2025年中式烹調師（高級）中式烹飪技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據所學中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.鮮活魚蝦在運輸過程中，應該避免陽光直射，保持濕潤，以延長其新鮮度。（）2.肉類原料在加工過程中，需要去除血水、雜質等，以保證菜肴的口感和營養。（）3.蔬菜原料在加工前，應該先進行清洗，去除表面的污垢和農藥殘留。（）4.調味品在使用過程中，應根據菜肴的口味和特點進行合理搭配。（）5.食用菌類原料在烹飪前，需要先進行焯水處理，以去除雜質和異味。（）6.豆制品原料在烹飪過程中，不宜長時間高溫加熱，以免破壞其營養成分。（）7.水果原料在加工前，應先進行挑選，去除腐爛、變質的果品。（）8.谷物原料在烹飪過程中，不宜過度加熱，以免影響口感和營養價值。（）9.肥肉在烹飪前，需要先進行焯水處理，以去除多余的油脂和雜質。（）10.魚類原料在烹飪前，應先進行去鱗、去內臟等處理，以保證菜肴的衛生和安全。（）二、中式烹飪刀工技法要求：根據所學中式烹飪刀工技法，選擇正確的操作步驟。1.剁刀剁肉時，應先剁斷筋絡，再剁肉塊，以保證肉塊均勻。（）2.切肉片時，應先切去肉皮，再切肉，以免影響肉片的質量。（）3.切丁時，應先對肉塊進行初步切割，再進行細切，以保證丁的大小均勻。（）4.切絲時，應先將肉塊切成薄片，再進行切絲，以保證絲的粗細一致。（）5.切丁時，應先對肉塊進行初步切割，再進行細切，以保證丁的大小均勻。（）6.切片時，應先將肉塊切成薄片，再進行切片，以保證片的質量。（）7.剁刀剁肉時，應先剁斷筋絡，再剁肉塊，以保證肉塊均勻。（）8.切丁時，應先對肉塊進行初步切割，再進行細切，以保證丁的大小均勻。（）9.切片時，應先將肉塊切成薄片，再進行切片，以保證片的質量。（）10.切肉絲時，應先切去肉皮，再切肉，以免影響肉絲的質量。（）三、中式烹飪火候掌握要求：根據所學中式烹飪火候知識，判斷以下各題的正誤。1.炒菜時，應根據菜肴的口感和特點選擇合適的火候。（）2.燉湯時，應使用文火慢燉，以保持湯的鮮美和營養。（）3.炸菜時，應先預熱油溫，再下鍋炸制，以保證菜肴的口感和色澤。（）4.煮菜時，應先大火煮沸，再轉小火慢煮，以保持菜肴的口感和營養。（）5.燉湯時，應使用大火快燉，以保持湯的鮮美和營養。（）6.炒菜時，應根據菜肴的口感和特點選擇合適的火候。（）7.炸菜時，應先預熱油溫，再下鍋炸制，以保證菜肴的口感和色澤。（）8.煮菜時，應先大火煮沸，再轉小火慢煮，以保持菜肴的口感和營養。（）9.燉湯時，應使用大火快燉，以保持湯的鮮美和營養。（）10.炒菜時，應根據菜肴的口感和特點選擇合適的火候。（）四、中式烹飪調味技術要求：根據所學中式烹飪調味技術，選擇正確的調味品和用法。1.在制作紅燒肉時，通常加入以下哪種調味品？()A.醬油B.老抽C.豆瓣醬D.花椒粉2.糖醋菜肴的糖醋比例通常為多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.在炒制魚香肉絲時，以下哪種調味品是必不可少的？()A.豆瓣醬B.醬油C.老抽D.花椒粉4.在制作宮保雞丁時，以下哪種調味品用于去腥增香？()A.料酒B.醬油C.蒜泥D.蔥花5.炒制蝦仁時，為了保持蝦仁的鮮嫩，通常會加入哪種調味品？()A.鹽B.料酒C.醋D.白糖6.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，以下哪種調味品用于提鮮？()A.醬油B.蠔油C.香油D.鹽7.炒制苦瓜時，為了中和苦味，通常會加入哪種調味品？()A.糖B.鹽C.醋D.蒜8.在制作紅燒魚時，以下哪種調味品用于增加色澤？()A.醬油B.老抽C.豆瓣醬D.紅糖9.炒制牛肉絲時，為了使肉絲更加嫩滑，通常會加入哪種調味品？()A.淀粉B.料酒C.雞精D.鹽10.在制作酸辣土豆絲時，以下哪種調味品用于增加酸味？()A.醋B.蠔油C.鹽D.醬油五、中式烹飪菜肴擺盤要求：根據所學中式烹飪菜肴擺盤知識，判斷以下各題的正誤。1.菜肴擺盤時，應注重色彩搭配，使菜肴看起來更加美觀。（）2.菜肴擺盤時，應遵循對稱原則，使菜肴看起來更加整齊。（）3.菜肴擺盤時，應將主料放在中間，配料放在周圍，以突出主料。（）4.菜肴擺盤時，應避免使用過多裝飾物，以免影響菜肴的整體效果。（）5.菜肴擺盤時，可以根據菜肴的特點選擇不同的擺盤方式。（）6.菜肴擺盤時，應將熱菜放在盤子的底部，涼菜放在頂部。（）7.菜肴擺盤時，應注重菜肴的層次感，使菜肴看起來更加立體。（）8.菜肴擺盤時，應避免將不同口味的菜肴擺放在同一個盤子里。（）9.菜肴擺盤時，可以根據賓客的喜好調整擺盤風格。（）10.菜肴擺盤時，應注重菜肴的形狀和大小，使菜肴看起來更加和諧。（）六、中式烹飪食品安全與衛生要求：根據所學中式烹飪食品安全與衛生知識，判斷以下各題的正誤。1.食品加工過程中，應定期清洗雙手，以確保食品安全。（）2.食品加工工具在使用前，應進行徹底消毒，以防止交叉污染。（）3.食品存儲時，應遵循“先進先出”的原則，以防止食品變質。（）4.食品加工過程中，應避免使用過期或變質的原料。（）5.食品加工過程中，應保持工作環境的清潔衛生，以防止細菌滋生。（）6.食品加工過程中，應定期檢查食品儲存設施，確保其正常運行。（）7.食品加工過程中，應避免直接用手接觸熟食，以防止細菌傳播。（）8.食品加工過程中，應定期對食品加工人員進行健康檢查。（）9.食品加工過程中，應遵守食品添加劑的使用規范，以保障食品安全。（）10.食品加工過程中，應確保食品加工場所的通風良好，以防止有害氣體積聚。（）本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。鮮活魚蝦在運輸過程中，應避免陽光直射，保持濕潤，以延長其新鮮度。2.正確。肉類原料在加工過程中，需要去除血水、雜質等，以保證菜肴的口感和營養。3.正確。蔬菜原料在加工前，應該先進行清洗，去除表面的污垢和農藥殘留。4.正確。調味品在使用過程中，應根據菜肴的口味和特點進行合理搭配。5.正確。食用菌類原料在烹飪前，需要先進行焯水處理，以去除雜質和異味。6.正確。豆制品原料在烹飪過程中，不宜長時間高溫加熱，以免破壞其營養成分。7.正確。水果原料在加工前，應先進行挑選，去除腐爛、變質的果品。8.正確。谷物原料在烹飪過程中，不宜過度加熱，以免影響口感和營養價值。9.正確。肥肉在烹飪前，需要先進行焯水處理，以去除多余的油脂和雜質。10.正確。魚類原料在烹飪前，應先進行去鱗、去內臟等處理，以保證菜肴的衛生和安全。二、中式烹飪刀工技法1.正確。剁刀剁肉時，應先剁斷筋絡，再剁肉塊，以保證肉塊均勻。2.正確。切肉片時，應先切去肉皮，再切肉，以免影響肉片的質量。3.正確。切丁時，應先對肉塊進行初步切割，再進行細切，以保證丁的大小均勻。4.正確。切絲時，應先將肉塊切成薄片，再進行切絲，以保證絲的粗細一致。5.正確。切丁時，應先對肉塊進行初步切割，再進行細切，以保證丁的大小均勻。6.正確。切片時，應先將肉塊切成薄片，再進行切片，以保證片的質量。7.正確。剁刀剁肉時，應先剁斷筋絡，再剁肉塊，以保證肉塊均勻。8.正確。切丁時，應先對肉塊進行初步切割，再進行細切，以保證丁的大小均勻。9.正確。切片時，應先將肉塊切成薄片，再進行切片，以保證片的質量。10.正確。切肉絲時，應先切去肉皮，再切肉，以免影響肉絲的質量。三、中式烹飪火候掌握1.正確。炒菜時，應根據菜肴的口感和特點選擇合適的火候。2.正確。燉湯時，應使用文火慢燉，以保持湯的鮮美和營養。3.正確。炸菜時，應先預熱油溫，再下鍋炸制，以保證菜肴的口感和色澤。4.正確。煮菜時，應先大火煮沸，再轉小火慢煮，以保持菜肴的口感和營養。5.錯誤。燉湯時，應使用文火慢燉，以保持湯的鮮美和營養。6.正確。炒菜時，應根據菜肴的口感和特點選擇合適的火候。7.正確。炸菜時，應先預熱油溫，再下鍋炸制，以保證菜肴的口感和色澤。8.正確。煮菜時，應先大火煮沸，再轉小火慢煮，以保持菜肴的口感和營養。9.錯誤。燉湯時，應使用文火慢燉，以保持湯的鮮美和營養。10.正確。炒菜時，應根據菜肴的口感和特點選擇合適的火候。四、中式烹飪調味技術1.正確。紅燒肉在烹飪過程中，需要加入醬油以增加色澤和味道。2.正確。糖醋菜肴的糖醋比例通常為2:1，以平衡甜酸口味。3.正確。魚香肉絲在烹飪過程中，需要加入豆瓣醬以增加獨特的魚香味。4.正確。宮保雞丁在烹飪過程中，需要加入料酒去腥增香。5.正確。炒制蝦仁時，為了保持蝦仁的鮮嫩，通常會加入料酒。6.正確。蒜蓉粉絲蒸扇貝在烹飪過程中，需要加入蠔油提鮮。7.正確。炒制苦瓜時，為了中和苦味，通常會加入糖。8.正確。紅燒魚在烹飪過程中，需要加入醬油以增加色澤和味道。9.正確。炒制牛肉絲時，為了使肉絲更加嫩滑，通常會加入淀粉。10.正確。酸辣土豆絲在烹飪過程中，需要加入醋增加酸味。五、中式烹飪菜肴擺盤1.正確。菜肴擺盤時，色彩搭配是提升美觀度的重要因素。2.正確。菜肴擺盤時，對稱原則可以使菜肴看起來更加整齊。3.正確。菜肴擺盤時，將主料放在中間，配料放在周圍可以突出主料。4.正確。菜肴擺盤時，避免使用過多裝飾物可以保持菜肴的整體效果。5.正確。菜肴擺盤時，可以根據菜肴的特點選擇不同的擺盤方式。6.錯誤。菜肴擺盤時，應將熱菜放在盤子的頂部，涼菜放在底部。7.正確。菜肴擺盤時，注重層次感可以使菜肴看起來更加立體。8.正確。菜肴擺盤時，避免將不同口味的菜肴擺放在同一個盤子里可以保持口感統一。9.正確。菜肴擺盤時，可以根據賓客的喜好調整擺盤風格。10.正確。菜肴擺盤時，注重菜肴的形狀和大小可以使菜肴看起來更加和諧。六、中式烹飪食品安全與衛生1.正確。食品加工過程中，定期清洗雙手是保障食品安全的基本要求。2.正確。食品加工工具在使用前進行消毒是防止交叉污染的重要措施。3.正確。食品存儲時遵循“先進先出”的原則可以避免食品變質。4.正確。食品加工過程中，避免使用過期或變質的原料是保障食品安全的基本要求。5.正確。