DB50ICS67.220CCSX66重慶市地方標準DB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術規程重慶市市場監督管理局發布DB50/T1287—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市火鍋協會提出。本文件由重慶市商務委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市火鍋協會、西南大學、重慶佳永小天鵝餐飲有限公司、重慶德莊農產品開發有限公司、重慶秦媽食品有限公司、聚慧食品科技（重慶）有限公司、重慶湯嫂食品有限公司。本文件主要起草人：何永智、李德建、李杰、王斌、朱江渝、王人慶、丁曉雯、李一丁。ⅠDB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術規程1范圍本文件規定了重慶火鍋紅油制作的術語和定義、原輔料的要求、加工要求、產品要求、標簽與標志、貯存、運輸、銷售及記錄保存要求等。本文件適用于重慶火鍋紅油的生產或制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10146食品安全國家標準食用動物油脂香辛料調味品通用技術條件辣椒（整的或粉狀）花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3下列術語和定義適用于本文件。重慶火鍋紅油chongqinghotpotredoil以食用植物油和（或）食用動物油、豆瓣醬、辣椒和（或）花椒等香辛料為原料，添加或不添加其41DB50/T1287—2022應符合GB2716的規定。4.34.44.54.6辣椒應符合GB/T30382的規定。花椒應符合GB/T30391的規定。香辛料應符合GB/T15691的規定。其他輔料應符合相應標準要求和有關規定。5加工要求基本要求5.15.1.15.1.2食品生產企業生產應符合GB14881的要求及有關規定。餐飲服務企業制作應符合GB31654的要求及有關規定。5.2工藝流程主要工藝流程應符合圖1的要求。圖1原輔料和包裝材料應來自合格供應商。驗收時應按國家相關標準要求執行。經感官評定后，如需進一步進行理化檢驗，應根據需要進行其他質量參數的測定。應篩選原輔料，檢查原輔材料中是否有異物。如有對火鍋紅油無安全風險的異物應剔除；有安全風險的，應停止使用該批次原輔料。2DB50/T1287—20225.3.3.15.3.3.2對預處理的原輔料進行再次識別確認。使用校準合格的計量設備，根據配方進行準確稱量。應使用符合食品安全標準的容器盛裝原輔料，并做好標識。5.3.3.3食品添加劑的使用應符合GB2760的規定，使用時應由專人稱量。5.3.4炒制應按照加工工藝要求進行炒制。5.3.5分離炒制完成后，使用相應過濾設備或工具進行油、料分離，紅油內宜無肉眼可見固形物。5.3.6分裝冷卻5.3.6.15.3.6.25.3.6.3內包裝使用前應滅菌，將紅油灌裝封口。凈含量應符合JJF1070的要求。餐飲服務企業非必須包裝產品，應置于符合餐飲衛生規范規定的環境中保存。應用專用設備冷卻或自然冷卻。5.3.7裝箱應按照包裝規格及數量進行裝箱。5.3.8成品入庫先將產品放入待檢區進行