食品安全題庫(附答案)單選題1.以下哪種食品中亞硝酸鹽含量較高？A.新鮮蔬菜B.腌制不久的蔬菜C.新鮮水果D.奶制品答案：B答案分析：腌制不久的蔬菜在腌制過程中易產生大量亞硝酸鹽，新鮮蔬菜、水果和奶制品一般亞硝酸鹽含量低。2.食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。下列關于食品添加劑的說法錯誤的是？A.可以使用無生產許可證的食品添加劑B.應按照國家標準規定的范圍和限量使用C.有助于保持食品的營養和穩定性D.能改善食品的感官性狀答案：A答案分析：使用食品添加劑必須使用有生產許可證的產品，要按國家標準規定范圍和限量使用，它可保持食品營養、穩定性，改善感官性狀。3.下列哪種食物不宜生吃？A.黃瓜B.西紅柿C.四季豆D.生菜答案：C答案分析：四季豆含有皂素和血球凝集素，生吃易中毒，黃瓜、西紅柿、生菜可生吃。4.購買食品時，應查看食品的生產日期、保質期等信息，一般來說，食品的保質期是指？A.食品最終食用的日期B.食品最佳食用的日期C.食品可銷售的最后日期D.食品從生產到變質的時間答案：B答案分析：保質期是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限，即最佳食用日期。5.以下哪種烹飪方式相對更健康？A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C答案分析：蒸的方式能最大程度保留食物營養，減少油脂攝入，油炸、煎、烤易產生有害物質。6.被稱為“人造奶油”的是？A.氫化植物油B.大豆油C.棕櫚油D.橄欖油答案：A答案分析：氫化植物油常被稱為“人造奶油”，大豆油、棕櫚油、橄欖油為常見天然植物油。7.以下哪種微生物可用于制作酸奶？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.放線菌答案：B乳酸菌能將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，使牛奶發酵成酸奶，酵母菌用于發酵面食等，霉菌和放線菌與酸奶制作無關。8.以下哪種情況不屬于食物中毒？A.食用發芽土豆后出現嘔吐、腹瀉B.喝牛奶后出現過敏反應C.食用變質肉類后腹痛D.誤食農藥殘留超標的蔬菜后中毒答案：B答案分析：食物中毒是攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，牛奶過敏是機體的免疫反應，不屬于食物中毒。9.食品生產企業生產的食品必須符合？A.地方標準B.企業自己制定的標準C.國家標準D.行業標準答案：C答案分析：食品生產企業生產的食品必須符合國家標準，地方標準、行業標準等也需以國家標準為基礎。10.以下哪種物質不是食品中的天然毒素？A.河豚毒素B.瘦肉精C.黃曲霉毒素D.秋水仙堿答案：B答案分析：瘦肉精是人工合成的違禁藥物，河豚毒素、黃曲霉毒素、秋水仙堿是食品中的天然毒素。11.用冰箱保存保藏食品，不正確的做法是？A.冰箱內的生熟食物必須分開放置B.準備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈C.冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱有殺菌功能D.定期清理冰箱答案：C答案分析：冰箱只是通過低溫抑制微生物生長繁殖，沒有殺菌功能，食物在冰箱也不能存放過長時間。12.下列哪種食品富含優質蛋白質？A.米飯B.蘋果C.雞蛋D.可樂答案：C答案分析：雞蛋富含優質蛋白質，米飯主要提供碳水化合物，蘋果富含維生素等，可樂是碳酸飲料。13.下列哪種飲用水是最健康的選擇？A.蒸餾水B.純凈水C.礦泉水D.碳酸飲料答案：C答案分析：礦泉水含有多種礦物質和微量元素，蒸餾水和純凈水缺乏礦物質，碳酸飲料含糖等添加劑多。14.為預防黃曲霉毒素污染，下列做法錯誤的是？A.保持糧食干燥B.儲存糧食的倉庫要通風良好C.挑選霉變的糧食顆粒后可繼續食用D.定期檢查儲存的糧食答案：C答案分析：霉變糧食可能已被黃曲霉毒素污染，即使挑選出霉變顆粒也不能繼續食用。15.食品的保質期是指它的？A.生產日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C答案分析：如前面所述，保質期是食品最佳食用的日期。16.以下哪種食品可能含有較多的反式脂肪酸？A.純牛奶B.鮮榨果汁C.蛋糕、餅干等烘焙食品D.水煮青菜答案：C答案分析：蛋糕、餅干等烘焙食品常用氫化植物油，可能含較多反式脂肪酸，純牛奶、鮮榨果汁、水煮青菜一般不含。17.下列哪種食品添加劑常用于防腐？A.食用色素B.香料C.山梨酸鉀D.甜味劑答案：C答案分析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，食用色素用于改善色澤，香料用于增香，甜味劑用于增加甜味。18.生吃海鮮存在的主要衛生問題是？A.生物性污染B.化學性污染C.放射性污染D.以上都不是答案：A答案分析：海鮮易被細菌、寄生蟲等生物污染，生吃易導致感染。19.以下哪種食物儲存不當容易產生黃曲霉毒素？A.大米B.蘋果C.白菜D.橙子答案：A答案分析：大米在高溫潮濕環境下易被黃曲霉污染產生毒素，蘋果、白菜、橙子一般不易。20.食品安全監管部門對食品進行抽樣檢驗時，（）。A.可以向企業收取檢驗費用B.不可以向企業收取檢驗費用C.企業自愿支付檢驗費用D.檢驗費用由雙方協商解決答案：B答案分析：食品安全監管部門抽樣檢驗不可以向企業收取檢驗費用。多選題1.以下屬于食品污染的是？A.農藥殘留B.重金屬污染C.微生物污染D.食品添加劑使用不當答案：ABCD答案分析：農藥殘留、重金屬污染、微生物污染以及食品添加劑使用不當都會造成食品污染。2.食物中毒的特點包括？A.潛伏期短B.有相似的臨床表現C.發病與食物有關D.人與人之間不直接傳染答案：ABCD答案分析：食物中毒一般潛伏期短，患者有相似癥狀，與食用的食物有關，且人與人之間不直接傳染。3.為保證食品安全，以下做法正確的是？A.購買食品時查看食品標簽B.用流動水清洗蔬菜水果C.生熟案板分開使用D.不食用過期食品答案：ABCD答案分析：查看食品標簽可了解食品信息，流動水清洗蔬果可去除農藥等，生熟案板分開防交叉污染，不食過期食品保證安全。4.以下哪些是常見的食品保鮮方法？A.冷藏B.冷凍C.干燥D.腌制答案：ABCD答案分析：冷藏、冷凍通過低溫抑制微生物生長，干燥減少水分抑制微生物，腌制利用鹽等抑制微生物。5.以下屬于天然食品添加劑的有？A.辣椒紅B.焦糖色C.山梨酸鉀D.苯甲酸鈉答案：AB答案分析：辣椒紅、焦糖色屬于天然食品添加劑，山梨酸鉀和苯甲酸鈉是人工合成防腐劑。6.預防細菌性食物中毒的措施有？A.保持清潔B.生熟分開C.煮熟煮透D.保持食物的安全溫度答案：ABCD答案分析：保持清潔可減少細菌污染，生熟分開防交叉污染，煮熟煮透殺滅細菌，保持安全溫度抑制細菌生長。7.以下哪些食物容易導致過敏？A.牛奶B.花生C.海鮮D.小麥答案：ABCD答案分析：牛奶、花生、海鮮、小麥都是常見的易引起過敏的食物。8.食品中可能存在的有害化學物質包括？A.農藥B.獸藥C.重金屬D.工業污染物答案：ABCD答案分析：食品可能受農藥、獸藥、重金屬、工業污染物等有害化學物質污染。9.以下屬于健康飲食習慣的是？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD答案分析：這些都是符合健康飲食原則的習慣。10.下列關于轉基因食品的說法正確的有？A.經過安全性評價B.與傳統食品一樣安全C.對人體健康有危害D.標識清晰可選擇答案：ABD答案分析：轉基因食品經過安全性評價，和傳統食品一樣安全，且標識清晰消費者可自主選擇，目前無科學依據證明其對人體健康有危害。判斷題1.只要食品的外觀沒有明顯變化，即使過了保質期也可以食用。（×）答案分析：過了保質期食品可能已變質，外觀無明顯變化不代表安全可食用。2.用鐵鍋炒菜可以增加食物中鐵的含量，是一種健康的烹飪方式。（√）答案分析：鐵鍋炒菜時鐵元素會少量溶入食物，增加鐵含量。3.食品添加劑都對人體有害，應該禁止使用。（×）答案分析：符合國家標準使用的食品添加劑一般是安全的，可改善食品品質等。4.吃了發芽的土豆只要把芽去掉就可以安全食用。（×）答案分析：發芽土豆含龍葵素，即使去掉芽，其他部分也可能有較高含量，不能安全食用。5.剩飯菜放在冰箱里就不會變質，可以放心食用。（×）答案分析：冰箱只能延緩食物變質，剩飯菜放冰箱也可能變質。6.為了使面包更松軟，可以大量使用泡打粉。（×）答案分析：應按標準使用泡打粉，大量使用可能影響健康。7.喝白酒可以殺死食品中的細菌，所以吃涼拌菜時多喝點白酒就不用擔心食品安全問題了。（×）答案分析：白酒不能完全殺死食品中的細菌，不能解決食品安全問題。8.兒童、孕婦等特殊人群應選擇專門的食品。（√）答案分析：特殊人群有特殊營養需求，專門食品更合適。9.購買肉類時，應選擇有動物檢疫合格證明的產品。（√）答案分析：有檢疫合格證明可保證肉類安全。10.食品廣告中可以使用“最新技術”“最先進加工工藝”等絕對化用語。（×）答案分析：食品廣告不得使用絕對化用語。簡答題1.簡述預防食物中毒的基本原則。答案：預防食物中毒的基本原則包括保持清潔，如勤洗手、保持廚房和餐具清潔；生熟分開，避免交叉污染；煮熟煮透，確保食物中心溫度達到安全范圍殺滅細菌等；保持食物的安全溫度，避免長時間在危險溫度帶放置；使用安全的水和原材料。2.如何正確選擇和食用食用油？答案：選擇食用油時，應根據個人健康狀況和烹飪方式。如健康人群可多種油輪換食用，有高血脂等問題可選擇富含不飽和脂肪酸的油。食用時要控制用量，避免高溫反復油炸，減少反式脂肪酸產生。3.簡述食品添加劑的作用和使用要求。答案：食品添加劑的作用有改善食品品質和色、香、味，保持食品營養和穩定性，便于食品加工等。使用要求是必須使用有生產許可證的產品，按照國家標準