食品現制現售衛生規范演講人：日期:目錄CATALOGUE02人員操作管理03原料安全控制04加工流程規范05設備器具管理06監督與改進機制01場所衛生要求01場所衛生要求PART選址與建筑標準選址要求應選擇地勢干燥、通風良好、遠離污染源的地段，確保環境衛生整潔。01建筑結構建筑結構應堅固耐用，易于清洗和消毒，能避免有害動物的侵入和棲息。02室內環境室內應保持清潔、明亮，有適宜的自然通風或機械通風設施，避免潮濕和霉變。03功能區劃分原則原料處理區銷售區加工制作區輔助功能區用于食品加工原料的存放、加工和半成品的存放，應設專用區域，避免與成品交叉污染。用于食品的切割、烹煮、烘焙等制作過程，應獨立設置，并配備相應的設備和工具。用于成品的展示和銷售，應與加工制作區隔離，避免污染。包括更衣室、衛生間等，應與食品加工區域隔離，防止污染。應配備足夠的清洗設施和清潔劑，包括洗手池、洗菜池、洗肉池等，并保持清潔和暢通。應配備有效的消毒設施和消毒劑，對加工用具、容器和餐具等進行定期消毒。應配備良好的通風排煙設施，以保持場所內的空氣新鮮，排除油煙和蒸汽。應設置密閉的廢棄物容器和運輸工具，及時清理廢棄物，防止污染環境和食品。衛生設施配置規范清洗設施消毒設施通風排煙設施廢棄物處理設施02人員操作管理PART從業人員健康檢查健康證明從業人員必須持有有效的健康證明，證明其身體健康，無傳染病和其他可能污染食品的疾病。體檢頻次疾病報告從業人員需每年進行一次健康檢查，確保其身體狀況持續符合從業要求。從業人員若發現自己患有或疑似患有傳染病等可能影響食品安全的疾病時，應立即向單位報告，并主動隔離或調離工作崗位。123穿著整潔從業人員應穿著干凈整潔的工作服，避免污染食品。禁止不良行為從業人員在工作期間不得吸煙、飲酒、吃零食等可能影響食品安全的行為。手部清潔從業人員在接觸食品前必須洗手，并保持手部清潔。私人物品管理從業人員應妥善保管私人物品，避免污染食品。個人衛生行為準則崗位操作培訓制度培訓計劃單位應制定完善的從業人員培訓計劃，確保從業人員掌握食品安全知識和操作技能。01培訓內容培訓內容應包括食品安全法律法規、衛生規范、食品儲存與加工等方面的知識和技能。02考核與獎懲單位應對從業人員進行考核，并根據考核結果進行獎懲，以提高從業人員的食品安全意識和操作技能。0303原料安全控制PART食品原料采購標準確保原料新鮮、無污染，并符合相關食品安全標準。采購驗收選擇有資質的供應商，并建立長期穩定的合作關系。供應商管理確保原料來源可追溯，并留存相關憑證和票據。索證索票存儲條件與保質期管理保質期跟蹤定期檢查原料的保質期，確保使用前處于有效期內。03確保儲存環境的溫度符合原料的儲存要求，防止變質。02溫度控制原料分類儲存根據原料的特性和用途進行分類儲存，避免交叉污染。01解凍方式采用正確的解凍方式，如冷藏解凍、流水解凍等，避免營養流失和變質。預處理操作清洗、切割、腌制等操作需符合食品安全要求，避免交叉污染。原料解凍與預處理要求04加工流程規范PART現制操作流程合規性操作前準備確保加工設備和工具的清潔與衛生，檢查食材是否新鮮且無變質。01加工過程衛生控制員工須穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，操作前需洗手并消毒，遵循正確的操作流程，避免交叉污染。02成品儲存與運輸成品應盡快冷卻至適宜溫度，并在儲存、運輸過程中保持溫度穩定，防止食品變質。03冷藏溫度加工過程中，食品的中心溫度應達到70℃以上，以殺滅大部分細菌。加工溫度加熱溫度剩余食品再次加熱時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，以保證食品安全。冷藏食品的溫度應控制在0℃~4℃之間，以確保食品的新鮮度和安全性。食品溫度控制標準交叉污染防范措施原料、半成品和成品應嚴格分開存放，避免交叉污染。原料與成品隔離加工不同食品時，應使用不同的設備和工具，或進行徹底清洗消毒后再使用。設備與工具專用員工應定期接受衛生培訓，保持個人衛生，避免污染食品。員工衛生管理05設備器具管理PART設備日常清潔程序清潔方法清潔部位清潔頻率每次使用后，應徹底清洗設備表面和內部，去除食物殘渣和污漬。使用專用清潔劑，避免使用有腐蝕性或有害的清潔劑。每日進行清潔，特別是在處理不同種類食品時，要確保設備無殘留異味和污染。設備表面、內部、零配件、濾網等易藏污納垢的部位，要重點清潔，確保無死角。器具消毒頻率與方法消毒頻率接觸直接入口食品的器具，每次使用前需進行消毒；接觸非直接入口食品的器具，每天進行一次消毒。消毒方法消毒后處理采用熱力消毒或化學消毒。熱力消毒應確保溫度達到70℃以上，持續2分鐘以上；化學消毒要使用專用消毒劑，按照說明書配比使用，確保消毒效果。消毒后的器具應妥善放置，避免再次污染。使用前，用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。123維護保養記錄要求記錄內容設備器具的清潔、消毒、維護保養情況，包括日期、操作人、保養項目、使用藥劑等。01記錄形式可采用紙質記錄或電子記錄，確保記錄真實、準確、可追溯。02記錄保存記錄應保存一定時間，以便查閱。對于重要設備器具，建議保存至少一年以上的維護保養記錄。0306監督與改進機制PART衛生自查重點內容食品加工過程衛生檢查原料采購、加工、儲存、制作等環節是否符合衛生標準和規定。02040301從業人員衛生檢查從業人員健康狀況、個人衛生習慣以及是否穿著干凈的工作服。食品接觸面衛生檢查設備、工具、容器等食品接觸面是否清潔，避免交叉污染。環境衛生檢查食品加工場所、庫房、銷售區域等環境衛生狀況，確保通風、防潮、防蟲、防鼠等設施有效。第三方審核實施標準審核機構資質審核結果公開審核程序規范審核后續跟蹤選擇具有食品安全相關資質的第三方機構進行審核，確保審核的專業性和公正性。制定詳細的審核程序，包括審核內容、方法、頻率和報告等，確保審核工作的全面性和有效性。將審核結果向公眾公開，接受社會監督，提高食品安全透明度。對審核中發現的問題進行跟蹤和復查，確保問題得到有效解決。問題整改跟蹤流程問題識別與記錄對自查和第三方審核中發現的問題進行識別和記錄，明確問題性質、嚴重程度和影響