2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定標準試題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：熟練掌握中式烹調師初級刀工技術，包括切片、切丁、切末、切條、切末等基本刀法，能夠根據不同食材和烹飪要求選擇合適的刀工。1.下列哪種刀工適用于切?。緼.切片B.切末C.切條D.切丁2.在切丁時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將食材切成均勻的小塊B.先將食材切成條狀，再切成丁狀C.保持食材的形狀和大小一致D.切丁時力度要均勻，避免切得過大或過小3.以下哪種刀工適用于切末？A.切片B.切丁C.切條D.切末4.切末時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將食材切成細小的顆粒B.保持食材的形狀和大小一致C.切末時力度要均勻，避免切得過大或過小D.切末時可以邊切邊翻動食材，保持食材的均勻性5.以下哪種刀工適用于切條？A.切片B.切丁C.切條D.切末6.切條時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將食材切成細長的條狀B.保持食材的形狀和大小一致C.切條時力度要均勻，避免切得過大或過小D.切條時可以邊切邊翻動食材，保持食材的均勻性7.以下哪種刀工適用于切片？A.切丁B.切條C.切片D.切末8.切片時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將食材切成薄片B.保持食材的形狀和大小一致C.切片時力度要均勻，避免切得過大或過小D.切片時可以邊切邊翻動食材，保持食材的均勻性9.在切丁、切末、切條、切片四種刀工中，哪種刀工的難度最大？A.切丁B.切末C.切條D.切片10.在中式烹調中，刀工技術的重要性體現在哪些方面？A.影響食材的口感B.影響菜肴的色澤C.影響菜肴的形狀D.以上都是二、烹飪原料要求：掌握中式烹調師初級烹飪原料的基本知識，包括食材的品種、特性、加工方法等。1.以下哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.面粉2.以下哪種食材屬于肉類？A.西紅柿B.雞蛋C.豬肉D.面粉3.以下哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.黃豆D.面粉4.以下哪種食材屬于水產品？A.豬肉B.雞蛋C.魚肉D.面粉5.以下哪種食材屬于調料類？A.豬肉B.雞蛋C.醬油D.面粉6.以下哪種食材屬于谷物類？A.豬肉B.雞蛋C.大米D.面粉7.以下哪種食材屬于水果類？A.豬肉B.雞蛋C.蘋果D.面粉8.以下哪種食材屬于堅果類？A.豬肉B.雞蛋C.花生D.面粉9.以下哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞蛋C.雞肉D.面粉10.在烹飪過程中，如何選擇合適的烹飪原料？A.根據菜肴的口味和風格選擇B.根據食材的品種和特性選擇C.根據季節和產地選擇D.以上都是三、烹飪技法要求：掌握中式烹調師初級烹飪技法的基本知識，包括炒、燉、煮、蒸、炸等基本烹飪方法。1.以下哪種烹飪技法適用于炒菜？A.燉B.煮C.蒸D.炒2.在炒菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.食材預處理B.熱鍋涼油C.快火快炒D.食材炒熟后立即出鍋3.以下哪種烹飪技法適用于燉菜？A.炒B.煮C.蒸D.燉4.在燉菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.食材預處理B.熱鍋涼油C.用小火慢燉D.燉熟后立即出鍋5.以下哪種烹飪技法適用于煮菜？A.炒B.燉C.蒸D.煮6.在煮菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.食材預處理B.熱鍋涼油C.用小火慢煮D.煮熟后立即出鍋7.以下哪種烹飪技法適用于蒸菜？A.炒B.燉C.蒸D.煮8.在蒸菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.食材預處理B.熱鍋涼油C.用中火蒸D.蒸熟后立即出鍋9.以下哪種烹飪技法適用于炸菜？A.炒B.燉C.蒸D.炸10.在炸菜時，以下哪個步驟是錯誤的？A.食材預處理B.熱鍋涼油C.用中火炸D.炸熟后立即出鍋四、調味品的使用要求：了解中式烹調師初級調味品的基本知識，包括調味品的種類、用途、用量等。1.下列哪種調味品屬于咸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.在烹飪過程中，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.以下哪種調味品屬于酸味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.在烹飪紅燒類菜肴時，以下哪種調味品是必不可少的？A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.以下哪種調味品屬于甜味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.在烹飪涼菜時，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.以下哪種調味品屬于香辛料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.在烹飪魚香類菜肴時，以下哪種調味品是必不可少的？A.醬油B.醋C.糖D.鹽9.以下哪種調味品屬于鮮味調料？A.醬油B.醋C.糖D.花椒10.在烹飪燉湯類菜肴時，以下哪種調味品不宜過多使用？A.醬油B.醋C.糖D.鹽五、烹飪衛生與安全要求：了解中式烹調師初級烹飪衛生與安全的基本知識，包括食材的選購、處理、儲存等。1.以下哪種食材在選購時應該注意新鮮度？A.魚類B.蔬菜C.水果D.調味品2.在處理食材時，以下哪個步驟是錯誤的？A.清洗食材B.去除食材的皮和筋C.使用干凈的刀具D.將食材直接放在地上處理3.以下哪種食材在儲存時應該注意冷藏？A.魚類B.蔬菜C.水果D.調味品4.在烹飪過程中，以下哪個操作是符合衛生要求的？A.使用同一把刀具處理生食和熟食B.將食材直接放在地上操作C.保持烹飪環境的清潔D.使用已過期的食材5.以下哪種食材在儲存時應該注意干燥？A.魚類B.蔬菜C.水果D.調味品6.在烹飪過程中，以下哪個操作是符合安全要求的？A.使用未經過濾的生水B.烹飪時穿戴適當的防護裝備C.烹飪結束后不關閉燃氣閥門D.在烹飪過程中隨意觸摸電源開關7.以下哪種食材在儲存時應該注意通風？A.魚類B.蔬菜C.水果D.調味品8.在烹飪過程中，以下哪個操作是符合衛生要求的？A.將生食和熟食放在同一容器中B.使用未清洗的砧板C.保持烹飪環境的清潔D.在烹飪結束后不清洗烹飪工具9.以下哪種食材在儲存時應該注意避光？A.魚類B.蔬菜C.水果D.調味品10.在烹飪過程中，以下哪個操作是符合安全要求的？A.使用未經過濾的生水B.烹飪時穿戴適當的防護裝備C.烹飪結束后不關閉燃氣閥門D.在烹飪過程中隨意觸摸電源開關六、烹飪器具與設備要求：了解中式烹調師初級烹飪器具與設備的基本知識，包括常用器具的種類、使用方法、維護保養等。1.以下哪種烹飪器具適用于炒菜？A.砂鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燉鍋2.在使用炒鍋時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱炒鍋B.熱鍋涼油C.快火快炒D.炒熟后立即出鍋3.以下哪種烹飪器具適用于燉菜？A.砂鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燉鍋4.在使用燉鍋時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱燉鍋B.熱鍋涼油C.用小火慢燉D.燉熟后立即出鍋5.以下哪種烹飪器具適用于蒸菜？A.砂鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燉鍋6.在使用蒸鍋時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱蒸鍋B.熱鍋涼油C.用中火蒸D.蒸熟后立即出鍋7.以下哪種烹飪器具適用于煮菜？A.砂鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.燉鍋8.在使用燉鍋時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱燉鍋B.熱鍋涼油C.用小火慢燉D.燉熟后立即出鍋9.以下哪種烹飪器具適用于炸菜？A.砂鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.炸鍋10.在使用炸鍋時，以下哪個步驟是錯誤的？A.預熱炸鍋B.熱鍋涼油C.用中火炸D.炸熟后立即出鍋本次試卷答案如下：一、刀工技術1.D解析：切丁是指將食材切成均勻的小塊，因此正確答案是D。2.B解析：切丁時應該先將食材切成條狀，再切成丁狀，所以B選項是錯誤的。3.D解析：切末是指將食材切成細小的顆粒，因此正確答案是D。4.B解析：切末時應該保持食材的形狀和大小一致，B選項與這一要求相悖。5.C解析：切條是指將食材切成細長的條狀，因此正確答案是C。6.B解析：切條時應該保持食材的形狀和大小一致，B選項與這一要求相悖。7.C解析：切片是指將食材切成薄片，因此正確答案是C。8.B解析：切片時應該保持食材的形狀和大小一致，B選項與這一要求相悖。9.D解析：切片的難度通常比切丁、切末、切條大，因為它需要更精確的控制力度和角度。10.D解析：刀工技術對食材的口感、色澤、形狀都有影響，因此D選項是全面的。二、烹飪原料1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，C選項正確。2.C解析：肉類包括豬肉、雞肉、牛肉等，C選項正確。3.C解析：豆制品通常指的是以大豆為原料制成的食品，C選項正確。4.C解析：水產品通常指的是魚類、蝦類、蟹類等，C選項正確。5.C解析：調料類包括醬油、醋、糖、花椒等，C選項正確。6.C解析：谷物類包括大米、小麥、玉米等，C選項正確。7.C解析：水果類包括蘋果、香蕉、橙子等，C選項正確。8.C解析：堅果類包括花生、核桃、杏仁等，C選項正確。9.B解析：禽蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，B選項正確。10.D解析：選擇烹飪原料時需要考慮菜肴的口味、食材的特性、季節和產地等因素。三、烹飪技法1.D解析：炒菜需要使用炒鍋，因此正確答案是D。2.B解析：炒菜時應該先預熱炒鍋，再進行熱鍋涼油，B選項是錯誤的。3.D解析：燉菜需要使用燉鍋，因此正確答案是D。4.B解析：燉菜時應該用小火慢燉，B選項是錯誤的。5.D解析：煮菜需要使用煮鍋，因此正確答案是D。6.B解析：煮菜時應該用中火慢煮，B選項是錯誤的。7.C解析：蒸菜需要使用蒸鍋，因此正確答案是C。8.B解析：蒸菜時應該用中火蒸，B選項是錯誤的。9.D解析：炸菜需要使用炸鍋，因此正確答案是D。10.B解析：炸菜時應該用中火炸，B選項是錯誤的。四、調味品的使用1.A解析：醬油屬于咸味調料，A選項正確。2.D解析：調味品不宜過多使用，以免影響菜肴的整體口味，D選項是錯誤的。3.B解析：醋屬于酸味調料，B選項正確。4.A解析：紅燒類菜肴通常需要醬油來增加色澤和風味，A選項正確。5.C解析：糖屬于甜味調料，C選項正確。6.D解析：涼菜中糖的使用不宜過多，以免過甜，D選項是錯誤的。7.D解析：花椒屬于香辛料，D選項正確。8.A解析：魚香類菜肴通常需要醬油來增加色澤和風味，A選項正確。9.A解析：醬油屬于鮮味調料，A選項正確。10.D解析：燉湯類菜肴中鹽的使用不宜過多，以免過咸，D選項是錯誤的。五、烹飪衛生與安全1.A解析：魚類在選購時應該注意新鮮度，A選項正確。2.D解析：在處理食材時，應該使用干凈的刀具，D選項是錯誤的。3.A解析：魚類在儲存時應該注意冷藏，A選項正確。4.C解析：在烹飪過程中，保持烹飪環境的清潔是符合衛生要求的，C選項正確。5.A解析：魚類在儲存時應該注意冷藏，A選項正確。6.B解析：在烹飪過程中，穿戴適當的防護裝備是符合安全要求的，B選項正確。7.A解析：魚類在儲存時應該注意冷藏，A選項正確。8.C解析：在烹飪過程中，保持烹飪環境的清潔是符合衛生要求的，C選項正確。9.A解析：魚類在儲存時應該注意冷藏，A選項正確。10.B解析：在烹飪過程中，穿戴適當的防護裝備是符合安全要求的，B選項正確。六、烹飪器具與設備1.B解析：炒菜需