廚師廚藝比拼筆試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.煎牛排一般用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C2.以下哪種是粵菜常用食材？A.麻婆豆腐B.龍虎斗食材C.佛跳墻食材答案：B3.淀粉在烹飪中的主要作用是？A.提色B.增香C.勾芡答案：C4.蔬菜焯水的主要目的不包括？A.去除草酸B.保持色澤C.提升甜度答案：C5.炒菜時加入料酒的作用是？A.增色B.去腥C.加重咸味答案：B6.制作清湯，應選用？A.大火B(yǎng).小火慢燉C.中火答案：B7.以下哪種調(diào)料主要用于辣味菜肴？A.八角B.花椒C.辣椒答案：C8.一般制作面包用的是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C9.鹽在面團發(fā)酵中的作用是？A.抑制酵母B.加快發(fā)酵C.無作用答案：A10.烹飪中常用的香料“桂皮”是？A.樹葉B.果實C.樹皮答案：C多項選擇題（每題2分，共20分）1.屬于魯菜經(jīng)典菜品的有？A.糖醋鯉魚B.德州扒雞C.蔥燒海參答案：ABC2.下列哪些操作有助于提升食材鮮嫩度？A.加嫩肉粉B.適當用堿C.低溫冷藏答案：AB3.適合作為煲湯食材的有？A.排骨B.冬瓜C.干貝答案：ABC4.烹飪中常見的傳熱介質(zhì)有？A.油B.水C.空氣答案：ABC5.以下哪些是烘焙中常用工具？A.烤箱B.打蛋器C.搟面杖答案：ABC6.以下屬于川菜特色調(diào)料的有？A.豆瓣醬B.花椒C.泡椒答案：ABC7.處理肉類食材時，去除血水的方法有？A.浸泡B.焯水C.腌制答案：AB8.烹飪中調(diào)色可使用下列哪些食材或調(diào)料？A.紅曲米B.醬油C.檸檬答案：AB9.以下對油溫判斷正確的是？A.三四成熱微微冒煙B.五六成熱表面波動較大C.七八成熱有青煙答案：ABC10.制作中式面食時，常用的餡料有？A.肉餡B.素餡C.豆沙餡答案：ABC判斷題（每題2分，共20分）1.煮湯時鹽放得越早越好。（×）2.焯燙綠葉菜時加少許油可保持色澤。（√）3.冷凍食材直接烹飪口感更好。（×）4.烹飪時料酒和醋不能一起使用。（×）5.制作蛋糕蛋清打得越硬越好。（×）6.用鐵鍋炒菜更有益健康。（√）7.蒸制菜肴過程中不能打開鍋蓋。（√）8.腌制肉類時糖放多會使肉質(zhì)變老。（×）9.勾芡時淀粉濃度越高越好。（×）10.燉菜中途加水不會影響口感。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持脆嫩的要點。答案：先熱鍋涼油，大火快炒，快速翻炒青菜，保持鍋內(nèi)高溫。還可在出鍋前加少許醋，不僅提味，還使得青菜口感更脆嫩。2.煎魚時如何防止魚皮破損？答案：魚要擦干水分，鍋要燒熱，先在鍋中撒少許鹽。油熱后再放入魚，不要過早翻動，待一面煎至金黃，晃動鍋魚能滑動時再翻面。3.簡述炸醬面中炸醬的制作關鍵。答案：肉丁或肉末煸炒出油，用小火，加入甜面醬或黃豆醬等醬料，炒出香味，期間不斷攪拌防止糊鍋，可適當加水或料酒稀釋，根據(jù)喜好加蔥姜蒜等調(diào)味。4.說明制作饅頭時，發(fā)酵環(huán)節(jié)的注意事項。答案：酵母用溫水沖開，水溫30-35度為宜。面粉與酵母水比例恰當，攪拌成面團后放在溫暖處發(fā)酵。觀察面團至兩倍大，手指戳洞不回縮，即可進行下一步操作。討論題（每題5分，共20分）1.在團隊合作進行大型宴會菜品制作時，如何確保高效與質(zhì)量平衡？答案：合理分工，根據(jù)廚師專長分配任務。制定詳細流程，規(guī)定各環(huán)節(jié)時間節(jié)點。過程中保持密切溝通，及時反饋問題，共同調(diào)整，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定同時提升效率。2.當今餐飲行業(yè)流行融合菜，廚師應怎樣在傳統(tǒng)廚藝基礎上進行融合創(chuàng)新？答案：深入了解傳統(tǒng)廚藝精髓，在此基礎上可以巧妙借鑒不同菜系、不同國家菜品元素。通過食材搭配、技法融合創(chuàng)新烹飪，兼顧口味與營養(yǎng)均衡，契合消費需求變化。3.講述一道你熟悉的特色菜的獨特之處及為什么能受食客歡迎。答案：比如宮保雞丁，特色是甜、辣、酸、咸四味融合，加上雞肉滑嫩、花生米香脆。受歡迎原因在于口味層次豐富，滿足不同食客需求，且有深厚文化底蘊，老少皆宜。4.在食材價格波動較大的