2025年中式烹調師（初級）中式烹飪技藝試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：本部分主要考察學生對中式烹調師刀工技術的掌握程度，包括刀法的種類、刀工的應用以及刀工在烹飪中的作用。1.請列舉以下刀法的名稱：切、砍、剁、劈、拍、刮、削、割、撕、挖。2.請簡述“推刀法”和“拉刀法”的區別。3.在烹飪過程中，刀工的作用有哪些？4.請簡述“刀背砍”和“刀刃切”的適用范圍。5.刀工在烹飪中有什么重要性？6.請簡述“斜刀法”在烹飪中的應用。7.刀工在烹飪中如何影響菜肴的口感？8.請列舉以下刀工術語：刀口、刀背、刀身、刀尖、刀刃、刀根。9.刀工在烹飪中如何影響菜肴的形狀？10.請簡述“橫刀法”和“豎刀法”的區別。二、烹飪原料知識要求：本部分主要考察學生對中式烹調師烹飪原料知識的掌握程度，包括原料的種類、特點、加工方法以及烹飪中的注意事項。1.請列舉以下烹飪原料的種類：肉類、蔬菜、豆制品、水產、調味品、干貨。2.請簡述豬肉、牛肉、羊肉的特點及其在烹飪中的應用。3.請簡述蔬菜的加工方法及其在烹飪中的作用。4.請列舉以下調味品的名稱：醬油、醋、鹽、糖、味精、雞精、料酒、花椒、八角、桂皮。5.請簡述干貨的加工方法及其在烹飪中的作用。6.在烹飪過程中，如何正確處理食材？7.請簡述水產的加工方法及其在烹飪中的作用。8.請列舉以下豆制品的名稱：豆腐、豆漿、豆腐皮、豆腐干。9.請簡述肉類在烹飪中的注意事項。10.請列舉以下蔬菜的名稱：白菜、菠菜、黃瓜、西紅柿、茄子、土豆。四、烹飪技法運用要求：本部分主要考察學生對中式烹調師烹飪技法的理解和實際操作能力，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等技法的基本操作步驟和注意事項。1.請簡述炒菜時火候的掌握要點。2.請列舉煮菜時常用的調味品及其作用。3.如何判斷燉菜是否燉至軟爛？4.請簡述蒸菜時如何防止蒸汽逃逸。5.炸菜時如何控制油溫和炸制時間？6.烤菜時如何保持食材的原汁原味？7.請簡述炒菜與煮菜在調味上的區別。8.如何在燉菜中防止肉類變硬？9.請列舉蒸菜時常用的佐料及其作用。10.炸菜時如何避免食材吸油過多？五、菜肴搭配與調味要求：本部分主要考察學生對中式烹調師菜肴搭配與調味知識的掌握程度，包括調味原則、菜肴搭配技巧以及調味品的使用方法。1.請簡述調味原則中的“色、香、味、形”四要素。2.如何根據菜肴的口味選擇合適的調味品？3.請列舉以下調味品的名稱：豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、醋、糖、鹽、雞精、胡椒粉、花椒油。4.請簡述菜肴搭配中“主料與輔料”的關系。5.如何在調味過程中保持菜肴的原汁原味？6.請簡述調味品在使用時的注意事項。7.如何根據不同食材的特性進行調味？8.請列舉以下菜肴名稱：宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉、清蒸魚、糖醋排骨、蒜蓉蒸蝦。9.在調味過程中，如何把握調料的用量？10.請簡述菜肴搭配中“口感與視覺”的關系。六、烹飪衛生與安全要求：本部分主要考察學生對中式烹調師烹飪衛生與安全知識的掌握程度，包括廚房衛生、食品安全、操作規范以及意外事故的處理。1.請簡述廚房衛生的“四定”、“四無”原則。2.請列舉以下食品安全的基本要求：原料質量、加工過程、儲存條件、操作人員衛生。3.請簡述操作人員進入廚房前應做的準備工作。4.如何預防食物中毒？5.請列舉以下意外事故的處理方法：燙傷、割傷、燒傷、食物變質。6.請簡述廚房衛生檢查的主要內容。7.如何處理廚房中的廢棄物？8.請列舉以下廚房設備名稱：爐灶、冰箱、消毒柜、蒸柜、烤箱、和面機。9.在烹飪過程中，如何預防火災？10.請簡述廚房安全操作規范。本次試卷答案如下：一、刀工技術1.切、砍、剁、劈、拍、刮、削、割、撕、挖2.推刀法是刀尖向下，刀背向上，利用手腕的力量進行切割；拉刀法是刀尖向上，刀背向下，利用臂力進行切割。3.刀工在烹飪中的作用有：提高菜肴的口感、保持食材的營養、美化菜肴的形狀。4.刀背砍適用于切割堅硬食材，如骨頭、肉類；刀刃切適用于切割軟嫩食材，如蔬菜、水果。5.刀工在烹飪中的重要性體現在：直接影響菜肴的口感、美觀和營養。6.斜刀法適用于切片、切丁等操作，可以增加食材的表面積，便于調味和烹飪。7.刀工在烹飪中影響菜肴的口感，如刀工精細可以使食材更加鮮嫩，刀工粗糙則可能使食材口感不佳。8.刀口、刀背、刀身、刀尖、刀刃、刀根9.刀工在烹飪中影響菜肴的形狀，如切片、切丁等，使菜肴更具美感。10.橫刀法是刀與食材成橫向角度切割，適用于切條、切丁等；豎刀法是刀與食材成縱向角度切割，適用于切片、切塊等。二、烹飪原料知識1.肉類、蔬菜、豆制品、水產、調味品、干貨2.豬肉質地細膩，適合炒、燉、燒等烹飪方法；牛肉質地緊實，適合燉、烤等烹飪方法；羊肉質地鮮嫩，適合燉、煮等烹飪方法。3.蔬菜的加工方法有：切片、切塊、切絲、切丁、剁碎等；蔬菜在烹飪中起到增加菜肴口感、營養和美觀的作用。4.醬油、醋、鹽、糖、味精、雞精、料酒、花椒、八角、桂皮5.干貨的加工方法有：泡發、焯水、蒸煮等；干貨在烹飪中起到增加菜肴風味、口感和營養的作用。6.在烹飪過程中，正確處理食材的方法包括：洗凈、切片、切塊、焯水、腌制等。7.水產在烹飪中的加工方法有：切片、切塊、整魚烹飪等；水產在烹飪中起到增加菜肴口感、營養和美觀的作用。8.豆腐、豆漿、豆腐皮、豆腐干9.肉類在烹飪中的注意事項包括：控制火候、調味、烹飪時間等。10.白菜、菠菜、黃瓜、西紅柿、茄子、土豆四、烹飪技法運用1.炒菜時火候的掌握要點是：旺火快炒，保持食材的口感和營養。2.煮菜時常用的調味品及其作用有：鹽、醬油、料酒、醋、糖等，用于調味、去腥、增香等。3.判斷燉菜是否燉至軟爛的方法是：用筷子輕輕扎入食材，感覺軟爛即可。4.蒸菜時防止蒸汽逃逸的方法是：在蒸籠上蓋緊蓋子，確保蒸汽不外泄。5.炸菜時控制油溫和炸制時間的方法是：根據食材的厚薄和炸制要求調整油溫，并掌握好炸制時間。6.烤菜時保持食材原汁原味的方法是：控制火候，避免過度烤制。7.炒菜與煮菜在調味上的區別是：炒菜調味較重，煮菜調味較輕。8.在燉菜中防止肉類變硬的方法是：提前將肉類焯水，去除血沫和雜質。9.蒸菜時常用的佐料及其作用有：姜片、蔥段、料酒、醬油等，用于增香、去腥、提色等。10.炸菜時避免食材吸油過多的方法是：控制油溫，快速炸制，并立即撈出瀝油。五、菜肴搭配與調味1.調味原則中的“色、香、味、形”四要素分別指：菜肴的顏色、香氣、味道和形狀。2.根據菜肴的口味選擇合適的調味品的方法是：根據菜肴的口味特點和烹飪技法選擇相應的調味品。3.豆瓣醬、生抽、老抽、料酒、醋、糖、鹽、雞精、胡椒粉、花椒油4.菜肴搭配中“主料與輔料”的關系是：主料是菜肴的主體，輔料是襯托主料的，兩者要協調搭配。5.在調味過程中保持菜肴原汁原味的方法是：根據食材的原味和烹飪技法進行調味，避免過度調味。6.調味品在使用時的注意事項有：掌握用量、注意調味品的搭配、避免調味品變質等。7.根據不同食材的特性進行調味的方法是：了解食材的口感、營養和烹飪特性，選擇合適的調味品和調味方法。8.宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉、清蒸魚、糖醋排骨、蒜蓉蒸蝦9.在調味過程中把握調料的用量方法是：根據菜肴的口味和食材的量調整調料的用量。10.菜肴搭配中“口感與視覺”的關系是：菜肴的口感和視覺要相互協調，以達到更好的食用體驗。六、烹飪衛生與安全1.廚房衛生的“四定”、“四無”原則分別是：定位、定人、定時、定責；無油污、無積水、無異味、無雜物。2.食品安全的基本要求包括：原料質量、加工過程、儲存條件、操作人員衛生。3.操作人員進入廚房前應做的準備工作有：洗手、戴口罩、帽子，更換工作服等。4.預防食物中毒的方法有：確保食材新鮮、徹底清洗食材、加熱烹飪至安全溫度等。5.意外事故的處理方法有：燙傷——立即用冷水沖洗傷口；割傷——清潔傷口，涂抹消毒劑；燒傷——用冷水沖洗傷口；食物變質——丟棄變質食物。6.