糕點營養與健康考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學生對糕點營養與健康知識的掌握程度，通過選擇題、判斷題和簡答題等形式，全面評估考生對糕點營養成分、健康影響以及合理膳食的認識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.糕點中常見的碳水化合物來源是：（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.蛋白質

D.脂肪

2.糕點制作中常用的膨松劑是：（）

A.碳酸氫鈉

B.氯化鈉

C.檸檬酸

D.碳酸鈣

3.以下哪種糕點富含維生素A？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

4.糕點中添加的維生素E主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.防止油脂氧化

C.增加口感

D.增加顏色

5.以下哪種糕點屬于低糖糕點？（）

A.蜜三刀

B.蜜棗糕

C.黑芝麻湯圓

D.紅棗糕

6.糕點中常見的油脂來源是：（）

A.花生油

B.雞蛋

C.牛奶

D.白糖

7.以下哪種糕點富含鈣質？（）

A.蛋糕

B.面包

C.肉松面包

D.果凍

8.糕點中添加的泡打粉的主要成分是：（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.檸檬酸

D.硫磺

9.以下哪種糕點屬于高纖維糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

10.糕點中添加的食用色素主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.防止油脂氧化

C.增加口感

D.增加顏色

11.以下哪種糕點屬于全麥糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.果凍

12.糕點中常見的蛋白質來源是：（）

A.花生油

B.雞蛋

C.牛奶

D.白糖

13.以下哪種糕點富含鐵質？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

14.糕點中添加的食鹽主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.風味調節

C.增加口感

D.增加顏色

15.以下哪種糕點屬于無糖糕點？（）

A.蜜三刀

B.蜜棗糕

C.黑芝麻湯圓

D.紅棗糕

16.糕點中常見的糖類來源是：（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.蛋白質

D.脂肪

17.以下哪種糕點屬于低脂肪糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

18.糕點中添加的酵母主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.發酵

C.增加口感

D.增加顏色

19.以下哪種糕點屬于高蛋白糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

20.糕點中添加的香精主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.風味調節

C.增加口感

D.增加顏色

21.以下哪種糕點屬于全谷物糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.果凍

22.糕點中常見的維生素來源是：（）

A.花生油

B.雞蛋

C.牛奶

D.白糖

23.以下哪種糕點富含鋅質？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

24.糕點中添加的抗氧化劑主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.防止油脂氧化

C.增加口感

D.增加顏色

25.以下哪種糕點屬于低鹽糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

26.糕點中常見的乳化劑是：（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硫磺

D.蛋黃

27.以下哪種糕點屬于高鈣糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

28.糕點中添加的香料主要起到的作用是：（）

A.營養補充

B.風味調節

C.增加口感

D.增加顏色

29.以下哪種糕點屬于低熱量糕點？（）

A.餅干

B.蛋糕

C.面包

D.肉松面包

30.糕點中常見的穩定劑是：（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硫磺

D.蛋黃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.糕點制作中常用的面粉類型包括：（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

2.以下哪些是糕點中常見的天然色素？（）

A.胡蘿卜素

B.葉綠素

C.硫磺

D.花青素

3.糕點中添加的防腐劑主要有：（）

A.苯甲酸鈉

B.氯化鈉

C.亞硝酸鹽

D.維生素C

4.以下哪些是糕點中常見的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.明膠

C.硅藻土

D.氯化鉀

5.糕點中富含的B族維生素包括：（）

A.煙酸

B.核黃素

C.維生素B6

D.維生素B12

6.以下哪些是糕點中常見的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.氧化亞氮

D.植物油

7.糕點中富含的礦物質包括：（）

A.鈣

B.鎂

C.鐵

D.磷

8.以下哪些是糕點中常見的香料？（）

A.肉桂

B.茴香

C.硫磺

D.丁香

9.糕點中常見的乳化劑包括：（）

A.蛋黃

B.蔗糖酯

C.植物奶油

D.檸檬酸

10.以下哪些是糕點中常見的膨松劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.發酵粉

D.檸檬酸

11.糕點中富含的維生素A的良好來源包括：（）

A.植物油

B.蛋黃

C.奶制品

D.肉類

12.以下哪些是糕點中常見的甜味劑？（）

A.蔗糖

B.蜂蜜

C.木糖醇

D.甜菊糖

13.糕點中富含的蛋白質的良好來源包括：（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.花生

D.肉類

14.以下哪些是糕點中常見的油脂來源？（）

A.花生油

B.植物奶油

C.芝麻油

D.肉類

15.糕點中常見的抗氧化食品添加劑包括：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.茶多酚

D.防腐劑

16.以下哪些是糕點中常見的發酵劑？（）

A.酵母

B.發酵粉

C.碳酸氫鈉

D.檸檬酸

17.糕點中富含的膳食纖維的良好來源包括：（）

A.全麥面粉

B.蔬菜

C.水果

D.豆類

18.以下哪些是糕點中常見的乳化穩定劑？（）

A.蛋黃

B.蔗糖酯

C.植物奶油

D.硅藻土

19.糕點中常見的增香劑包括：（）

A.肉桂

B.茴香

C.丁香

D.硫磺

20.以下哪些是糕點中常見的食品添加劑？（）

A.防腐劑

B.顏色添加劑

C.增稠劑

D.抗氧化劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.糕點中常見的碳水化合物主要來源于______。

2.糕點制作中常用的膨松劑是______，其主要作用是______。

3.維生素E在糕點中的作用主要是______。

4.糕點中富含的蛋白質主要來源于______。

5.鈣質是糕點中重要的礦物質，其主要來源是______。

6.糕點中常見的天然色素包括______和______。

7.糕點中添加的防腐劑主要有______，其作用是______。

8.糕點中常見的增稠劑包括______和______。

9.糕點中富含的B族維生素有助于______。

10.糕點中常見的抗氧化劑包括______和______。

11.糕點中富含的礦物質鐵對于______至關重要。

12.糕點中常見的香料有______和______。

13.糕點中常見的乳化劑有助于改善______。

14.糕點中膨松劑碳酸氫鈉在遇熱時會產生______和______。

15.糕點中常見的甜味劑有______和______。

16.糕點中常見的發酵劑是______，其作用是______。

17.糕點中富含的膳食纖維有助于______。

18.糕點中常見的乳化穩定劑有助于改善______。

19.糕點中常見的增香劑有助于提升______。

20.糕點中常見的食品添加劑包括______和______。

21.糕點中添加的食鹽主要起到______的作用。

22.糕點中添加的抗氧化劑有助于______。

23.糕點中常見的穩定劑有助于______。

24.糕點中富含的鋅質對于______的合成至關重要。

25.糕點中常見的抗氧化食品添加劑有助于______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.糕點中的碳水化合物都是簡單糖，易于消化吸收。（）

2.碳酸氫鈉是糕點制作中常用的膨松劑，遇熱分解后產生二氧化碳氣體。（）

3.維生素E可以防止糕點中的油脂氧化變質。（）

4.糕點中的蛋白質含量越高，口感越好。（）

5.鈣質對于糕點的口感和質地沒有影響。（）

6.葉綠素是糕點中常見的天然色素。（）

7.苯甲酸鈉是糕點中常用的防腐劑，可以延長糕點的保質期。（）

8.糕點中的增稠劑可以增加糕點的粘稠度。（）

9.糕點中的B族維生素可以幫助維持神經系統健康。（）

10.維生素C在糕點中的作用是防止氧化。（）

11.糕點中的鐵質有助于預防貧血。（）

12.糕點中的香料可以增加糕點的風味。（）

13.糕點中的乳化劑可以改善糕點的質地。（）

14.碳酸鈣在糕點中作為膨松劑使用。（）

15.糕點中的甜味劑可以替代蔗糖。（）

16.酵母是糕點中常見的發酵劑，可以使糕點發酵膨脹。（）

17.糕點中的膳食纖維可以增加飽腹感。（）

18.糕點中的乳化穩定劑可以防止糕點分離。（）

19.糕點中的增香劑可以增加糕點的香氣。（）

20.糕點中的食品添加劑都是對人體有害的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述糕點中常見的營養素及其對人體健康的作用。

2.分析糕點過量食用可能對健康產生的不良影響，并提出相應的健康建議。

3.闡述如何通過合理搭配食材和調整制作工藝來提高糕點的營養價值。

4.結合實際，討論在糕點制作過程中如何保證食品安全，預防食品污染。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某糕點店推出的“低糖”糕點，其包裝上標注每100克含有10克糖分。消費者購買后食用發現，糕點的甜度與傳統糕點相差無幾。請分析這種情況可能的原因，并提出作為消費者的應對策略。

2.案例二：某糕點師傅在制作傳統糕點時，發現使用了一種新的食品添加劑，這種添加劑可以使糕點在口感和保存期限上有所改善。然而，該添加劑在食品安全方面的相關規定并不明確。請討論該糕點師傅在面臨這種情況下應如何處理。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.D

4.B

5.D

6.A

7.A

8.B

9.A

10.B

11.D

12.B

13.A

14.A

15.D

16.A

17.C

18.B

19.A

20.D

21.D

22.A

23.C

24.B

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABD

3.ABC

4.AB

5.ABC

6.AB

7.ABD

8.AB

9.ABC

10.ABD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.面粉

2.碳酸氫鈉發酵

3.防止油脂氧化變質

4.雞蛋牛奶花生肉類

5.奶制品

6.胡蘿卜素葉綠素

7.苯甲酸鈉延長保質期

8.羧甲基纖維素明膠

9.維持神經系統健康

10.維生素E維生素C

11.預防貧血

12.肉桂茴香

13.質地

14.二氧化碳氣體水

15.蔗糖蜂蜜木糖醇甜菊糖

16.酵母發酵膨脹

17.飽腹感

18.質地

19.香氣

20.防腐劑顏色添加劑增稠劑抗氧化劑

21.風味調節

22.防止氧化

23.質地

24.骨骼生長

25.預防食品污染

標準答案

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.×

15.√

16.√

17.√

18.√

19.√

20.×

五、主觀題（參考）

1.糕點中的營養素包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。碳水化合物提供能量，蛋白質和脂肪是重要的營養來源，維生素和礦物質對維持身體健康至關重要。

2.過量食用糕點可能導致肥胖、血糖升高、心血管疾病等健康問題。