2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種調(diào)料不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.花椒D.香蕉2.下列哪種食品不屬于中式烹調(diào)師常用的食材？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.火龍果3.下列哪種烹飪方法不屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪方法？A.炒B.煮C.炸D.烤4.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.鹽B.醬油C.糖D.醋5.下列哪種食品屬于中式烹調(diào)師常用的主食？A.面條B.米飯C.餃子D.油條6.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種原料不宜直接使用？A.新鮮蔬菜B.新鮮肉類C.新鮮海鮮D.新鮮水果7.下列哪種食品不屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪?cè)希緼.雞蛋B.豆腐C.番茄D.鴨蛋8.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.鹽B.醬油C.糖D.醋9.下列哪種烹飪方法最適合制作冷菜？A.炒B.煮C.炸D.燉10.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜與酸性食品搭配使用？A.鹽B.醬油C.糖D.醋二、刀工技巧要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師刀工技巧的掌握程度。1.下列哪種刀工技巧適用于切丁？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切2.下列哪種刀工技巧適用于切末？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切3.下列哪種刀工技巧適用于切片？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切4.下列哪種刀工技巧適用于切丁？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切5.下列哪種刀工技巧適用于切末？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切6.下列哪種刀工技巧適用于切片？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切7.下列哪種刀工技巧適用于切丁？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切8.下列哪種刀工技巧適用于切末？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切9.下列哪種刀工技巧適用于切片？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切10.下列哪種刀工技巧適用于切丁？A.刀背切B.刀面切C.刀尖切D.刀刃切三、烹飪技法要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪技法的掌握程度。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.炒B.煮C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于制作煎餅？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法適用于制作烤鴨？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋菜？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪技法適用于制作火鍋？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種烹飪技法適用于制作麻辣燙？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤？A.炒B.煮C.燉D.炸四、食材搭配要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食材搭配知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種食材與雞肉搭配最適合制作紅燒菜肴？A.蘑菇B.土豆C.豆腐D.萵苣2.下列哪種食材與豬肉搭配最適合制作清蒸菜肴？A.蓮藕B.茄子C.番茄D.青椒3.下列哪種食材與海鮮搭配最適合制作炒菜？A.胡蘿卜B.萵苣C.蒜苗D.豆芽4.下列哪種食材與豆腐搭配最適合制作燉菜？A.土豆B.番茄C.蓮藕D.茄子5.下列哪種食材與面粉搭配最適合制作煎餅？A.蔬菜B.肉末C.蛋D.豆腐6.下列哪種食材與鴨蛋搭配最適合制作烤鴨？A.蔥花B.蒜末C.青椒D.胡蘿卜7.下列哪種食材與糖搭配最適合制作糖醋菜？A.蔥花B.蒜末C.青椒D.胡蘿卜8.下列哪種食材與火鍋底料搭配最適合制作火鍋？A.蘑菇B.土豆C.豆腐D.蓮藕9.下列哪種食材與麻辣燙底料搭配最適合制作麻辣燙？A.蘑菇B.土豆C.豆腐D.蓮藕10.下列哪種食材與燒烤醬搭配最適合制作燒烤？A.蘑菇B.土豆C.豆腐D.蓮藕五、烹飪器具要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪器具的掌握程度。1.下列哪種烹飪器具適用于炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱2.下列哪種烹飪器具適用于煮菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱3.下列哪種烹飪器具適用于燉菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱4.下列哪種烹飪器具適用于煎餅？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱5.下列哪種烹飪器具適用于烤鴨？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱6.下列哪種烹飪器具適用于糖醋菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱7.下列哪種烹飪器具適用于火鍋？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱8.下列哪種烹飪器具適用于麻辣燙？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱9.下列哪種烹飪器具適用于燒烤？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱10.下列哪種烹飪器具適用于制作冷菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.烤箱六、食品安全要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種行為屬于食品安全違規(guī)？A.食品原料新鮮B.食品加工場(chǎng)所清潔C.食品加工工具定期消毒D.食品加工過(guò)程中使用過(guò)期原料2.下列哪種食品原料在烹飪前需要清洗？A.新鮮蔬菜B.新鮮肉類C.新鮮海鮮D.新鮮水果3.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中需要特別注意火候？A.煮面條B.炒蔬菜C.燉湯D.炸食品4.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果5.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜與酸性食品搭配使用？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果6.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜與堿性食品搭配使用？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果7.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜與辛辣食品搭配使用？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果8.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜與甜味食品搭配使用？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果9.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜與咸味食品搭配使用？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果10.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中不宜與香辛料搭配使用？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.水果本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：香蕉不屬于中式烹調(diào)師常用的調(diào)味品，而鹽、醬油、花椒都是常用的調(diào)味品。2.D解析：火龍果不屬于中式烹調(diào)師常用的食材，而雞肉、豬肉、羊肉都是常用的食材。3.D解析：烤不屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪方法，而炒、煮、炸都是常用的烹飪方法。4.C解析：糖不宜過(guò)量使用，因?yàn)樗鼤?huì)影響菜肴的口感和色澤。5.B解析：米飯是中式烹調(diào)師常用的主食，而面條、餃子、油條雖然也是主食，但不如米飯常用。6.C解析：新鮮海鮮不宜直接使用，因?yàn)楹ｕr含有較多的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，需要經(jīng)過(guò)處理才能食用。7.D解析：鴨蛋不屬于中式烹調(diào)師常用的烹飪?cè)希u蛋、豆腐、番茄都是常用的原料。8.B解析：醬油不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞醬油的香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。9.B解析：煮最適合制作冷菜，因?yàn)橹罂梢允故巢谋３瞩r嫩，同時(shí)冷卻后口感更佳。10.D解析：醋不宜與酸性食品搭配使用，因?yàn)榇妆旧硎撬嵝裕c酸性食品搭配會(huì)加重酸味。二、刀工技巧1.D解析：刀刃切適用于切丁，因?yàn)榈度锌梢员３质巢牡男螤詈痛笮　?.C解析：刀尖切適用于切末，因?yàn)榈都饪梢暂p松地將食材切成細(xì)末。3.B解析：刀面切適用于切片，因?yàn)榈睹婵梢员３质巢牡恼R和均勻。4.D解析：刀刃切適用于切丁，因?yàn)榈度锌梢员３质巢牡男螤詈痛笮　?.C解析：刀尖切適用于切末，因?yàn)榈都饪梢暂p松地將食材切成細(xì)末。6.B解析：刀面切適用于切片，因?yàn)榈睹婵梢员３质巢牡恼R和均勻。7.D解析：刀刃切適用于切丁，因?yàn)榈度锌梢员３质巢牡男螤詈痛笮　?.C解析：刀尖切適用于切末，因?yàn)榈都饪梢暂p松地將食材切成細(xì)末。9.B解析：刀面切適用于切片，因?yàn)榈睹婵梢员３质巢牡恼R和均勻。10.D解析：刀刃切適用于切丁，因?yàn)榈度锌梢员３质巢牡男螤詈痛笮　Ｈ⑴腼兗挤?.C解析：燉最適合制作紅燒菜肴，因?yàn)闊蹩梢允故巢某浞治照{(diào)料的味道。2.B解析：清蒸最適合制作清蒸菜肴，因?yàn)榍逭艨梢员３质巢牡脑丁?.A解析：炒最適合制作炒菜，因?yàn)槌纯梢允故巢目焖俪墒欤３挚诟小?.C解析：燉最適合制作燉菜，因?yàn)闊蹩梢允故巢某浞治照{(diào)料的味道。5.D解析：炸最適合制作煎餅，因?yàn)檎梢允辜屣炌馑掷锬邸?.D解析：烤最適合制作烤鴨，因?yàn)榭究梢允锅喥に执啵赓|(zhì)鮮嫩。7.A解析：炒最適合制作糖醋菜，因?yàn)槌纯梢允固谴字鶆虬巢摹?.B解析：煮最適合制作火鍋，因?yàn)橹罂梢允故巢脑跍谐浞治瘴兜馈?.C解析：燉最適合制作麻辣燙，因?yàn)闊蹩梢允孤槔睜C底料充分釋放味道。10.D解析：烤最適合制作燒烤，因?yàn)榭究梢允故巢谋砻娼瓜悖瑑?nèi)部鮮嫩。四、食材搭配1.A解析：蘑菇與雞肉搭配最適合制作紅燒菜肴，因?yàn)槟⒐娇梢晕针u肉的鮮味。2.A解析：蓮藕與豬肉搭配最適合制作清蒸菜肴，因?yàn)樯徟嚎梢匀コi肉的腥味。3.C解析：蒜苗與海鮮搭配最適合制作炒菜，因?yàn)樗饷绲那逑憧梢砸r托海鮮的鮮美。4.B解析：番茄與豆腐搭配最適合制作燉菜，因?yàn)榉训乃崽鹂梢灾泻投垢男任丁?.C解析：蛋與面粉搭配