答案解析：人造水產品最早研究和生產的國家是日本。日本在水產加工技術方面起步較早且發展較為先進，在人造水產品的研發和生產上處于領先地位。56.新鮮大米用手摸時應是()。A、潮濕無粉末B、潮濕有粉末C、滑爽干燥無粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：C答案解析：新鮮大米用手摸時應是滑爽干燥無粉末。如果大米表面有粉末，可能是大米在儲存或加工過程中受到了摩擦等影響，導致米粒表面的粉質脫落，這可能意味著大米的品質有所下降。而潮濕的大米容易發霉變質，不利于保存，正常新鮮大米應該是干燥的。所以新鮮大米用手摸時應是滑爽干燥無粉末。57.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用B、便于貯存C、水分含最少D、便于運輸正確答案：A答案解析：干貨制品類原料的顯著特點是組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用。干貨制品是經過干燥等處理后的原料，水分含量少，便于運輸和貯存，但這些不是其最顯著特點。其最顯著特點是組織緊密、質地硬，一般不能直接加熱食用，需經過泡發等處理恢復一定水分和柔軟度后才能用于烹飪等。58.一般說的牛肉多指()。A、水牛肉B、犍牛肉C、牦牛肉D、黃牛肉正確答案：D答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說的牛肉多指黃牛肉。黃牛肉肉質鮮嫩，營養豐富，是人們餐桌上常見的肉類之一。而犍牛肉是閹割過的公牛的肉；牦牛肉是牦牛的肉，主要產于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。這些雖然也屬于牛肉的范疇，但在一般語境下，“牛肉”通常默認指黃牛肉。59.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、糖醋B、香醋C、白醋D、色醋正確答案：B答案解析：米醋又稱香醋，以糯米為原料，經過醋酸發酵制成，具有濃郁的香氣。白醋一般由食用酒精經過醋酸發酵制成；糖醋通常指的是一種烹飪調料組合，不是單純的醋的品類；色醋表述比較寬泛，不是特指米醋。60.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、根C、芽D、果實正確答案：A答案解析：生姜可食用部分屬于根狀莖。根狀莖是地下莖的一種變態，外形像根，但有明顯的節和節間，節上有退化的鱗片葉，具頂芽和腋芽，生姜符合根狀莖的特征。而它不是單純的根，不是芽也不是果實。61.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A、成熟度B、果形C、色澤與花紋D、機械損傷正確答案：B62.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、胸脯B、前腱子C、頸肉D、前腿正確答案：D63.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、金針菇C、木耳D、草菇正確答案：A64.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正確答案：B答案解析：“素鱔絲”通常選用香菇作為原料制作而成。香菇的質地和口感比較適合模擬鱔絲的形態和口感。蘑菇、草菇、平菇雖然也是常見的素菜原料，但相比之下，香菇更常用于制作“素鱔絲”。65.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、鹽水C、溫水D、熱堿水正確答案：D66.糯米在烹飪中經常用制作()。A、粉絲B、八寶飯C、米線D、粉蒸肉正確答案：B67.糖是果品類原料中最主要的營養素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、20%-25%C、15%-20%D、10%-15%正確答案：D68.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發霉或蟲蛀現象。A、玫紅色B、褐色C、鮮紅色D、金黃色正確答案：A69.鑒別原料品質的方法有()。A、感官B、感性C、感化D、理性正確答案：A答案解析：鑒別原料品質的方法有感官鑒別法，通過人的視覺、嗅覺、觸覺等感官來判斷原料的外觀、氣味、質地等方面的品質情況。而感性、理性、感化均不屬于鑒別原料品質的常規方法。70.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄