航空公司航空配餐營養與衛生管理考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗航空公司航空配餐的營養與衛生管理水平，確保旅客在飛行過程中的飲食安全與健康，提升航空服務質量。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.航空公司航空配餐的衛生標準應符合以下哪一項？（）

A.GB14934-2003《食品安全標準食品加工、包裝企業衛生規范》

B.GB2726-2015《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

C.GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》

D.GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》

2.航空配餐工作人員進入操作間前，必須進行哪種操作？（）

A.洗手

B.穿戴工作服

C.帶口罩

D.以上都是

3.航空配餐中心的環境溫度應控制在多少度以內？（）

A.15-25℃

B.18-28℃

C.20-30℃

D.22-32℃

4.航空配餐中的蔬菜清洗時，以下哪種說法是錯誤的？（）

A.清洗蔬菜時應用流動水沖洗

B.可以使用洗滌劑清洗

C.洗凈后應立即瀝干水分

D.清洗時間不宜過長

5.航空配餐中心使用的食用油應符合哪種標準？（）

A.GB2716-2018《食品安全國家標準食用植物油》

B.GB2721-2018《食品安全國家標準食用油脂加工衛生規范》

C.GB2722-2018《食品安全國家標準食用油脂煎炸衛生規范》

D.GB2723-2018《食品安全國家標準食用油脂包裝衛生規范》

6.航空配餐中的水果應如何處理？（）

A.清洗后用保鮮膜包裝

B.清洗后瀝干水分

C.清洗后可直接食用

D.以上都不對

7.航空配餐的肉類產品加工過程中，以下哪種操作是錯誤的？（）

A.原料肉應進行檢疫

B.切割肉品時應使用專用刀具

C.加工過程中不得添加防腐劑

D.肉品加工后可直接食用

8.航空配餐中心的環境衛生應如何進行管理？（）

A.定期進行清潔消毒

B.做好垃圾處理

C.嚴格控制工作人員個人衛生

D.以上都是

9.航空配餐的食品添加劑使用應符合哪種規定？（）

A.GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

B.GB2761-2014《食品安全國家標準食品添加劑衛生規范》

C.GB2762-2014《食品安全國家標準食品添加劑標簽通則》

D.GB2763-2014《食品安全國家標準食品添加劑生產通用衛生規范》

10.航空配餐的食品包裝應符合哪種要求？（）

A.包裝材料應符合食品安全標準

B.包裝容器應干凈、衛生

C.包裝標識應清晰、準確

D.以上都是

11.航空配餐中心應定期進行哪種檢查？（）

A.食品原料檢查

B.食品加工設備檢查

C.食品加工人員衛生檢查

D.以上都是

12.航空配餐中的熟食應如何保存？（）

A.冷藏保存

B.加熱保存

C.真空包裝保存

D.以上都可以

13.航空配餐中的食品運輸工具應符合哪種標準？（）

A.耐用、衛生

B.專用、清潔

C.定期消毒

D.以上都是

14.航空配餐中心應如何進行廢棄物處理？（）

A.分類收集

B.定期清理

C.符合環保要求

D.以上都是

15.航空配餐的食品安全事故報告時限為多少小時內？（）

A.24小時

B.48小時

C.72小時

D.96小時

16.航空配餐中心應定期進行哪種培訓？（）

A.食品安全知識培訓

B.操作技能培訓

C.衛生知識培訓

D.以上都是

17.航空配餐的食品標簽應符合哪種規定？（）

A.標簽內容真實、準確

B.標簽標識清晰、易讀

C.標簽內容符合國家標準

D.以上都是

18.航空配餐中心應如何進行食品留樣？（）

A.留樣時間不少于48小時

B.留樣量不少于50克

C.留樣記錄完整

D.以上都是

19.航空配餐的食品檢驗應符合哪種標準？（）

A.國家食品安全標準

B.企業內部檢驗標準

C.航空公司規定標準

D.以上都是

20.航空配餐的食品安全事故調查處理應符合哪種要求？（）

A.及時、公正

B.嚴格、規范

C.公開、透明

D.以上都是

21.航空配餐的食品安全事故應急預案應包括哪些內容？（）

A.事故發生時的應急措施

B.事故調查與處理

C.事故責任追究

D.以上都是

22.航空配餐的食品安全事故報告應包括哪些信息？（）

A.事故發生的時間、地點

B.事故涉及人員及食品種類

C.事故原因及影響范圍

D.以上都是

23.航空配餐的食品安全事故處理結果應向哪些部門報告？（）

A.當地食品安全監管部門

B.航空公司上級管理部門

C.航空公司客戶服務部門

D.以上都是

24.航空配餐的食品安全事故調查處理過程中，以下哪種做法是錯誤的？（）

A.保護事故現場

B.保護事故相關人員的合法權益

C.限制事故相關人員的正常活動

D.以上都是

25.航空配餐的食品安全事故責任追究應依據哪種規定？（）

A.國家相關法律法規

B.航空公司內部規章制度

C.當地食品安全標準

D.以上都是

26.航空配餐的食品安全事故預防措施包括哪些？（）

A.加強食品安全管理

B.提高食品加工人員素質

C.定期進行食品安全檢查

D.以上都是

27.航空配餐的食品安全事故應急演練應如何進行？（）

A.制定詳細的演練方案

B.組織參演人員進行培訓

C.定期進行演練

D.以上都是

28.航空配餐的食品安全事故應急演練結束后，應進行哪種評估？（）

A.演練效果評估

B.應急響應能力評估

C.人員素質評估

D.以上都是

29.航空配餐的食品安全事故應急預案應定期進行哪種修訂？（）

A.每年修訂一次

B.每兩年修訂一次

C.每三年修訂一次

D.按需修訂

30.航空配餐的食品安全事故應急演練中，以下哪種做法是錯誤的？（）

A.模擬真實事故場景

B.評估參演人員的應急響應能力

C.限制參演人員的活動范圍

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.航空公司航空配餐的衛生管理要求包括哪些？（）

A.食品原料采購驗收

B.食品加工過程控制

C.食品儲存條件

D.食品運輸安全

E.員工個人衛生

2.航空配餐中心的環境衛生應達到哪些標準？（）

A.清潔無塵

B.無害蟲孳生

C.無異味

D.無積水

E.無廢棄物堆積

3.航空配餐的食品添加劑使用應遵循哪些原則？（）

A.適量使用

B.不得濫用

C.符合國家標準

D.不得使用禁止使用的添加劑

E.使用后應有明確標識

4.航空配餐的食品包裝應符合哪些要求？（）

A.包裝材料安全衛生

B.包裝容器清潔無損

C.包裝標識完整清晰

D.包裝結構合理

E.包裝過程符合衛生規范

5.航空配餐的食品留樣應包括哪些內容？（）

A.食品名稱

B.生產日期

C.留樣量

D.留樣時間

E.操作人員簽名

6.航空配餐的食品安全事故報告應包括哪些信息？（）

A.事故發生時間

B.事故涉及人員

C.食品種類

D.事故原因

E.事故處理結果

7.航空配餐的食品安全事故應急預案應包括哪些內容？（）

A.事故分類

B.事故響應程序

C.應急物資儲備

D.事故處理流程

E.事故恢復措施

8.航空配餐的食品安全事故調查處理應遵循哪些原則？（）

A.公正、公平

B.及時、有效

C.客觀、科學

D.透明、公開

E.嚴肅、認真

9.航空配餐的食品安全事故責任追究應依據哪些規定？（）

A.國家法律法規

B.企業規章制度

C.行業標準

D.客戶投訴

E.食品安全監管部門的要求

10.航空配餐的食品安全事故預防措施有哪些？（）

A.加強食品原料管理

B.嚴格執行操作規程

C.定期進行食品安全培訓

D.嚴格把控食品加工環節

E.建立健全食品安全管理制度

11.航空配餐的食品安全事故應急演練應包括哪些環節？（）

A.演練準備

B.演練實施

C.演練總結

D.演練評估

E.演練改進

12.航空配餐的食品安全事故應急演練中，參演人員應具備哪些素質？（）

A.食品安全意識

B.應急處理能力

C.團隊協作精神

D.法律法規知識

E.專業技術水平

13.航空配餐的食品安全事故應急預案的修訂應考慮哪些因素？（）

A.法律法規的變化

B.食品安全形勢的變化

C.企業經營狀況的變化

D.客戶需求的變化

E.應急演練的結果

14.航空配餐的食品安全事故應急演練的評估應包括哪些內容？（）

A.演練效果

B.應急響應能力

C.食品安全意識

D.操作技能

E.演練組織

15.航空配餐的食品安全事故應急演練的改進措施包括哪些？（）

A.完善應急預案

B.提高應急處理能力

C.加強培訓

D.優化演練流程

E.改進演練設備

16.航空配餐的食品安全事故責任追究應如何實施？（）

A.明確責任主體

B.依法依規處理

C.保護當事人合法權益

D.公開透明

E.強化責任追究

17.航空配餐的食品安全事故預防措施中，加強食品原料管理包括哪些方面？（）

A.嚴格供應商資質審查

B.采購原料的檢驗檢測

C.原料儲存條件控制

D.原料使用記錄

E.原料追溯系統建立

18.航空配餐的食品安全事故應急演練中，如何提高參演人員的應急處理能力？（）

A.定期開展應急培訓

B.組織應急演練

C.強化實戰演練

D.傳授應急處理技巧

E.增強應急意識

19.航空配餐的食品安全事故應急預案的修訂應如何進行？（）

A.成立修訂小組

B.收集相關資料

C.分析存在問題

D.提出修訂建議

E.審批修訂方案

20.航空配餐的食品安全事故應急演練的評估報告應包括哪些內容？（）

A.演練過程概述

B.演練效果分析

C.存在問題及原因

D.改進措施建議

E.評估結論

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.航空公司航空配餐的衛生管理應遵循《______》和《______》兩個國家標準。

2.航空配餐中心的環境溫度應控制在______℃以內。

3.航空配餐工作人員進入操作間前，必須進行______、______和______。

4.航空配餐的食品添加劑使用量應控制在______以內。

5.航空配餐的食品包裝材料應符合______和______的要求。

6.航空配餐的食品留樣時間不少于______小時。

7.航空配餐的食品安全事故報告時限為______小時內。

8.航空配餐的食品安全事故應急預案應包括______、______、______和______等內容。

9.航空配餐的食品安全事故調查處理應遵循______、______、______和______等原則。

10.航空配餐的食品安全事故責任追究應依據______、______、______和______等規定。

11.航空配餐的食品安全事故預防措施包括______、______、______和______等。

12.航空配餐的食品安全事故應急演練應定期______。

13.航空配餐的食品安全事故應急預案的修訂應______。

14.航空配餐的食品安全事故應急演練的評估應包括______、______、______和______等內容。

15.航空配餐的食品安全事故應急演練的改進措施包括______、______、______和______等。

16.航空配餐的食品安全事故責任追究應如何實施？應______、______、______和______。

17.航空配餐的食品安全事故預防措施中，加強食品原料管理包括______、______、______和______等方面。

18.航空配餐的食品安全事故應急演練中，如何提高參演人員的應急處理能力？應______、______、______和______。

19.航空配餐的食品安全事故應急預案的修訂應______、______、______和______。

20.航空配餐的食品安全事故應急演練的評估報告應包括______、______、______和______等內容。

21.航空配餐的食品安全事故責任追究應如何實施？應______、______、______和______。

22.航空配餐的食品安全事故預防措施中，加強食品加工環節管理包括______、______、______和______等方面。

23.航空配餐的食品安全事故應急演練中，參演人員應具備______、______、______和______等素質。

24.航空配餐的食品安全事故應急預案的修訂應考慮______、______、______和______等因素。

25.航空配餐的食品安全事故應急演練的評估應包括______、______、______和______等內容。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.航空公司航空配餐的衛生管理可以不嚴格，只要確保食品不變質即可。（）

2.航空配餐的工作人員進入操作間前，只需要穿工作服即可。（）

3.航空配餐的食品添加劑可以隨意添加，只要不影響口感即可。（）

4.航空配餐的食品包裝可以只寫明生產日期，不需要標注保質期。（）

5.航空配餐的食品留樣可以只保留少量，因為主要目的是為了防止食物中毒。（）

6.航空配餐的食品安全事故發生后，可以不立即報告，等待調查清楚后再說。（）

7.航空配餐的食品安全事故應急預案應該只由安全部門制定和執行。（）

8.航空配餐的食品安全事故責任追究應該由當事人自行承擔，無需企業介入。（）

9.航空配餐的食品安全事故預防措施中，加強食品原料管理是次要的。（）

10.航空配餐的食品安全事故應急演練可以只進行一次，不需要定期進行。（）

11.航空配餐的食品安全事故應急預案的修訂可以根據需要隨時進行。（）

12.航空配餐的食品安全事故應急演練的評估報告可以不公開。（）

13.航空配餐的食品安全事故責任追究應該由企業內部解決，無需上報相關部門。（）

14.航空配餐的食品安全事故預防措施中，加強食品加工環節管理是多余的。（）

15.航空配餐的工作人員應該接受定期的食品安全知識培訓。（）

16.航空配餐的食品安全事故應急演練應該包括所有可能發生的事故場景。（）

17.航空配餐的食品安全事故應急預案應該包括事故發生后的賠償方案。（）

18.航空配餐的食品安全事故責任追究應該以經濟處罰為主，無需追究法律責任。（）

19.航空配餐的食品安全事故預防措施中，加強食品儲存條件管理是必要的。（）

20.航空配餐的食品安全事故應急演練應該由外部專家進行評估。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述航空公司航空配餐在營養搭配方面的重要性，并說明如何確保航空配餐的營養均衡。

2.結合實際情況，分析航空配餐在衛生管理方面可能面臨的風險，并提出相應的預防和控制措施。

3.針對航空配餐的食品安全事故應急預案，請提出一個包含事故報告、調查處理、責任追究和預防措施等方面的具體方案。

4.請討論航空配餐行業在提升服務質量和保障旅客飲食安全方面所面臨的挑戰，并就如何應對這些挑戰提出您的建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某航空公司近期收到多起旅客投訴，反映其提供的航空配餐存在異味和異物。經調查，發現配餐中心在食品加工過程中存在以下問題：部分員工未按規定穿戴清潔的工作服和手套；部分食品在儲存過程中未按照要求進行冷藏；食品加工設備未定期進行清潔和消毒。請分析此案例中航空配餐可能存在的食品安全隱患，并提出改進措施。

2.案例題：

某航空公司在一次航班中發生食品安全事故，導致多名旅客出現食物中毒癥狀。經調查，發現事故原因為配餐中心在加工過程中使用了過期食材。請根據此案例，分析航空配餐食品安全事故的成因，并探討如何建立健全的食品安全管理體系以預防類似事件的發生。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.B

4.B

5.A

6.B

7.A

8.D

9.A

10.D

11.D

12.A

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.D

19.A

20.D

21.D

22.D

23.A

24.C

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.GB14934-2003，GB2723-2018

2.18-28℃

3.洗手，穿戴工作服，帶口罩

4.適量

5.食品安全標準，衛生規范

6.48小時

7.24小時

8.事故分類，事故響應程序，應急物資儲備，事故處理流程，事故恢復措施

9.公正、公平，及時、有效，客觀、科學，透明、公開，嚴肅、認真

10.國家相關法律法規，企業規章制度，行業標準，客戶投訴，食品安全監管部門的要求

11.加強食品原料管